【商品名称】：福娘“自然鲜"腐乳

【产品规格】：280克/瓶*2瓶。无辣、微辣、中辣组合

【产品保质期】：18个月

【储存条件】：阴凉避光保存

【产地】：云南

【发货地】：无锡

【发货快递】：中通/圆通快递随机发货

★不发货地区：新疆，西藏，港澳台不发货；

★加运费地区：内蒙古，海南，青海，甘肃，宁夏+10元/件，

【发货时效】：24小时内

★自然食材

善选老品种黄豆；

高寒山区、自然生长花椒；

云南邱北、老品种辣椒；

农家自种小榨菜籽油。

★全新升级：采用竹盐·代替食用盐

★无添加，更健康

【福娘】腐乳，

一款与众不同的腐乳，

历经15道工序，180天发酵，

3代人传承酿造的福娘腐乳，

拒绝酒精、拒绝添加剂、拒绝葱蒜成分，

每一口都是健康的味道。

昆明晋宁，滇池之南，午后四时，林荫斜晖中静卧着起起伏伏的院子，空气里弥漫着发酵过的浓郁豆香。百年腐乳村到了。

鸟语书声相伴  芝灵花香围绕

食材的鲜味出自山野，佐味的美妙在于腐乳，自然农法为原料、历经61道工序、至少六个月时光发酵、万物协作的美味。

晾晒腐乳（第七日）的阳光房

发酵床上的腐乳和白色菌丝

五百里滇池，奔来眼底。清波荡漾，鸥鹭飞翔。远在战国至西汉时期，晋宁一带就是构筑古滇国文明的重要组成部分。古滇国虽已沧海桑田，但古滇国都城晋宁县凹孤村的酱菜手艺却世代传承下来。而这其中的一绝就是豆腐乳。

腐乳在中国南北东西不尽相同，从外表看，主要分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和花腐乳五类。而古滇国路南腐乳则属于地方特色腐乳，与这五类都有所不同，而此次朴择拜访考察的钱掌柜家制腐乳属于路南腐乳一派，制作承续家传永香斋一脉。 

自清朝嘉庆年间，云南出现了八大斋，制作酱油和腐乳，以供御用。随着历史更迭，战争、经济的冲击，时至今日，仅永香斋传人钱掌柜一脉仍坚守制作腐乳和酱油的传统。守住了制作方法，更守住了匠心：用最好的天然材料，做最好的天然腐乳。

为了这一瓶腐乳，挑选了自己所能找到的最好材料：黄豆，老品种、自然农法种出来的；菜籽油，也是自然农法种植的；花椒，产自高寒山区、生长慢、周期长，各各价值不凡；辣椒，产自云南邱北、老品种、亩产就那么百来斤、香而不辣；而水，是后院山上淌下来的天然泉水。这个地方，历年未不曾有过工厂和污染，再以山石过滤，富含矿物质不说，还有一股天然甘甜，是好腐乳的重中之重。这也是钱掌柜当年选址在此的主要原因。

天然泉水，也是腐乳厂选址原因

高昂的成本，加上至少半年的漫长发酵，售价自然不低，曲高和寡、鲜有问津可以预料。

但是，钱掌柜放下成功的化妆品商人的身份，返乡造园，制作腐乳的初衷不改。即便在这个被化学药物浸泡的时代，也总有人能坚守得住自己的良心，做出健康、天然、无化学药品，利人利己的东西。对他来说，返乡重拾永香斋的牌子，重拾父辈留下来的祖业，做出安全、健康、天然的美味腐乳和酱油，不仅是坚守良心，也是温暖幸福所在。

腐乳，只在冬腊两个月制作。这时节的气温和湿度最适合腐乳的发酵。其他季节，即便做得出来，味道也会不同。 

十二月的山里，空气冷冽。山肚子里淌着泉水，冰冷刺骨。凌晨三四点，桶子里冻僵的双手，搓洗着豆子。

凌晨三四点开始烧柴

繁星满天，悄无声息，豆腐房炊烟袅袅，小小的窗子灯火融融，望得人心头微暖。

里头，李爷爷今年70多了，偕同儿子和孙子忙呼着，爷孙三代四季无休，三点起床做豆腐，五十多年来，未曾间断。钱掌柜请来李爷爷一家，无非守着“好豆腐好匠人好腐乳”这条打不破的铁律。

