书名：烹饪化学（高等职业教育烹饪工艺与营养专业教材）  
定价：56.0  
ISBN：9787518461424
作者：崔风华，刘宾，彭盼盼
版次：1  
出版时间：2026-09

 内容简介：

本教材是职业教育国家在线精品课程《烹饪化学》配套教材，以”科学赋能烹饪、化学解密美味、营养守护健康、绿色引领烹调”为主线，创新构建”基础认知—核心物质—风味工艺—综合应用实验”四维递进内容架构。教材摒弃传统纯化学学科逻辑，以餐饮企业真实岗位任务为载体，全面对接国家职业技能标准，落实”岗课赛证”综合育人。配套专属二维码数字资源，实现纸数一体化教学；体系化融入课程思政，传承中华饮食文化自信。采用活页模块化设计，适配高职学历教育、企业在岗培训、社会技能培训三大场景，服务高素质技术技能人才贯通培养。

作者介绍：

崔风华，新乡职业技术学院副校长，分管主持教务处、科研外事处等相关工作。

刘宾，山东城市服务职业学院西餐学院副院长，全面主持西餐学院的行政管理工作。

彭盼盼，新乡职业技术学院教师，专业方向为“烹饪化学”。

目录：

模块一 探知烹饪化学基础理论

项目一 食材加工的科学基础 

任务1 烹饪中的物质基础 

任务2 烹饪中的化学原理

模块二? 食材基础组分化学特性与烹调应用

项目二? 水：食材质地与保鲜的核心介质 

任务1 水的理化特性与分类 

任务2 水分活度对食材储藏与品质的调控原理 

任务3 烹饪过程中水分的变化规律及应用 

项目三? 无机盐：食材风味、质地与营养调控离子 

任务1 食材中常见无机盐的分类 

任务2 各类食材中无机盐的分布特点 

任务3 烹调工艺中无机盐保留与定向调控方法

项目四? 蛋白质：塑造食材质地、营养与风味的核心物质

任务1 蛋白质基础结构与分类

任务2 蛋白质对食材质地与风味的影响

任务3 蛋白质的两性性质和等电点

任务4 蛋白质的吸水性和持水性 

任务5 蛋白质的溶胀现象 

任务6 蛋白质的黏结性 

任务7 蛋白质的起泡性和稳定性

任务8 蛋白质的水解 

项目五? 食用油脂：烹调传热、风味改良多功能介质 

任务1 食用油脂分类与结构 

任务2 油脂的理化性质 

任务3 油脂酸败识别、防控与绿色健康用油技术

项目六? 糖类：色泽、甜味与质构调控核心组分

任务1 糖类结构与理化特性 

任务2 焦糖化反应在烹饪中的应用 

任务3 美拉德反应在烹饪中的应用 

任务4 淀粉的特性及其在烹饪中的应用 

任务5 其他多糖在烹饪中的应用 

项目七? 维生素：烹调过程营养保留关键物质

任务1 水溶性、脂溶性维生素功能与稳定性差异 

任务2 加热、酸碱、氧化环境下维生素损耗规律

任务3 B族维生素作用与留存技术 

任务4 维生素C烹调保护工艺与健康菜品设计 

项目八? 酶：食材内源生化反应天然催化剂 

任务1 酶的催化特性与影响活性的环境因素

任务2 淀粉酶对淀粉质食材软化、糖化作用

任务3 蛋白酶嫩化肉类技术 

模块三? 味型与香气生成化学机制

项目九? 基础味型化学机理与调味技术 

任务1 酸味物质化学结构与平衡调控 

任务2 甜味物质特性与风味搭配策略 

任务3 苦味物质及烹调减苦工艺原理 

任务4 辣味物质化学特性与调控应用 

任务5 咸味呈味机理与低盐调味方案 

任务6 鲜味物质原理与食材复合搭配

参考文献