《中国食物：蔬菜史话》
 蔬菜有什么好吃的？中国人为何爱种菜？从古至今国人所吃的蔬菜都是哪些植物？本书以中国历史进程为脉络，梳理从夏商周、春秋、秦汉、魏晋南北朝、唐宋元、明清到现代的蔬菜食用史，讲述中国蔬菜的种植经历、食用状况和国人消费观念，从历史、文化和饮食等方面探究国人的蔬菜观，再现蔬菜在中国的发展史，感知中国蔬菜食用习惯的变迁。
 这是一次新角度的“游历”，从离我们生活最近的食物（蔬菜）的角度去感知时空变迁和现代的发展成果，是一次很特别的阅读体会。

《中国食物：水果史话》
一次追寻中国水果起源的植物学探究！
一场给美食爱好者的水果文化趣谈！
全书的史料考据与趣味故事并茂，史实逻辑清晰，既是一本植物史参考书，又是一本大众科普的趣味读物。
1. 穿越时空重走中国水果进化之路！植物学博士探究中国原产水果的进化史，从植物学、历史、文化等角度，让你知道葡萄是怎样被分为了“鲜食葡萄”和“酿酒葡萄”的；苹果和苹果梨之间到底是什么关系……
2. 踏入历史长河感知中国美食文化水果！ 杨贵妃与千里走荔枝的“绑定”藏着哪些秘密？郑和下西洋“采宝”却为何绕过了榴梿？西方植物猎人曾经的窃果偷桃给世界水果产业带去了什么……

《中国食物：蔬菜史话》
本书带着古人吃什么菜、怎么吃菜和为什么吃这些菜的问题，去讨论中国蔬菜的起源与发展：为什么在夏商周时期“井田种粮、山间野菜”是基调？古人吃的蔬菜跟现代的蔬菜品种有什么植物学关系？是什么推进了中国蔬菜的发展进程和方向？
作者以中国历史进程为脉络，从中国人为什么爱种菜开始谈起，依次梳理了从夏商周、春秋战国、秦汉、三国、魏晋南北朝，到唐、宋、元、明、清及近代国人的蔬菜观和中国的蔬菜品种及蔬菜产业与蔬菜文化。针对各个朝代国人蔬菜食用喜好变迁、种植经历、消费观念及社会文化场景进行探究。作者以中国蔬菜为切入点，以小见大，融合植物知识、历史脉络、中国饮食文化等不同话题，开放性地探究了中国人的蔬菜史和蔬菜观，展现了缤纷、生动的国人生活史。让我们可以通过时间、空间和植物学等多维度去了解、熟悉真实却“隐蔽”地存在于中国人生活与传承中的蔬菜知识与历史文化。


《中国食物：水果史话》
《中国食物：水果史话》是一本以中国水果为主题的轻阅读科普书，讲述了梨、桃、荔枝、柑橘等中国本土水果如何在广阔的华夏大地上生根发芽，葡萄、石榴、苹果等外来水果如何进入中国的一系列故事，让我们可以跨越时空去了解、熟悉不为人知的水果文化历史。
想了解“植物猎人如何窃取了我国的猕猴桃”“郑和下西洋为何不带回榴梿”“杨贵妃的荔枝从何而来”吗？一起来看看这本书吧！


《中国食物：蔬菜史话》
夏商周：井田种粮 山间野菜
 井田制下无菜园
韭菜：上得庙堂，下得厅堂
葫芦：不仅当水瓢，还可变蔬菜
茭白：从粮食处“下岗”，在菜摊儿上“复工”
专题——腌菜和泡菜：散发着智慧香气的生存之道
春秋战国：公田变私田 野蔬进菜园
 中国传统农业的出现
薇：寄托哀思，身份含糊
荠菜：只能当野菜，进不了菜园
专题——野菜和园蔬的差别在哪里？
芹菜：此芹非彼芹，彼芹从何来
芥菜：摇摆在蔬菜和香料之间
秦汉：自耕农出现 蔬菜观形成
自耕农与蔬菜需求
葵：为何一家独大？
专题——张骞带回了胡萝卜？
蔓菁：像萝卜一样的白菜
魏晋南北朝：粮食大衰退 蔬菜大发展
战乱时期的农业情况
专题——《齐民要术》中的种菜手艺
莼菜：让人辞官归乡的“美味”
唐宋元：地黄求长生 白菜成霸主
唐代的粮食与蔬菜
地黄：退出菜园的野菜
专题——中国烹饪方式的演变
大白菜：接替葵的“百菜之主”
甘蓝家族：从吃叶子到吃花
菠菜和甜菜：藜科兄弟的中土之旅
专题——蔬菜中的药味儿和泥土味儿
明清：世界大变革 蔬菜大融合
辣椒：从美洲漂洋过海，到中国风靡四方
专题——《救荒本草》中的“野菜”
苋菜：曾经的救荒本草
油菜：中国油料作物大变革
四季豆：从吃豆子到吃豆荚
菊芋：被本土化的外来蔬菜
现代：牛蒡归来 松茸金贵
番茄：口味变差谁的错
专题——反季节蔬菜，是否是你的菜？
牛蒡：熟悉又陌生的“东洋菜”
松茸：从臭鸡枞到软黄金2
芦笋：从创汇商品到家常食材6
洋蓟：中西接轨的趋势
专题——仙人掌和芦荟：特殊饮食留下的记忆


