《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》

作者：美國廚藝學院               譯者：陳維真等

出版社：大家                         ISBN：9789869633550

出版日：2018/9/12               語言：繁體中文

規格：精裝/1224頁/21.4 CMx 27.6 CM/全彩印刷/初版 

本書分類：飲食、生活風格

內容簡介

「這是身為廚師必備的廚藝聖經。」

──蟬聯四十多屆米其林三星榮譽之世紀名廚 保羅．博古斯 Paul Bocuse

美國美食界權威雜誌《食藝》列為十年來最可靠的五大廚藝經典之一。

現代專業烹飪及教學系統的奠定者，是傳承，是典範，是答案，也是起點。

沒有一種東西能像食物一般，同時帶來溫飽、營養、滿足、愉悅與享受的美好。人們對美食的追求，使烹飪不斷變化、不斷發展，成為一門技藝，一門專業。本書便是在這樣的歷程中誕生，並歷經9次大規模翻修，將世界最重要的烹飪知識、技法、配方與食譜，整合成一套精密的教學系統，讓任何有誌成為頂尖烹飪大師的人，都有所依循。

獨當一面的專業大廚，就是能精準重現每一次無懈可擊的表現。這個教學系統以這樣的精準為精神，重新組織承襲於法式與義式烹飪的精髓，並從成本概念、食材營養、辨識食材特性與相互反應、處理方法、烹煮、廚房安全與衛生等等面向，將所有專業大廚應具備的基本知識，加以系統化、具體化。

書中以各種烹飪技法為軸，收錄近900道歐洲大陸從中世紀傳承至今的重要配方食譜，這些配方食譜從名稱、使用食材、作法與變化作法，不止隱現西方飲食文化的血統與脈絡，也呈現了至今仍保存在西方烹飪系譜中的悠久傳統。

如同烹飪美食的發展，本書不止傳承，也與時俱進，收錄當今備受註目的真空低溫烹調法（舒肥法）、甜點擺盤、各式肉品烹烤等等技法，並反映世界烹飪潮流，吸納更多源自亞洲烹飪與南美食材的經典特色。

全書1224頁，分七大部共36個章節，從何謂專業烹飪、辨識工具與食材、高湯醬汁的至作、各類食材的烹調，一直到冷盤、烘焙與甜點，舉凡肉類蔬菜的分切部位規格，到各式高低溫烹煮的定義與狀態等等，皆以循序漸進的邏輯、具體圖文呈現應有的標準與範圍，讓所有人都有明確標準可以依循。

自1946年成立至今，美國廚藝學院培育出了無數世界首屈一指的專業大廚與餐飲專業領導者，而本書經過無數一流廚師逾半世紀不斷提升、創新並擇善固執的修訂，也是本書身為當今最具專業權威烹飪教科書的主要原因。

作者簡介

美國廚藝學院The Culinary Institute of America

美國廚藝學院是美國第一所以培育專業烹飪藝術為宗旨的廚藝學院，自1946年創立以來，所培養出通過美國廚藝協會認證的專業主廚也為數最多，知名校友眾多，包括安東尼波登、Gant Achatz、David Chang、Daniel Giusti等等大師級頂尖主廚。連茱莉亞．柴爾德也驚嘆：「在美國的每一間頂尖餐廳與酒店裡，我總會碰上美國廚藝學院出身的領袖級專業人士。」

美國廚藝學院提供烹飪藝術與烘焙和糕點藝術學士學位與副學士學位，以及紅酒與飲料證書課程。美國廚藝學院校友人際網路相當龐大，有超過5萬名校友從事餐飲業與服務業。

目......................................................................錄

大師食譜列表

感謝

前言 

Part One 烹飪的專業

chapter 1 廚師專業簡介

chapter 2 菜單與食譜

chapter 3 基礎營養學與食品科學

chapter 4 食品安全與廚房安全

Part Two 專業廚房裡的工具與食材

chapter 5 認識工具

chapter 6 認識肉類、禽類和野味

chapter 7 認識魚貝類

chapter 8 認識水果、蔬菜、新鮮香料植物

chapter 9 認識乳製品與蛋的購買

chapter 10 認識乾貨

Part Three 高湯、醬汁與湯

chapter 11 烹煮高湯、醬汁與湯之前的準備工作

chapter 12 高湯類

chapter 13 醬汁類

chapter 14 湯類

Part Four 肉類、魚類與貝類

chapter 15 烹飪肉類、魚類和蝦貝蟹類的準備工作

chapter 16 肉類和魚類處理方式

chapter 17 燒烤、炙烤和烘烤

chapter 18 煎炒、煎炸和油炸

chapter 19 蒸煮和浸泡式烹調

chapter 20 燜和燉

附錄

重要名詞解釋

參考與資料來源 

重要名詞中英對照

Part Five 蔬菜、馬鈴薯、全穀豆類、義式麵食與餃類

chapter 21 烹飪蔬菜與新鮮香料植物的準備工作

chapter 22 烹煮蔬菜

chapter 23 烹煮馬鈴薯

chapter 24 烹煮全榖豆類

chapter 25 烹煮義式麵食與餃類

Part Six 早餐與冷盤

chapter 26 烹煮雞蛋

chapter 27 沙拉醬和沙拉

chapter 28 三明治

chapter 29 開胃菜和前菜

chapter 30 熟肉和冷盤

Part Seven 烘焙與糕點

chapter 31 烘焙前的準備工作

chapter 32 酵母麵包

chapter 33 糕點麵團與麵糊

chapter 34 卡士達、奶油餡與慕斯

chapter 35 餡、糖霜與甜點醬汁

chapter 36 盤裝甜點

附錄

重要名詞解釋

參考與資料來源 

重要名詞中英對照