作者：[日]野﨑洋光

译者：普磊  张艳辉

字数：300千

书号：978-7-5113-6997-0

页数：200

出版：中国华侨出版社         后浪出版公司

尺寸：190毫米×260毫米

开本：1/16

版次：2017年11月第1版

装帧：平装

定价：99.8元

编辑推荐

作为米其林二星和食餐厅的总料理长，野﨑洋光继承了前人留下的技艺，结合自己一路从学徒升至主厨的心路历程，写成了这本书。身处传统和食餐厅的野﨑洋光，在尊重传统的前提下不断追求烹饪方式的创新，力求为每一位食客提供全方位的享受。他将这种理念融入了本书，烹饪技术只是一个方面，厨房礼仪、季节知识、待客之道……这些共同构成了日本料理的精髓。

著者简介

野﨑洋光，1953年生于福岛县古殿町，从武藏野营养专门学校毕业后，曾任职于东京大饭店（Tokyo Grand Hotel）及八芳园。1980年于东京西麻布的日式餐厅「とく山」担任料理长，1989年于东京南麻布设立分店「分とく山」，目前为四间店铺的总料理长。制作料理时不拘泥于传统和习惯，烹调方式不断地与时俱进，致力追求美味。

内容简介

完全解析成为日本料理职人的必经之路。从日本厨房礼仪、刀工技术、器材准备、各类食材使用处理方法、烹饪技巧与注意事项，到基本器皿摆盘、季节知识、待客礼仪、菜单规划与经营，以诚心精进自己的技艺，一步步自我磨练成为日本料理职人。日本和食料理代表、米其林二星总厨师长野﨑洋光亲授日本料理的技巧，图解动作细节，完整解析关键技术，让有志成为专业日本料理职人或是对日本料理抱有兴趣的读者能够获取大师的第一手经验。

简目

新人的精神准备和基本工作 10        

蔬菜的清洗方法和保存方法 17

刀的使用方法·保养方法 22

蔬菜的切法 30  

帮厨·二厨助手的工作①

水洗分解鱼 37  

帮厨·二厨助手的工作②

水洗分解贝类 / 乌贼的分解方法 / 螃蟹的分解方法 44  

帮厨·二厨助手的工作③ 

鱼的分解方法 53    

帮厨·二厨助手的工作④ 

甲鱼的分解方法 58  

帮厨·二厨助手的工作⑤

鸡的分解方法 60

帮厨·二厨助手的工作⑥

以鲷鱼为例，展示工作流程 62

帮厨·二厨助手的工作⑦

盐处理方法 71

帮厨·二厨助手的工作⑧

刺身的点缀和基本摆盘 73

烤制工作 80

炸制工作 95

二厨的工作①   

制作刺身 103   

二厨的工作②   

河豚的分解方法 107

二厨的工作③

老虎鱼的分解方法 / 鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法 116

煮食助手的工作① 128

煮食助手的工作② 130

煮食厨师的工作①

煮食的制作方法（以清汤·什锦汤为底料制作的 9 种煮食）143

煮食厨师的工作②

从二厨助手到煮食厨师①（章鱼和芋梗的合煮）151

煮食厨师的工作③

从二厨助手到煮食厨师②（3 种煮鱼的制作方法）155

煮食厨师的工作④

考虑配方（利用葛粉的公式、鸡蛋和汤汁的公式）160

煮食厨师的工作⑤

制作肉类煮食 168

煮食厨师的工作⑥

椀物（汤汁煮食）174

摆盘厨师的工作 181

主厨的工作 186