书名：食品分析（第二版）（中国轻工业“十四五”规划立项教材/高等学校食品科学与工程类专业教材）  
定价：49.0  
ISBN：9787518457595  
作者：孟晓  
版次：2  
出版时间：2025-11  

内容提要：  
本书在食品分析理论知识基础上，以现行有效的国家标准为基础，结合主要食品分析技术，对食品的营养成分、食品添加剂、有害物质、食品物理特性、食品功能活性物质等的分析方法进行介绍。 相较于第一版，本书在内容上补充了食品领域课程思政案例，通过分析讨论引导学生结合专业与社会现实，增强专业认同感与社会责任感。在体例上优化思考题设计，确立“基础性与启发性并重，更侧重启发性”原则，帮助学生巩固基础、提升综合应用能力，实现从“学知识”到“用知识”的跨越。 教材配有章节讲解视频和经典实验操作微课，可扫描二维码观看。同时配套数字教材。通过“纸质教材 + 数字资源”的立体化设计，构建线上线下相结合的混合式学习模式，方便学生通过视频回顾课堂要点、观摩规范操作，从而有效巩固知识、提升能力，实现个性化、高效化的学习目标。 本书可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康等专业师生使用，也可供食品质量监督、各类食品企业等相关人员参考。本书配有教师专用教学课件，请登录“轻工教学服务网”(http://edu.chlip.com.cn)下载。  



作者简介：  
孟晓 教授，硕士生导师，成都中医药大学现代中药产业学院教师，省级一流本科课程、省级高阶课程“医药食融合创新与设计”负责人，国家级一流本科课程“中医药创新创业”主讲教师，省级一流本科课程“食品分析”主讲教师，获成都中医药大学本科课堂教学质量奖（特等奖）和“教学菁英”人才专项支持，主编《食品分析》教材获中国轻工业优秀教材奖。主要研究方向为乳酸菌筛选及其活性成分功能研究、食药同源食品资源精深加工等。主持教育部产学合作协同育人项目1项，主持并参与国家和省部级项目10余项。发表学术论文40余篇，授权国家发明专利3件，主编/参编教材4部。  

目录：  
第一章 绪论  
第一节 食品分析的主要内容  
一、 食品营养成分分析  
二、 食品安全性分析  
三、 食品物理特性分析  
四、 食品功能活性物质分析  
第二节 食品标准  
一、 中国标准  
二、 国外标准  
三、 国内外食品标准及相关制度比较  
第三节 食品分析发展趋势  
一、 食品预处理方法  
二、 食品分析方法  
第四节 食品分析的一般程序  
一、 样品的采集与制备  
二、 分析方法的选择  
三、 结果的处理与分析  

第二章 食品分析的误差与数据处理  
第一节 食品分析的误差  
一、 误差的种类和来源  
二、 准确度和精密度  
三、 控制和消除误差的方法  
第二节 有效数字及计算规则  
一、 有效数字的意义及位数  
二、 有效数字的修约规则  
三、 有效数字的运算规则  
第三节 分析数据的处理  
一、 置信区间  
二、 可疑值的取舍  
三、 显著性检验  

第三章 样品的预处理  
第一节 样品的采集、制备及保存  
一、 样品的采集  
二、 样品的制备和保存  
第二节 样品的预处理  
一、 样品预处理的目的  
二、 样品的预处理方法  

第四章 水分和水分活度的分析  
第一节 概述  
一、 自由水  
二、 结合水  
第二节 水分含量的分析  
一、 重量法  
二、 蒸馏法  
三、 卡尔·费休法  
第三节 水分活度的分析  
一、 康卫氏皿扩散法  
二、 水分活度仪扩散法  

第五章 碳水化合物的分析  
第一节 概述  
一、 碳水化合物在食品中的含量  
二、 碳水化合物分析的意义  
三、 碳水化合物的分析方法  
第二节 可溶性糖类的分析  
一、 可溶性糖类的提取与澄清  
二、 还原糖的测定  
三、 总糖的测定  
四、 蔗糖的测定  
五、 多种糖的分离与同时测定  
第三节 淀粉含量的分析  
一、 酶水解法  
二、 肉制品中淀粉含量的测定 (酸化酒精沉淀法)  
第四节 膳食纤维的分析  
第五节 果胶含量的分析  

