【生产者】

璞心自然农园

【产品特点】

不增加菌种，自然发酵，陶缸传统工艺

【生产原料】

冰谷暖米和红穗米

【风味特点】

淡淡的酸，淡淡的甜，淡淡的颜色

【发酵故事】

2020年玫瑰米醋开始做了（第一天泡米，需要十天，每天换水，让大米轻微发酵形成自然的乳酸菌）璞心农场的第一个心愿也实现了。用农场的冰谷暖米和红穗米混合，也复原了真正的传统工艺，以前是5吨不锈钢自动大缸，这次完全改成千斤陶缸，小缸泡米操作麻烦，但是更有利于低温缓慢发酵，工业大缸容易形成内部高温，发酵速度会更快一点，我们更相信慢一点，风味会更好一点。愿璞心所有的坚持都值得。

泡在千斤大缸 7、8 天的米有不少发芽了，其中红穗米的PH值一直降不下来，冰谷米的PH值正好，吴工说做出的米醋品质会非常好，冰谷米的特性表现，这个粳米种可以当成糯米种用做黄酒也很好，吴工说这么多年从来没见过，一个泡米这么久能发芽（谷子浸泡这么久都要坏掉了）还有一个煮完饭还是那么米粒分明Q弹有嚼劲，那个红米（红穗）还感觉像蒸不熟，吴工还让我吃吃看，蒸煮过程中加了俩次水，延长了蒸煮时间。冰谷米同过往一样，加了一次水蒸煮的。然后同样蒸熟200斤米后，原来放大缸里要大半缸，我们的米就不满半缸，可能这批醋的产量会远低于早先的的预期，因为淀粉已经转化成生命的延续，期待成醋的味道，我回应了一句 假若醋少也不怕，品质决定价格。胡老师在边上说，一定要做一些醋坛子，好的醋越放越香。吴工说，他帮我挑一些最老的老缸 让我装回农场，慢慢放着。

玫瑰米醋很神奇，很多朋友以为跟玫瑰有关，其实不然，真正好的玫瑰米醋是自然菌发酵而成，不加任何菌种，自然发酵过程中形成五色菌花，除了黑霉、米曲霉还有最重要的红曲霉，所以真正的玫瑰米醋是色如玫瑰而得名，也真是红曲霉的功劳，而非添加色素获得颜色。

2020年8月13日，从6月初开始已历时2个多月，玫瑰米醋已经有了基本的雏形，璞心米酿造的玫瑰米醋有点甜，因为其中的一个冰谷大米中支链淀粉含量高，所产生的还原糖双糖含量较高，而单糖在微生物的作用下转化成醋酸，而双糖被保留下来，略微发甜，很鲜美。图中白色小粒是大米中的胚芽，表面的白膜就是醋酸菌。在浙江最热的这几天，需要反复晒换草垫，让醋酸逐渐强大稳定。

我想这款玫瑰米醋一定个性十足，因为我们给予了最自然的方式来呈现。它将代表浙江人淡淡的优雅，等你来品味，腊月见。

在中国，我们把酒做坏了廿一天后的产物叫醋也称之酢，在日本，酒腐坏后叫酢，酢酒意为酸酒。浙江的玫瑰米醋恰恰是这种古老工艺的诠释。

机缘巧合之下，认识了谢老。初次见面，谢老就给我们讲述了我国五大名醋（浙江玫瑰米醋、四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲醋）的工艺和特点。当说起浙江的玫瑰米醋时，谢老说“浙醋最大的特点就是淡淡的酸，淡淡的甜，淡淡的颜色，就和浙江人给人的感觉一样，什么都是淡淡的”。是的，我是一个土生土长的浙江人，从小喝着玫瑰米醋长大，酸是淡淡的，甜是淡淡的，颜色也是淡淡的，就像江南的女子一种娴静的美。

说起玫瑰米醋，也许会有认为会是玫瑰酿造的醋，其实不然之所以称之为玫瑰米醋，因其颜色如玫瑰漂亮而娇艳，它的原料确确实实只有大米，主要由发酵过程中产生的红曲霉来影响玫瑰米醋的色泽。真正传统酿造完全无添加的玫瑰米醋，只在每年五月中旬前后开酿，浸米、蒸米、投料，随后开始发酵。浙江的玫瑰米醋是不加人工菌种，只利用江南梅雨季节独特的气候条件，通过空气中天然的菌种落缸发酵，并形成五色菌花（米曲霉菌、黑曲霉菌、根霉菌、红曲霉菌、酵母菌、醋酸菌等），这一缸玫瑰米醋才得以酿成。值得一提的是，玫瑰米醋的酿造，可以说很大程度上多亏了醋缸上头稻草编织的草缸盖，因为它不仅起保温作用，更是可以吸附醋缸里的微生物，有助于发酵菌种生长，并且草缸盖越老作用越大。

【推荐用法】 

醋饮的调配方法

洛神花六朵加800克水加热后，加入20克左右的冰糖，小火煮10分钟后等水冷却至35度左右加入50ml的米醋调匀就可以完成醋饮的整个过程，其中按照自己口味可做适当调整

米醋发酵发酵过程中用了微量海盐，没有抗结剂的，玫瑰米醋的用盐只是终止发酵，并非调味，所以用量很少