目录

●模块一职业道德1
培训项目1职业道德基本知识3
培训项目2职业守则11
职业模块二饮食营养知识17
培训项目1人体需要的营养素19
培训项目2热能知识47
培训项目3各类烹饪原料的营养特点49
培训项目4营养素在烹饪中的变化59
培训项目5平衡膳食与科学配餐62
培训项目6中国居民膳食指南(2016)66
职业模块三食品安全知识71
培训项目1食品污染及其控制、预防措施73
培训项目2食品的腐败变质及其控制、预防措施88
培训项目3食物中毒及其控制、预防措施92
培训项目4烹饪原料的安全104
培训项目5烹饪过程的安全112
培训项目6烹饪成品的安全117
职业模块四餐饮业成本核算知识131
培训项目1餐饮业的成本概念133
培训项目2出料率的基本知识145
培训项目3净料成本的计算149
培训项目4调味料成本的计算157
培训项目5成品成本的计算162
职业模块五安全生产知识171
培训项目1厨房设备安全操作知识174
培训项目2用电、用气安全知识185
培训项目3厨房防火、防爆安全知识190
培训项目4机械设备与手动工具的安全使用知识194
职业模块六相关法律、法规知识199
培训项目1《中华人民共和国劳动法》相关知识201
培训项目2《中华人民共和国食品安全法》相关知识210
培训项目3《食品生产许可管理办法》相关知识219
培训项目4《中华人民共和国环境保护法》相关知识226
培训项目5《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识233
培训项目6《全国人民代表大会常务委员会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》243
附录中国居民膳食指南科学研究报告(2021)245