近年来，食品安全作为国家治理和社会发展的重大问题，其战略地位和重要意义不断被重申和提升，党的十九大、二十大报告提出;实施食品安全战略，让人民吃得放心;推进健康中国建设等，对食品安全提出了更高的要求。食品安全学已成为各本科、大专院校食品相关专业的核心专业课程。本教材以食品安全的危害因素、评估方法、法规与管理体系三个方面为重点，分为三篇进行系统详尽介绍。内容结合近年来食品安全学发展动态，融入思政元素，配套数字资源，更新部分政策法规等，重点对食品安全评估等内容进行更新，对食品包装材料污染物的检测方法进行删减。本教材内容丰富、层次分明，有助于学生从风险来源、辨识、评估、管理角度逐步深入，全面了解食品安全学的知识体系。全书共分为十二章，郑州轻工业大学纵伟编写绪论；河南工业大学李淼编写第一章；郑州轻工业大学葛珍珍编写第二章、第七章；武汉轻工大学杜静编写第三章、第四章；郑州轻工业大学李敏编写第五章、第六章；郑州轻工业大学赵电波编写第八章、第九章第一节；河南省市场监督管理局李彩艳编写第九章第二节、第三节和第十章；澳门大学林晓东编写第十一章、第十二章。本书由郑州轻工业大学葛珍珍副教授、纵伟教授担任主编，郑州轻工业大学赵电波教授担任副主编。编写内容中有部分素材参考了情报系统和其他优秀出版物，在此均对原作者致以深深的谢意。限于我们的知识面和水平，书中不妥和疏漏在所难免，恳请使用单位师生和有关同行批评指正，以便进一步完善。

编者 　2025年1月

本书以食品安全的危害因素、评估方法、法规与管理体系三个方面为重点，分为三篇进行系统详尽介绍。主要包括食品原料固有危害、生物性污染危害、环境污染危害、化学物质危害、包装材料和容器对食品安全性的影响、加工食品的安全性、转基因食品的安全性、食品安全性评价、转基因食品的安全评价及检测方法、食品包装材料化学污染物检测方法、国内外法律法规、标准体系和控制体系共13章内容。本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、包装工程、生物工程、生物技术等相关专业的教学用书，也可为在上述领域从事生产、科研和管理工作的科技人员提供参考。

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绪论 001一、食品安全的基本概念 001二、食品安全的发展历史和现状 002三、食品安全面临的挑战 003四、食品安全学的研究目的和研究内容 005参考文献 005

第一篇　食品安全危害因素第一章　食品原料固有危害 008第一节　含天然有毒物质的植物性食物 008一、苷类 009二、生物碱 012三、有毒蛋白质 013四、亚硝酸盐 015五、酚及其衍生物 015六、内酯、萜类 016七、其他有毒植物和植物毒素 016第二节　含天然有毒物质的动物性食物 017一、动物肝脏 017二、河鲀 018三、高组胺含量鱼类 019四、蛤贝 019五、有毒蜂蜜 025六、螺类 026七、海兔 026八、含肉毒鱼毒素鱼类 026九、动物甲状腺和肾上腺 026十、鱼胆 027第三节　蕈类毒素 027一、肠胃毒素 027二、神经、精神毒素 028三、血液毒素 029四、原浆毒素 029第四节　藻类毒素 030一、甲藻类毒素 030二、蓝藻类毒素 031参考文献 032

第二章　生物性污染危害 034第一节　细菌 034一、沙门氏菌 034二、致病性大肠埃希菌及其肠毒素 035三、单核细胞增生李斯特菌 037四、肉毒梭状芽孢杆菌 037五、葡萄球菌 038六、副溶血性弧菌 039七、蜡样芽孢杆菌 039八、空肠弯曲菌 040九、志贺氏菌 041十、变形杆菌 041十一、布氏杆菌 042十二、炭疽杆菌 042十三、霍乱弧菌 043第二节　真菌 044一、霉菌毒素 044二、防止真菌毒素污染食品的措施 053第三节　病毒 055一、禽流感病毒 055二、朊病毒 056三、口蹄疫病毒 059第四节　食源性寄生虫 060一、猪囊尾蚴 061二、溶组织内阿米巴 061三、旋毛虫 062四、隐孢子虫 063五、华支睾吸虫 064六、肺吸虫 065七、肉孢子虫 065八、蓝氏贾第鞭毛虫 066九、贝氏等孢球虫 066十、微孢子虫 067十一、人芽囊原虫 067十二、结肠小袋纤毛虫 068十三、刚地弓形虫 068十四、布氏姜片吸虫 068第五节　害虫 069一、甲虫 069二、蛾类 070三、蜚蠊 070四、书虱 070五、螨类 071参考文献 071

第三章　环境污染危害 074第一节　大气污染对食品安全性的影响 074一、大气污染 074二、大气中常见污染物对食品安全性的影响 076第二节　水体污染及对食品安全性的影响 080一、水体污染物分类 080二、水体污染对食品安全性的影响 081第三节　土壤污染及对食品安全性的影响 085一、土壤污染 085二、土壤污染对食品安全性的影响 087第四节　放射性物质对食品安全性的影响 092一、食品中放射性物质的来源 092二、易污染食品的放射性核素 093三、放射性污染对食品安全性的影响 094四、放射性污染的危害及控制措施 095参考文献 096

