正宗的川味豆瓣酱一直都是被厨房奉为上宾的调味品，我们的合作农户除了有制作传统的辣椒酱以为，还制作了传统工艺的豆瓣酱。

廖勇大哥（左）

做豆瓣酱的廖勇大哥也是我们莲藕跟藕粉的生产者，今年绿手指的工作人员对廖大哥家的农场进行了例行的探访，廖大哥在从农之前是从事化工行业，跟各种添加剂打交道，包裹饲料添加剂，食品添加剂，化工催化剂。

在这个行业摸爬打滚了二十多年，目睹的各种添加剂种类的爆发性增长，工作的时间越长，对外面加工过的食物的安全性越是担心。

因此在2011年他下定决心离开从事了二十多年的化工行业，转型到食品行业吗，要开创有生命力的，安全健康的餐饮单位。可是在做市场调研的时候，发现根本找不到有生命力的，高品质安全的食材，这就让他犯了愁。

为此他曾作为志愿者都农村给农户们做生态农业的宣讲，在七个多月的时间里走访上千家农户，可惜没有一家农户相信这样的生产方式。

实在找不到健康食材供应的廖勇最终决定亲自投身生态农业，先解决食材供应的问题，从12年开始，今年已经是第9个年头。

廖大哥的农场主要种植莲藕，蚕豆，菜籽，辣椒，地瓜等等，种植过程不使用任何的化肥，农药，除草剂等化学投入品。

除此之外也不使用动物粪肥，不使植保用品，连有机生产允许使用的植物提取剂跟矿物源制剂也不会使用。

农场的辣椒，油菜，跟蚕豆主要都是用来制作辣椒酱跟豆瓣酱。

他们在地里自然生长，之前还使用油枯堆肥，从去年开始连油枯也不使用，自然摄取自然界中的养份，还有就是往年回归农田田的秸秆，以及人工控草时被放回地里的杂草。

田中生产的蚕豆

豆瓣酱的制作除了蚕豆以为，就是未加油封缸、发酵了一年的辣椒酱。

首先是用蚕豆制曲：

每年三伏天用开水将自产蚕豆泡涨后手工剥壳，冷却后用竹筲箕盛放，覆盖当地黄荆枝叶，发酵6-7天长出菌丝后阳光晾晒干

然后将发酵好的蚕豆（菌豆）放入辣椒酱中封缸发酵3年以上，这样的豆瓣酱才算制作完成。

制作过程不适用任何防腐剂，色素等的添加剂。

缸中的豆瓣酱

经过时光酝酿的豆瓣酱鲜香微辣，是制作鱼香肉丝等各种川味菜式的绝好调料。