图书名称：传统潮州菜制作技术（高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材）

ISBN：9787518440283

定价：49

作者：黄武营，张旭 等

开本：16开

出版时间：2022-06-01

本书是中英文对照双语教材，是中国潮州菜研发与人才培养基地针对东南亚地区潮籍华人华侨学习家乡传统美食制作的配套教材，也是国家级非物质文化遗产代表性项目——潮州菜烹饪技艺向海外传承推广的重要媒介和工具。全书共分为三章，包括潮州菜概况、传统潮州菜制作技术、传统潮州小吃制作技术。

本书可作为以潮州菜为教学特色的高等院校、高职学校、培训机构等烹饪专业的教材使用，也可作为以其他菜系为特色烹饪院校教学参考书，也适合热爱潮州菜的广大朋友阅读。

黄武营，实验师，餐饮业国家裁判员，中式烹饪比赛国家评委，广东烹饪名师，中式烹调师不错技师（潮菜），韩山师范学院旅游管理与烹饪学院实验室主任，担任了烹饪专业《食品雕刻》《烹饪基本功训练》《潮菜工艺实训教程》等课程的教学任务。

张旭，中式烹调师高级技师、注册高级酒店培训师，韩山师范学院烹饪与营养系专任教师。

一 潮州菜概况 

Overview of Chaozhou Cuisine

潮州菜的基本概念 

Basic Concepts of Chaozhou Cuisine

潮州菜的发展历程 

The Development of Chaozhou Cuisine

推动潮州菜发展的主要因素 

The Main Factors Promoting the Development of Chaozhou Cuisine

潮州菜的发展现状 

The Current Situation of Chaozhou Cuisine

潮州菜的发展趋势 

The Development Trend of Chaozhou Cuisine

潮州菜的特点 

Features of Chaozhou Cuisine

二 传统潮州菜制作技术 

Preparation Techniques of Traditional Chaozhou Cuisine

护国菜

Patriotic Soup (Soup Boiled with Stir-fried Vegetables)

潮州果肉

Deep Fried Pork Rolls, Chaozhou Style

炸凤尾虾

Deep Fried Prawns

潮州蚝烙

Oyster Pancake, Chaozhou Style

来不及

Deep Fried Banana Rolls

笋焖鱼鳔

Braised Fish Maws with Bamboo Shoots

伊面蒸蟹

Steamed Crab with Noodles

明炉乌鱼

Steamed Grey Mullet

返砂芋头

Deep Fried Sugared Taro

潮州卤鹅

Marinated Goose, Chaozhou Style

豆酱焗蟹

Simmered Crab in Bean Sauce

炒麦穗花鱿

Stir Fried Squid

八宝素菜

Eight Vegetarian Treasures

绣球白菜

Steamed Chinese Cabbage Parcel

油泡鲜鱿

Sauteed Fresh Squid

三 传统潮州小吃制作技术 

Preparation Techniques of Traditional Chaozhou Snacks

潮州鸭母捻

Glutinous Rice Balls, Chaozhou Style

潮州春饼

Spring Rolls, Chaozhou Style

潮州红桃粿

Steamed Peach-Shaped Dumplings, Chaozhou Style

潮州笋粿

Steamed Bamboo Shoots Dumplings, Chaozhou Style

潮州鼠麴粿

Steamed Cudweed Cake, Chaozhou Style

潮州猪脚圈

Deep Fried Taro Cake, Chaozhou Style

潮州无米粿

Sweet Potato Cake, Chaozhou Style

潮州萝卜糕

Fried Radish Cake, Chaozhou Style

潮州落汤钱

Sweet Glutinous Rice Cakes with Peanuts and Sesames, Chaozhou Style

潮州腐乳饼

Fermented Bean Curd Mooncake, Chaozhou Style

参考文献 

References