腐乳坊位于凹孤村，自古就家家户户做豆腐，父传子，子传孙，代代相传，源远流长。

祖孙三代豆腐匠人

“我爷爷做豆腐，爷爷的爷爷也做豆腐，再往前也都做豆腐。我也不知道我们家从什么时候开始做豆腐。”说着，李爷爷就笑弯了眼睛。

然而，这种父子相传的豆腐手艺在城市化进程中面临着后继无人的困境。村子里的年轻人都进城打工了，像这样祖孙三辈，连带着儿媳妇、孙媳妇都一起做豆腐的人家几乎没有了。

儿子做豆腐二十多年了。而孙子从十七岁开始正式学做豆腐，一晃十三年过去了。虽然曾短暂离乡、到县城打工，最终还是回到了豆腐房。提到回乡的原由，不同于做豆腐时的严肃，他害羞和满足的笑容，瞬间点亮了阴暗潮湿的豆腐房：“在家做豆腐好呀。在外打工辛苦，在家做豆腐也辛苦，但是做豆腐可以全家都在一起，天天开开心心的。”

不仅如此，他还娶了位天生的好手当媳妇，才三年，就得了爷爷的点浆真传！现在孙媳妇怀着二胎，再个把月就要生了，就暂时没让她劳累，支她去给大伙做饭吃，过了晌午再来帮忙给豆腐坯翻身搓毛。比起一家人的常年分离和城市生活的压力带来的困苦，小伙子的选择成就了一家人的幸福，当然也成就了宝贵的技艺传承和你我的口福。

一分幸福一分辛劳。对于李爷爷一家来说，是一年四季凌晨三点起床、打浆点豆腐的辛劳，换来了一家人的幸福。

凌晨四点刚过，豆子都绞成了浆，天朦朦亮，豆香扑鼻。打好的豆浆被父子合力倒入了不锈钢加热缸中，进行钱掌柜推行的蒸汽加热法。

将豆浆倒入不锈钢大锅

传统的铁锅熬制，量少且慢，还容易烧糊豆浆，影响口感。而采用蒸汽加热，不仅保留了原汁原味的豆奶醇香，还能加速沸腾。

最重要的是，必须采用自然消泡。相对于现代豆浆行业的常规做法——添加化学消泡剂（成分：聚硅氧烷、分散剂、乳化剂、非离子表面活性剂），虽然自然消泡会多花半个小时，费时费工，但天然无毒害。这才是钱掌柜的初衷！

采用蒸汽加热法煮浆

天光未亮，喝一碗刚出锅的自然农法的豆浆，醇香甘甜、温软绵长。温柔的力量唤醒着干燥的、久不识真食物的味蕾……

煮好的豆浆倒入点浆缸，等待自然冷却。一般来说，点浆温度为80度左右，但是钱掌柜的古滇腐乳讲究低温点浆。煮好的豆浆在冷却至55度左右时，才开始点浆。当然技艺纯熟的豆腐匠人，是不用温度计的，只凭手感，空手入浆一探，立马得知温度是否适宜。

七点一过，开始点浆。

 这里不用食用石膏点卤（硫酸钙），也不用盐卤（氯化镁、氯化镁、氯化钾），更不用葡萄糖酸内酯，而是用“酸浆”。

所谓“酸浆”，其实是前一天豆腐凝固之后溢出的酸水。每天留几桶酸浆，让它继续发酵，第二天再用它来点浆。用酸浆点豆腐，此古法遗传至今，做出的豆腐更加醇香。

酸浆

点浆，是豆腐制作过程中非常重要的一个步骤。只见，李爷爷单手掌瓢，随意捞一瓢酸浆，倒入冷却好的豆浆，上下翻滚搅拌。如此几次，将这缸拌匀后，就移步下一缸。看似“随意”，里面却大有学问，老人家五十多年的经验结晶全在这里了。

酸浆加多了，豆腐会老；少了，不凝固。点浆时的温度高了，则块状分离；低了，浆水依旧是浆水，这么一来，一缸豆浆就毁了，且无法挽救。

这个重要的环节，多年来一直是李爷爷把关，现在他已经可以放心交给到孙媳妇手上了。老人说，孙媳妇做的每一缸豆腐都软硬一致。一谈到孙媳妇，老人家笑眯眯的：“她人好、品性好、思想好，做的豆腐就好。”