第六章 蛋白质和氨基酸的分析  
第一节 概述  
一、 蛋白质的定义  
二、 蛋白质和氨基酸分析的意义  
第二节 凯氏定氮法  
第三节 其他蛋白质分析方法介绍  
一、 燃烧法  
二、 双缩脲比色法  
三? 考马斯亮蓝法  
四、 红外光谱法  
第四节 氨基酸总量及个别氨基酸的分析  
一、 氨基酸分析仪法  
二、 茚三酮比色法  
三、 甲醛滴定法  
四、 电位滴定法  
五、 非水溶液滴定法  

第七章 脂类物质的分析  
第一节 概述  
一、 脂类的定义和存在形式  
二、 脂类的理化性质  
第二节 脂类物质的分析方法  
一、 脂类物质分析的意义  
二、 提取剂的选择  
三、 试样的预处理  
四、 索氏抽提法  
五、 酸水解法  
六、 碱水解法 (罗紫·哥特里法)  
七、 盖勃法  
第三节 食用油脂相关指标的分析  
一、 酸价的测定  
二、 碘值的测定  
三、 过氧化值的测定  
四、 皂化值的测定  
五、 羰基价的测定  

第八章 酸度的分析  
第一节 概述  
一、 酸度的定义  
二、 酸度分析的意义  
第二节 总酸度和挥发酸的分析  
一、 总酸度的测定  
二、 挥发酸的测定  
第三节 有机酸的分析  
一、 食品中有机酸的种类与分布  
二、 有机酸的测定  

第九章 灰分及化学元素的分析  
第一节 概述  
一、 灰分的定义  
二、 灰分分析的意义  
第二节 灰分的分析  
一、 灰化容器  
二、 灰化温度  
三、 灰化时间  
四、 加速灰化的方法  
五、 总灰分的测定  
六、 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定  
七、 酸不溶性灰分的测定  
第三节 重要化学元素的分析  
一、 食品中钙的含量测定  
二、 食品中硒的含量测定  
三、 食品中铜的含量测定  
四、 食品中碘的含量测定  
第四节 有毒金属元素的分析  
一、 食品中汞的含量测定  
二、 食品中铅的含量测定  
三、 食品中砷的含量测定  

第十章 维生素的分析  
第一节 概述  
一、 维生素的作用  
二、 维生素的分类  
三、 维生素分析的意义  
第二节 水溶性维生素的分析  
一、 维生素 B (硫胺素) 的测定  
二、 维生素 C 的测定  
第三节 脂溶性维生素的分析  
一、 维生素 A 和维生素 E 的同时测定  
二、 维生素 D 的测定  
三、 维生素 K 的测定  

第十一章 食品中有害物质的分析  
第一节 概述  
第二节 食品中主要农药残留的分析  
一、 有机磷类农药残留的测定  
二、 有机氯类农药残留的测定  
第三节 食品中主要兽药残留的分析  
一、 β-内酰胺类药物的测定  
二、 磺胺类药物的测定  
第四节 食品中主要真菌毒素的分析  
一、 黄曲霉毒素的测定  
二、 玉米赤霉烯酮的测定  
三、 脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定  
第五节 食品中主要有毒物质的分析  
一、 丙烯酰胺的测定  
二、 N-亚硝胺类化合物的测定  
三、 多氯联苯的测定  
四、 苯并 (a) 芘的测定  

第十二章 食品添加剂的分析  
第一节 概述  
一、 食品添加剂的定义与分类  
二、 食品添加剂的安全性评价与管理  
三、 食品添加剂分析的意义  
第二节 食品甜味剂的分析  
一、 甜味剂的定义与分类  
二、 糖精钠的测定  
三、 环己基氨基磺酸钠的测定  
第三节 食品防腐剂的分析  
一、 食品防腐剂的定义与分类  
二、 苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐的测定  
三、 二氧化硫的测定  
第四节 食品护色剂的分析  
一、 食品护色剂的定义与作用原理  
二、 亚硝酸盐的测定  
第五节 食品着色剂的分析  
一、 食品着色剂的定义与分类  
二、 合成着色剂的测定  

第十三章 食品物理特性的分析  
第一节 概述  
第二节 密度法  
一、 相对密度的定义与分析意义  
二、 相对密度的测定  
第三节 折光法  
一、 折射率的定义与分析意义  
二、 折射率的测定  
第四节 旋光法  
一、 旋光法的定义与分析意义  
二、 旋光法的基本原理  
三、 旋光度的测定  
第五节 色度、白度、浊度、计算机视觉检测分析  
一、 色度的测定  
二、 浊度的测定  
三、 白度的测定  
四、 计算机视觉检测分析  
第六节 质构分析  
一、 质构仪  
二、 质构仪的结构、 原理及测定方法  
第七节 热分析技术  
一、 热分析技术的定义  
二、 热分析技术测定的内容  
三、 热分析方法的应用  
第八节 电子舌和电子鼻分析技术  
一、 电子舌分析技术  
二、 电子鼻分析技术  