第四章　化学物质危害 097第一节　药物残留 097一、农药残留 097二、兽药残留 100第二节　食品添加剂 103一、食品添加剂的定义与使用原则 103二、食品添加剂存在的卫生问题 104三、违禁非食用物质添加剂 104第三节　金属污染 106一、重金属污染的来源 106二、重金属的危害 106三、汞 106四、铅 107五、砷 108六、镉 109七、其他金属 109八、减少食品重金属污染的措施 111第四节　有害有机物的危害 111一、硝酸盐、亚硝酸盐与N_ 亚硝基化合物 111二、多氯联苯 117三、二英 118四、丙烯酰胺 120五、多环芳烃 122六、氯丙醇和氯丙醇酯 126参考文献 130

第五章　包装材料和容器对食品安全性的影响 132第一节　概述 132一、食品包装的定义 132二、食品包装的功能 133三、食品包装的分类 133四、食品包装的安全与卫生 135第二节　塑料包装材料及其制品的食品安全性 135一、塑料包装材料及其制品的组成、分类及包装性能 135二、塑料包装材料及其制品的安全性 140三、塑料包装材料及其制品的管理 144第三节　橡胶制品的食品安全性 144一、橡胶分类 145二、橡胶制品安全性 145三、橡胶制品卫生标准 146第四节　纸和纸板包装材料的食品安全性 147一、纸和纸板包装材料的分类 147二、纸和纸板包装材料的安全性 149三、纸和纸板包装材料的管理 151第五节　金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性 152一、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的组成、分类及包装性能 152二、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的安全性 154三、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的管理 155第六节　复合包装材料的食品安全性 156一、复合包装材料的组成、分类及包装性能 156二、复合包装材料的安全性 157三、复合包装材料的管理 157参考文献 158

第六章　加工食品的安全性 159第一节　油脂和油炸食品 159一、油脂中天然有害物质 159二、真菌毒素 161三、化学污染 161四、油脂酸败 161五、油炸食品安全性问题 162六、掺假、伪劣和非食用物质的恶意添加 163第二节　调味品 163一、酱油 164二、食醋 166三、味精 167第三节　酒类 167一、酿造酒 168二、蒸馏酒 170三、配制酒 172第四节　非热加工食品的安全性 173一、超高压食品 173二、辐照食品 175第五节　其他加工食品的安全性 177一、肉制品 177二、乳制品 180三、水产品 183四、谷物制品 183参考文献 186

第七章　转基因食品的安全性 188第一节　转基因食品概述 188一、转基因食品 190二、转基因技术在食品工业中的应用 191三、转基因食品的发展现状与发展趋势 194第二节　转基因食品的安全性 195一、转基因食品安全问题的产生 196二、转基因食品潜在的安全问题 197三、转基因食品安全性的争论 200参考文献 200

第二篇　食品安全评价方法第八章　食品安全性评价 202第一节　食品安全性评价的发展历程 203第二节　食品中危害成分的毒理学评价 204一、食品毒理学的概念与研究内容 204二、食品安全性毒理学评价程序和方法 205三、保健食品安全性毒理学评价 210四、新食品原料安全性毒理学评价 211五、辐照食品安全性毒理学评价 213六、纳米食品的安全性评价 216第三节　食品安全性风险分析 219一、风险分析概述 220二、食品安全风险分析框架 221三、风险评估的应用 229参考文献 231

第九章　转基因食品的安全评价及检测方法 233第一节　转基因食品的安全性评价 234一、转基因食品安全性评价的原则 234二、转基因食品安全性评价的内容 235第二节　转基因食品的管理与检验 238一、转基因食品的管理 238二、转基因食品的检验 239参考文献 242

第三篇　食品安全法规与管理体系第十章　国内外法律法规 244第一节　国外法律法规体系 244一、美国食品安全法律制度 245二、欧盟食品安全法律制度 246三、日本食品安全法律制度 248第二节　国内法律法规体系 249一、食品安全法律法规制定的依据 249二、食品法律法规体系 250三、食品法律法规制定的程序 253四、现行食品安全法律法规 254参考文献 256

第十一章　标准体系 . 257第一节　国际及国外食品安全标准体系 257一、国际食品安全标准体系 257二、欧盟食品安全标准体系 258三、美国食品安全标准体系 258四、日本食品安全标准体系 259第二节　我国食品安全标准体系 260一、我国现有的食品安全管理体系 261二、我国现有食品标准体系存在的问题 267第三节　食品安全标准 269一、食品安全国家标准 269二、食品安全地方标准 271三、食品安全行业标准 273参考文献 275

第十二章　控制体系 . 276第一节　重要操作规范 276一、良好操作规范 276二、良好农业规范 279第二节　卫生标准操作程序 280一、SSOP 概述 280二、SSOP 的基本内容 280第三节　危害分析与关键控制点体系 281一、HACCP 概述 281二、HACCP 原理 281三、HACCP 在食品企业的建立和执行 282第四节　ISO22000 286一、ISO22000 概述 286二、ISO22000 与HACCP 的关系 287第五节　食品安全追溯系统 288一、食品安全追溯制度 288二、全球统一标识系统 289三、GS1 系统实施方案 291

参考文献 293