黎明时的那碗温暖甘甜的豆浆正是这句话的真实映照。

点浆之后，只能等待。等待那碗酸浆把大豆蛋白中的钙析出，等待温度变化时豆腐和水的分离，还有豆香的浓缩与凝聚。上午11点，凝固了的豆腐被倒入铺了细纱的压模木箱，仔细掩好，再铺上稻草，压上盖子和石头，然后继续等待。数小时之后，豆腐成形后就划块、入发酵箱。白天20度，晚上6-7度，是适合发酵的天气；若是阳光充足，就再完美不过了。

值得一提的是，日常做豆腐，无需稻草。但是此地为了帮助豆腐充分发酵成腐乳，稻草就变得至关重要了。

用来发酵豆腐的稻草需要先用酸浆浸泡过。浸泡过酸浆的稻草包含激发菌种活力的湿气，让菌种得以更顺利的进入豆腐里，从而使豆腐发酵更充分，稻草的香味也借机渗入了豆腐。

钱掌柜补充说，干稻草也可以使用，但是这样豆腐发酵不充分，看着一样，吃着却不同。

发酵时，浸过酸液的稻草会派上两次用场：第一次，放到豆腐压模箱里垫底；第二次，拿来给豆腐胚当被子，盖在发酵箱上面。

稻草铺的发酵床

给豆腐盖一层稻草被子

实木加竹片的豆腐发酵箱底部镂空，铺上酸浆浸泡过的稻草，再将划好的豆腐块均匀铺进去。豆腐块前后左右的缝隙刚好一指宽，方便每日“翻身”，也避免豆腐的菌丝长得太长太厚而粘在一块。铺好之后，盖上稻草席以保温，一层一层叠起来，每层之间，用木条隔开，以保持良好的通风和散热——豆腐在发酵过程中会散发热量，这样可以造就优良的发酵环境。

切好的豆腐

第二天，把稻草席子掀开来，两个人抬下发酵箱，放到旁边的木架上，开始给豆腐胚翻身。

给豆腐翻身

才一天功夫，豆腐坯上面已经长出了一层乳白色的长毛。这些绒绒、柔软、触之即消的长毛其实就是菌丝。那么，这些菌丝到底是什么呢？

豆腐坯置入发酵箱以培养酶菌是所谓前期发酵。前期发酵的主要作用：一是使坯体表层产生菌膜，成为腐乳形状。二是在毛霉培养过程中分泌大量蛋白酶——如曲霉、毛霉，用以将坯体中的蛋白质水解为各种人体所需的氨基酸。氨基酸是鲜味的来源之一，具有鲜、甜、酸、苦、咸，五味；同时也是人体所需的蛋白质的基本物质。

第二天就长出了白色菌丝

整齐躺在发酵箱里的豆腐胚等着豆腐人掀开草席，为它们一一搓毛翻身，以防菌丝过多粘在一块、破坏了菌膜。一家人，男女老少，手指都巧如织女，来往穿梭宛若施展轻功，翻指之间顺手抹平菌丝，且不伤腐皮。豆腐坯瞬间恢复乳黄本色，整整齐齐躺回了原位，上下左右间距均等，恰巧一指之宽。

即将临盆的孙媳妇也闲不下来，点浆怕累着她，就来翻豆腐了！挺着大肚子立在那，飞快就掀过了一盘。整整齐齐，宛若仙术。

翻身

70000块豆腐坯在仙指之下很快就统统翻了个身。冬天整整两个月，日复一日。寒冷的空气、潮湿的水气、冻僵的手指，年复一年，未曾停歇。

翻过身的豆腐坯架再次被一层一层叠起来，盖上草席，让豆腐胚继续发酵、再度长满菌丝。第二天再次为它们一一翻身。如此往复，直到第七天。

一般的腐乳制作，前期发酵到这里就结束了。此时，据《中国腐乳制造》王瑞芝的实验，豆腐坯中的水溶性蛋白质由原来的3.61%剧增为55.54％，含水量由原来的73%降到64%，氨基酸含量达到0.08%－0.14%，培养氨基酸的工作进行了一半。

