书名：食品微生物学
定价：56.8
ISBN：9787030841841
版次：1
出版时间：2025-12

内容提要：
食品微生物学是一门多学科交叉、渗透的课程，是食品专业的重要专业基础课。近年来，食品发酵工业及食品安全的发展迅速，对食品微生物的基础理论和先进技术依赖与日俱增。本书以“立德树人”为理念，融合课程思政案例和多种新形态教材元素，重点介绍食品微生物学基础理论及相关应用技术，系统阐明了各类食品微生物的基本特征及其在工业生产和科学研究中的应用，尤其对近年食品微生物领域的热点问题作了介绍，力求反映研究新进展。本书主要内容包括绪论、微生物形态与结构、微生物的营养、微生物的代谢、微生物的生长繁殖与控制、微生物的遗传变异与育种、微生物的分类、微生物的生态、微生物与食品发酵、微生物与食品的腐败变质、微生物性食物中毒、食品中的病原微生物、食品中微生物的检测技术等。



目录：
目录
前言
第一章 绪论 1
第一节 微生物的定义、分类和特点 1
第二节 微生物学发展历程 3
第三节 食品微生物学研究内容和任务 8
思考与练习 9
主要参考文献 9
第二章 微生物形态与结构 10
第一节 概述 10
第二节 细菌 11
第三节 放线菌 25
第四节 真核微生物 27
第五节 病毒 39
第六节 亚病毒 43
思考与练习 44
主要参考文献 44
第三章 微生物的营养 46
第一节 微生物需要的营养物质 46
第二节 微生物的营养类型 50
第三节 微生物对营养物质的吸收方式 51
第四节 微生物的培养基 52
思考与练习 55
主要参考文献 55
第四章 微生物的代谢 56
第一节 微生物的产能代谢 56
第二节 分解代谢 66
第三节 合成代谢 67
第四节 微生物代谢的调节 68
第五节 微生物次级代谢与次级代谢产物 69
思考与练习 70
主要参考文献 70
第五章 微生物的生长繁殖与控制 71
第一节 微生物的生长繁殖 71
第二节 微生物的生长规律 74
第三节 微生物的大规模培养技术 80
第四节 影响微生物生长的理化因素 83
第五节 有害微生物的控制方法 89
思考与练习 94
主要参考文献 95
第六章 微生物的遗传变异与育种 96
第一节 遗传的物质基础 96
第二节 微生物变异与菌种选育 99
第三节 基因重组与杂交育种 103
第四节 微生物与基因工程 108
第五节 菌种的保藏 110
思考与练习 112
主要参考文献 113
第七章 微生物的分类 114
第一节 微生物分类单元与命名规则 114
第二节 微生物分类系统概要 117
第三节 微生物分类鉴定的方法 121
思考与练习 124
主要参考文献 125
第八章 微生物的生态 126
第一节 微生物在自然界中的分布 126
第二节 微生物与生物环境间的关系 131
第三节 微生物在生态系统中的地位与作用 132
思考与练习 135
主要参考文献 135
第九章 微生物与食品发酵 136
第一节 微生物产业的发酵特征及发酵方式 136
第二节 食品发酵的类型 137
第三节 常见微生物与食品发酵 140
第四节 食品工业中的微生物酶制剂 143
思考与练习 146
主要参考文献 146
第十章 微生物与食品的腐败变质 149
第一节 食品的腐败与变质 149
第二节 食品腐败变质的鉴定 155
第三节 微生物与常见食品的腐败变质 157
第四节 食品腐败变质的防控 159
思考与练习 161
主要参考文献 162
第十一章 微生物性食物中毒 163
第一节 概述 163
第二节 细菌性食物中毒 164
第三节 真菌性食物中毒 171
思考与练习 174
主要参考文献 174
第十二章 食品中的病原微生物 176
第一节 食品传播的人畜共患传染病病原菌 176
第二节 食品传播的消化道传染病病原菌 179
第三节 食品传播的病毒 181
思考与练习 183
主要参考文献 183
第十三章 食品中微生物的检测技术 185
第一节 食品安全的微生物学标准 185
第二节 指示菌 187
第三节 食品中的菌数检测方法 190
思考与练习 199
主要参考文献 200