本教材由人力资源社会保障部教材办公室依据茸、泥、蓉加工与菜肴制作专项职业能力考核规范组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，  对于提高从业人员基本素质，帮助其掌握茸、泥、蓉加工与菜肴制作核心知识与技能有直接的指导作用。

    本教材在编写中根据茸、泥、蓉加工与菜肴制作岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用任务化的编写方式。全书共介绍3个项目：茸及其菜肴制作、泥及其菜肴制作、蓉及其菜肴制作。

    本教材适合中式烹饪从业人员培训使用。

    人力资源社会保障部教材办公室是人社部职业培训教材工作委员会的日常办事机构，主要职责是协助部行政部门拟定职业培训教材建设规划，协助组织制定和修订教学计划和教学大纲，开展职业培训教材建设的基础理论研究等。

项目1 茸及其菜肴制作 

任务1　制茸基础 

知识准备

任务2　水产类茸菜制作 

知识准备 

操作技能 

百粒虾球 

吐司琵琶大虾

锅贴鱼 

罗汉虾 

任务3　禽类茸菜制作 

知识准备 

操作技能 

鸡茸鸽蛋吐司（桃形）

鸡茸鱼肚

珍珠鸡脯 

任务4　畜类茸菜制作

知识准备 

操作技能 

肉茸火腿吐司 

练习与检测 

项目2 泥及其菜肴制作 

任务1　制泥基础

知识准备 

任务2　豆类泥菜制作

知识准备

操作技能

炒青豆泥

炒赤豆泥

任务3　根茎类泥菜制作 

知识准备 

操作技能 

葱油芋艿泥 

炒山药泥 

任务4　混合类泥菜制作 

知识准备 

操作技能 

炒素蟹粉 

太极双泥 

练习与检测

项目3 蓉及其菜肴制作

任务1　制蓉基础

知识准备

任务2　芙蓉菜制作

知识准备

操作技能

芙蓉鸡片

炒鲜奶

鸳鸯鸡粥

鸡茸豆花汤

练习与检测