但是这里的腐乳还未结束。

第七天，豆腐去阳光房中晒太阳咯

第七天，豆腐坯发酵箱被抬到楼上的阳光房，取下稻草席，晒去水分。

400公斤的黄豆制成的豆腐坯，晒一天，水分就会减少70公斤。但是，水分再次减少后，腐皮更紧，这是成品不会出现脱皮现象的秘诀，而且口感更韧、更丝滑。为了极致的口感，钱掌柜情愿付出更大的成本和承担更多的损耗风险。

日落前，晒了一天的豆腐坯被搬进了腌制室，开始进行后期发酵。

这些豆腐坯加盐腌制，让盐分滲入毛坯，再次析出水分，坯身继续收缩、变硬。沥水一夜，费时约10小时。

腌制 沥干

钱掌柜的腐乳与常规制法略有不同。常规制法是毛坯加盐后，腌制时间为6-8天，毛坯含盐量达到16%以上，成为咸坯后入瓶，以酒为主要的配料。 

而云南的路南腐乳自古惯于使用红辣椒、花椒、八角和野生菌等辅料腌制发酵。钱掌柜在当地传统的基础上调制独家的配料：云南深井盐，高寒地区的浓香花椒，云南邱北的老品种、低亩产、香而不辣的红辣椒为秘制配方。

他说：“豆腐的原材料既然用上好的，那么辅料也必须是上好的。我开车去运一次花椒，回来后，车都洗过两次了，车里面还是浓浓的花椒香味。这就是好花椒。好的花椒，闻了，肚子都会饿。”

辣椒 花椒

这些美味的香辛料不仅可以提高风味，还可以杀菌、抗氧化，并且也能增进食欲、促进消化。

以香辛配料均匀包裹的豆腐坯看起来鲜红诱人，一粒一粒塞入玻璃瓶，粒粒之间保持空隙，灌入菜籽油后封瓶。钱掌柜说，这油可是自然农法的菜籽油，可贵着呢。

封瓶后的腐乳一层一层堆叠起来，静置于干燥、阴凉密闭的陈酿房，最后关好门窗，以防异菌入侵。

以自然农法菜籽油封口装瓶

这一年终于忙完了，接下来就把腐乳交给了空气、温度、水份和微生物了。

时光默默，过了年、迎春，褪去冬衣、换上夏衫，新交故旧迎来送往，日转星移，忘却了腐乳。而那些看不见的微生物还有许多的大仗要打，还有默默的生息……直到至少六个月以后，那个艳阳高照的夏天。一瓶瓶腐乳横空出世，出现在您的餐桌，带给您清晨的活力，亘古绵长的幸福感从丹田升起。这样的食物呀，我们久违了。

到底是什么指引、支撑着这家人，出世生活，而又入世为人们造福，制造出这样的食物？

50年代之前，腐乳都以传统自然酿造为主，前期发酵7-15天，后期发酵6-8个月成熟。而60年代后，开始进行人工接种——将人工培养的粉状菌种或者液体菌种嫁接到坯体表面，发酵时间不断缩短；到了90年代至本世纪初，前期培菌时间已经被缩短到24-46小时，后期发酵缩短到2-4个月。而钱掌柜却舍下了成功商人的身份，携同家人回乡接过了祖业，为的就是去坚守自然之道，坚守为人处世之良心。

在以小时计算收益的经济时代，面对巨大利益的诱惑时，有多少人坚守得住自己的信念和良心？有多少人甘愿花费半年多时间去等待一瓶腐乳的成熟？又有多少人忍得住每年十个月没有收益的寂寞？

钱掌柜

笑谈：“做腐乳要吃苦，更要耐得住寂寞。腐乳只能每年冬天腊月做；其他时间做的话，味道不对。不能因为生意好了，就想着天天做。”

他将那个追寻自然的愿望真实地注入了腐乳中每一粒豆子、每一滴水、每一滴油。以及和家人、天地共处的每时每刻。

历史更更迭迭、人生起起伏伏。一切总能放下，唯有食物，始终召唤着人对大地、对世界的眷恋。天养地，地养物，物养人；人何以为报？

感恩造就了这一瓶绝世腐乳的一切人、事、物。