《中国食物：水果史话》
推荐序 因植物而同行
序 中国人的水果观

Ⅰ 春秋战国 投我以木瓜 报之以琼琚
　　略显尴尬的水果原产地
　　中国人对农作物的认识：实用至上
　　PK专题：对待水果，古代中国与古代欧洲的不同
　　重农抑商：中国水果发展的羁绊

Ⅱ 秦汉：葡萄石榴西归 枣子充当粮食
　　版图扩大对水果的影响
　　寒冷时期，水果推动农业发展


Ⅲ 魏晋南北朝：甘蔗甜如蜜 蟠桃贺寿席
　　农业技术的发展对水果的影响
　　专题 《齐民要术》为什么成书于战乱年代
　　水果与中国文化
　　PK专题 中国人的水果 vs 西方人的水果

Ⅳ 唐：日啖荔枝三百颗 葡萄美酒夜光杯
　　唐贵妃的荔枝与古代的交通系统
　　唐朝的饮酒文化和葡萄酒酿制
　　专题 饮子：在茶的光环笼罩下的中国饮料


Ⅴ 宋：蔬菜大步发展 柑橘有了家谱
　　蔬菜交易与城市发展
　　专题 柑橘家族混乱八卦史
　　保存技术与催熟技术的发展

Ⅵ 明清：榴梿杧果难带回 猕猴桃反而出走
　　郑和为什么没有带回新水果
　　闭关锁国下的水果交流
　　门户开放后的水果流失
　　专题 植物猎人：神秘的职业
　　猕猴桃走出国门，纯属意外还是命中注定？

Ⅶ 现代：褚橙生产工业化，极地苹果玩创新
　　水果品种的尴尬与种子专利
　　水果生产的工业化与创新
　　再造一个年轻的水果
　　专题 挑水果也要看颜值

Ⅶ 新时代：家中坐吃神秘果，遍地都种优质梨
　　神秘果：电商和物流带来的奇妙水果
　　古老的人情和新的契约
　　专题 从原产地到优质产区，商业促进水果改变

后记


史军，中科院植物学博士、“玉米实验室”创始人、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。著有《水果史话》《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》等多部科普著作。

《中国食物：蔬菜史话》


《中国食物：水果史话》


《中国食物：蔬菜史话》
自序
爱种菜的中国人
中国人喜欢种菜是全世界都知道的事情。据说在西方朋友对于中国的印象调查中，出现频率最高的词就是“大熊猫”和“种菜”。这事儿不用多解释，因为中国人不仅善于把荒野变成菜地，把阳台变成菜园，甚至漂洋过海，把菜园搬进耶鲁大学的校园——一些陪孩子读书的中国夫妇硬是把校园中的荒草地开成了菜园。我们在肯尼亚旅行的时候，一看见整齐的菜园，就知道有同胞在附近工作或生活。果不其然，路过菜园不久，就能看见写着熟悉方块字的条幅和标牌。
如今，中国人在四周都是茫茫戈壁的吐鲁番绿洲中种出了蔬菜，在海拔5000米的青藏高原上种出了蔬菜，在四周都是冰原的南极科考站中种出了蔬菜。更夸张的是，中国人已经不再满足于在地球上种菜，2019年1月，嫦娥四号月球探测器降落在月球背面。在嫦娥四号小小的登月舱里装着一个迷你菜园，里面有马铃薯、油菜和酵母等生物样本，中国人实现了人类首次月面的生物生长培育实验。
中国人喜欢种菜，也被种出来的菜改变着。我们的食物组成、我们的烹饪方法乃至我们的文化都受到蔬菜的巨大影响。如果说水果是中国历史的见证者和记录者，那么蔬菜就有资格说是中国历史的影响者。

