中式烹调工艺（教育部中等职业教育专业技能课立项教材）

作者：新东方烹饪教育

书号：347875

定价：￥49 元

字数：315 千字

印次：1-1

开本：16

出版时间：2025-12-01

ISBN：978-7-300-34787-5

包装：平

内容简介

本教材在编写过程中以培养国家中高级烹饪技能人才为目标，以“传承不守旧、创新不忘本”为指导思想，遵循理论与实践相结合的原则，坚持以传承文化为主、兼收并蓄的思想原则，秉承中餐烹调的传统理念，坚守烹制中国美食的初心。

本教材特别针对当下餐饮市场简化了的烹饪环节（如烹饪原料的初加工、整料去骨等）和烹调技术（如甜菜烹调技法等）进行讲解，精心设计了难点解析、素养园地、思考与练习等栏目。其中，“难点解析”是我们根据多年的一线教学经验、学生的日常实训实践情况设计的，对学生易出错的问题有针对性地提出解决方法；为了帮助学生更好地学习理论知识、强化实践应用，我们创新性地结合项目内容设计了“素养园地”，旨在培养学生的工匠精神和良好的职业习惯，为其以后的发展打下坚实的基础；我们还在“思考与练习”栏目中增加了“劳动技能实训”，目的是促使学生根据自己的学习进度，利用所学知识，向家人、亲戚、朋友和社会大众传播餐饮文化，积极参加社会锻炼，培养爱国情怀、感恩精神和社会责任意识。

作者介绍

新东方烹饪教育成立于1988年，秉承“汇集天下名菜，培养厨师精英”的办学传统，致力培养专业烹调师、技师和烹饪管理人才，已在全国各地设有分校，为餐饮行业主要培训院校。集团拥有系统的教学体系和师资，具有较强教材研发能力。本书由新东方烹饪教育教材研发中心组织编写。

目 录

项目一　中式烹调概述 1

任务一　中式烹调的概念与作用 1

任务二　中式菜肴的特点与中式烹调的工艺流程 3

项目二　烹饪原料的初加工 8

任务一　鲜活原料初加工 8

任务二　复制品原料初加工 17

项目三　刀工、勺工和刀法 22

任务一　刀工技术 22

任务二　勺工技术 33

任务三　选择合适的刀法切配烹饪原料 37

任务四　烹饪原料刀工成形 51

项目四　配　菜 62

任务一　配菜概述 62

任务二　合理配菜 65

任务三　菜肴命名的方法 72

项目五　火候基础知识 77

任务一　烹调过程中的热传递 77

任务二　加热对烹饪原料的影响 80

任务三　火候的运用 82

项目六　保护性加工工艺 89

任务一　保护性加工工艺概述 89

任务二　上浆技术运用 91

任务三　挂糊技术运用 95

任务四　拍粉技术运用 99

任务五　勾芡技术运用 101

项目七　烹饪原料的初步熟处理 107

任务一　焯水技术运用 107

任务二　过油技术运用 110

任务三　汽蒸技术运用 112

任务四　走红技术运用 114

项目八　烹饪原料精加工 119

任务一　整料去骨 119

任务二　干货原料涨发 121

任务三　吊制高汤 127

任务四　精制细茸 130

项目九　调　味 135

任务一　味觉概述 135

任务二　味的种类 137

任务三　调味的阶段和基本要求 138

任务四　常见复合味的调制 140

任务五　调味品的盛装保管及合理放置 144

任务六　调香、调色、调质技术运用 146

项目十　凉菜烹调技法 152

任务一　常见凉菜烹调技法运用 152

任务二　其他凉菜烹调技法运用 158

项目十一　热菜烹调技法 162

任务一　以油为介质烹制菜肴 162

任务二　以水为介质烹制菜肴 177

任务三　以热空气、波为介质烹制菜肴 188

任务四　以其他烹调技法烹制菜肴 190

项目十二　甜菜烹调技法 195

任务一　运用蜜汁、挂霜烹制菜肴 195

任务二　运用拔丝、琉璃烹制菜肴 197

项目十三　菜肴装盘技法 202

任务一　装盘的基础知识 202

任务二　菜肴装盘方法 204

任务三　菜肴围边点缀 207

项目十四　菜品的设计与创新 211

任务一　菜品设计的关键要素和重要性 211

任务二　菜品设计的传承与创新 213

参考文献 216

精彩样章

烹，即烹制、加热，是指利用各种加热手段加工烹饪原料或半成品，使其从生到熟，成为具有一定质地、色泽、形状和风味的菜肴的过程。在菜肴烹制中，我们一般会借助各种传热介质加热。