第十四章 食品功能活性物质的分析  
第一节 概述  
第二节 酚类物质的分析  
一、 总酚的测定  
二、 茶叶中儿茶素的测定  
三、 总黄酮的测定  
四、 白藜芦醇的测定  
第三节 功能性活性多糖的分析  
一、 真菌多糖的测定  
二、 低聚糖的测定  
第四节 功能性油脂的分析  
一、 DHA 和 EPA 的测定  
二、 磷脂的测定  
第五节 功能性蛋白质类物质的分析  
一、 活性氨基酸的测定  
二、 活性多肽的测定  
三、 活性蛋白质的测定  
第六节 挥发油类物质的分析  
一、 挥发油的测定  
二、 角鲨烯的测定  

附录  
附录一 常用化学元素及相对原子质量  
附录二 锤度计读数换算  
附录三 乳稠计读数换算  
参考文献  

在线试读：  
食品分析主要包括食品营养成分分析、 食品安全性分析、 食品物理特 性分析及食品功能活性物质分析等方面的内容。 一、食品营养成分分析 食品营养成分分析是食品分析的主要内容之一, 主要涉及食品中水 分、 蛋白质、 脂类、 碳水化合物、 维生素、 膳食纤维等的含量分析。 食品 的主要营养成分是决定食品品质的关键因素, 它们会以营养标签的形式标注在食品包装上, 作为消费者了解和选择食品、 监督部门审核食品是否合格的主要依据, 因此, 应用食品分析 方法对上述营养成分进行分析, 对保障食品质量和安全均具有重要的指导意义。 二、食品安全性分析 食品安全是食品质量的基础, 即使是营养丰富的食品, 没有安全做保障, 都不能称为合 格。 在食品生产、 运输和销售的每个过程都离不开食品安全的监督, 而食品安全性分析就是 以权威部门发布的强制性食品质量标准为依据, 对食品中可能会产生或混入的物质, 如食品 辅料、 食品添加剂、 重金属元素、 有毒物质、 农药和兽药残留、 真菌毒素等进行分析, 评价 食品的安全性。 同时, 随着食品安全事件的频发, 人们对食品安全的要求也不断提高, 相关 分析方法的检出限越来越严格, 涌现出很多新型分析方法和仪器, 使得食品安全性分析正朝 着快速、 便捷、 准确的方向发展。 三、食品物理特性分析 通过分析食品的相对密度、 折射率、 旋光度、 黏度、 色度等物理参数与食品组成成分和 含量的关系, 评价食品品质的方法统称为食品的物理特性分析。 除了常规的密度计、 密度瓶、 密度天平、 折光仪、 旋光仪、 黏度计、 色度仪等仪器以外, 还包括计算机视觉检测系统、 质 构仪、 电子舌、 电子鼻等替代人的感觉器官对食品的物理特性进行感官分析的精密仪器。 这 些仪器大多都已经应用到实际的生产和检测中, 例如, 利用计算机视觉检测系统在饮料生产 中对饮料灌装液位、 饮料瓶外观等指标进行检测; 利用质构仪对各类食品的硬度、 脆度、 黏 度、 弹性、 恢复性和咀嚼性等指标进行检测; 利用电子舌和电子鼻对食品主要风味物质的种 类和丰度进行检测等。 这些仿生仪器在食品物理特性分析中的应用, 为食品品质的提高、 新 产品的研发提供了丰富的数据信息。 四、食品功能活性物质分析 在 《 “健康中国 2030” 规划纲要》 的背景下, 出现越来越多的具有一定活性功能的食品, 这些食品大多是以药食同源食品资源为主要原料, 含有多酚类、 多糖类、 多肽类等功能活性 物质。 但是, 从目前国际、 国内的分析标准来看, 针对这一类食品中功能活性物质分析的标 准方法较少, 且其分析的准确性和精密性参差不齐。 同时, 由于缺乏活性物质的有效分析方 法及?准, 使得此类食品在生产过程中的质量和安全较难控制, 不易保证其生产工艺的稳定 性。 因此, 为食品中主要的功能活性物质提供可靠的分析方法和分析仪器, 对此类食品的标 准化生产具有重要的指导意义。