中国人为什么爱种菜？
在《中国食物：水果史话》中，我将“中国人爱种粮食和蔬菜”定义为“古代中国水果匮乏”的原因之一。这引起了很多朋友的好奇，种植蔬菜与种植水果真的是不可共存的吗？
如果我们观察西方的农业发展史，就会发现蔬菜种植和水果种植之间并不存在矛盾。毕竟欧洲的园艺学家不仅培育出了卷心菜、西兰花和罗马菜花，同时也培育出了各种各样的蓝莓和树莓，还把猕猴桃变成了世界上最年轻的水果，甚至把大黄属的多种植物鼓捣成了兼具蔬菜和水果功能的特殊食材。
而古代中国的农学家，似乎更在意菜园里辛香的韭菜以及可以大量储存的大白菜和大萝卜，至于桃、李、梅、杏、荔枝和龙眼等水果，从来不是他们关心的大宗农产品，充其量也只是应季果品，或者干脆是可有可无的调味品（如梅子）。
毫无疑问，种菜这件事不仅影响了中国人的口味和获取营养的方式，影响了中国人餐桌的模样，影响了中国人的烹饪方法（如产生了各大菜系），影响了中国人在生存空间上的拓展，也影响了中国人诗词歌赋的创作。在中国，吃菜和种菜，绝对不是一件简单填饱肚子的事情。
究竟是什么原因，让古代中国人毅然决然把智慧和劳力用在了种菜上？中国式种菜与西方式种菜又有什么不同？中国人为何痴迷于种菜？这些都是特别值得探讨的问题。
是不是因为传统的中国蔬菜具有独特的营养价值，让人离不开这些农作物？是不是因为中国的蔬菜有特殊的口感，让我们喜欢啃菜叶子？是不是中国原产蔬菜特别多，以至影响了中国人的口味？究竟是什么驱动了中国人执着于种菜？
在本书中，我将梳理自夏商周时期以来中国蔬菜的发展脉络，探寻蔬菜背后隐藏的力量。从中国蔬菜的种植历史中，发掘和认识中国人利用、开发自然资源，并与自然和谐共存的秘密和伟大历程。

韭菜：上得庙堂，下得厅堂
强大的生命力，独特的味道
韭菜是我国土生土长的蔬菜，在中国的地位一直很高，在《夏小正》中也是首先被描述的植物，古人甚至还有以韭菜祭祀的“祭韭”行为。这种带有特殊辛辣滋味的石蒜科植物之所以受人推崇，大概源于两个特征：一是越割越多，甚至得了个“懒人菜”的诨号，象征了强大的生命力；二是韭菜的香气浓郁，在崇尚香气的时代，韭菜毫无疑问是最好的祭祀用品。
韭菜为什么会越割越多呢？很简单，因为韭菜有一个强大的宿根，而且它们的芽还有不断萌发、生长的能力。其实，这也是韭菜在野外生存的“秘籍”之一——韭菜被动物啃掉叶片之后，随时会“补充”新的叶片，保证自己总能晒太阳，有造食物的“工厂”。这种特征自然也受到了古人的欢迎，因为他们不仅可以持续获得蔬菜，更重要的是，人们还希望通过食用韭菜获得其强大的生命力。
不过，韭菜不断长出新叶片终归是要耗费其宝贵的能量的，为了预防动物来啃食，韭菜就准备了特殊的“化学武器”。
韭菜的化学武器就是含硫化合物。这些化合物的名字很复杂，比如二甲基二硫醚、丙烯基二硫醚等。韭菜那特殊的辛辣香味就是因为它们的存在。这些有辛辣味的物质将来很有希望成为新的生物农药，一方面可以防止真菌来捣乱，一方面还能驱赶啃食蔬果的害虫。
正是因为韭菜的特殊味道，很多人都会避免吃韭菜，因为吃过韭菜后，口腔中残留的气味着实会让人不好意思。要想去除这个味道，最有效的方法就是刷牙，如果没有这个条件，那嚼点茶叶、喝点牛奶都是有效的，但这些方法只适用于少量进食韭菜者。如果韭菜饺子吃多了，打出的嗝都带韭菜味，那神仙也救不了你。韭菜鸡蛋水饺是我的最爱，不过在一切重要活动之前，我还是能够克制自己的，不会因为贪嘴坏了大事。
然而，韭菜的这种气味，也许是它们成为标准蔬菜的重要原因之一。
对于中国蔬菜而言，商周时代是一个特别奇异的时代，因为那个时候蔬菜还没有正式的名分，它们要么像韭菜一样，是重要的香辛料，要么像蘩、堇、蘵和卵蒜等只是野菜。除了采集和食用容易辨识的野菜，聪明的中国农夫还把一些本来充当器具的植物变成了蔬菜，这里面最典型的就是葫芦。

《中国食物：水果史话》
序
中国人的水果观

　　人类这个物种的发展和演化，与水果有着无法剪断的关系：从三色视觉到复杂的味觉，从夜光杯里的葡萄美酒到超市货架上的苹果切片，从伊甸园里的禁果到“多子多福”的石榴。无论是人类的身体，还是政治、经济、文化，都与这种食物紧密地捆绑在一起。
　　在现代社会，由于技术进步，许多水果的品种、外观、口味，都是人类按自己的意志塑造的，但在历史的长河中，水果更像是人类发展道路上的忠实见证者和记录者。与其说人类改变了水果，不如说水果首先改变了人。

人是一种吃果子长大的猿
　　就拿人类的视觉来说，最初，人类的夜行性祖先并没有强大的彩色视觉能力，只有适应夜晚的发达的暗视力。到今天，我们的暗视力依旧保持着，即便是只有星光的夜晚，也能看清田间小道，那是我们视网膜上分辨明暗的视杆细胞的功劳。但在后来的演化过程中，人类逐渐依赖各种果实、嫩芽这样的食物，使得分辨颜色成为人类必须具备的一种能力。正因为如此，在人类群体中，视网膜上的视锥细胞逐渐发达起来。
　　为什么分辨颜色这么重要呢？因为植物身体上不同的颜色代表了不同的生长阶段，比如鲜红色的嫩叶通常是有毒的警示标志，而红色的果实则是成熟可食用的信号。只有那些善于选择正确食物的人类祖先，才能避免摄入毒素，获取更多的营养，也就有更多的机会繁殖，把自己的基因传递下去，而这些基因也就深深地镌刻在我们的遗传系统之中。
　　从夜行性到昼行性的转变，也让人类更依赖那些特殊的化学物质，比如维生素 A 和 β 胡萝卜素。因为在白天的时候，我们的视网膜承受着更强的阳光刺激。过多的能量，带来了过多的自由基。这些自由基具有强大的杀伤能力，而要对付这些炸弹般的化学物质，保证视网膜正常工作，就需要很多抗氧化剂，这也就是我们需要补充维生素 A 和 β 胡萝卜素的原因。而这一切，在数百万年前，人类的祖先选择果实作为食物的时候，就已经注定了。

植物料理之国，却容易忽视水果
　　这个世界上总是存在一些惊人的反差，比如就植物类的食材来说，中国人毫无疑问是这方面的料理高手。这是我在向欧美朋友、非洲朋友，包括东南亚朋友解释完醋熘土豆丝的妙处之后，大家共同得出的结论。
　　在世界上的其他角落，再没有这样一群人能够像中国人这样，把植物食材的妙处发挥得如此淋漓尽致。不管是白灼菜心、干锅包菜，还是简单的西红柿炒鸡蛋，都把植物的最美一面呈现到了餐桌上。
　　即便是水果，我们也有办法让它们合理地融入餐桌，且不说黄蓉给洪七公做的樱桃酿肉好逑汤，单单是云南大理的酸木瓜炖鱼、广东的菠萝咕咾肉，就足以抓住老饕的肠胃了。但是，与我们高明的烹饪方法形成鲜明反差的是：中国本土的水果品种在市场上一直没有成为绝对主角。且不说非洲来的西瓜，中亚来的甜瓜，美洲来的脐橙，单单是大家熟悉的大苹果，也是漂洋过海而来的。
　　纵观中国的水果摊，半壁江山以上都被外来水果占据。中国土生土长的水果，要么只是红火一时，比如清甜的枇杷和多汁的蜜桃，要么就蜷缩在角落之中，比如甜蜜的柿子和红枣。
　　究竟是什么原因，造成了这样巨大的反差？爱水果的中国人，为什么没有太多属于自己的原创水果？
　　在本书中，我将带领大家一起从植物学、历史、文化和经济等方面寻找根源。