内容简介：

《洪炉：川菜有个徐老师》是一部深蕴人文意趣的“烟火实录”“饮食进化论”。书中，引领我们穿行四季山川、烟火人生的，正是国家级非遗“川菜烹饪技艺”代表性传承人、美食真人秀《炙热游戏：百厨大战》年度总冠军——徐孝洪。他立于讲台、灶台、餐台前数十载；更敢于站上节目擂台，把自己扔进洪炉，重新锻造一遍。

这位被大家称作“徐老师”的学者型烹饪大师，始终深耕川菜味觉革新、烹饪技法创新、中国美食的国际性表达。在他的“风味厨房”里，既有采风带回的珍贵风物、老坛子封存的儿时滋味，亦有“黑科技”催生的豆瓣香水；既有“养生川菜”、烹饪美学，更有让中餐为世界美食注入新活力的不懈探索——科学烹饪、量化发酵、味觉起伏理论，在这里熠熠生辉。

“纪录片式”精美图文，层层破解“为什么好吃”“怎样更好吃”的舌尖密码。循着中餐发展的脉络，我们得以感知传承与创新，触摸未来的无限可能。

特别收录人气独门食谱，让“大师的味”香飘家庭小灶；书后附“大师食材指南”，网罗9大类80种四川特色食材，产地、特色、吃法一应俱全，轻松解锁地道川味。

作者简介：

赵炎，资深媒体人、文化观察者、饮食人文推广者、传记作者。笔名赵一频。

目录：

壹 行走山间的风土哲学  5

穿越时光的笃定 6

“徐大师的创意绝了” 13

[大师的味]虎掌菌鲜熘牦牛肉 16

把肚、油底肉、火腿与血肠 19

[大师的味]青椒炒油底肉 22

大山里的鲜味秘籍 27

为了一口阉鸡汤 34

橡木桶里的老妈蹄花 40

贰 坝子里的饮食进化论  47

滋养川菜的魂魄 48

[大师的味]徐氏“三加一”回锅肉 51

[大师的味]辣椒肉丝 53

坝坝宴、田席、九大碗 55

[大师的味]凉拌鸡 56

“笋笋不息”的启示 60

乡间游戏与狂欢 64

[大师的味]泡菜藿香鱼 65

叁 水码头的风味流变   71

灶台上的风花雪月 72

小吃里的风情 79

燃面豪情与白肉演义 84

“豆”在一起的幸福 91

肆 长江边味道长  97

   “酵”量到底 98

从锅边醋到醋饮革命 103

赤水河边“打酱油” 107

伍 微言大义的盐和糖  121

    有“盐”有味 122

与盐共舞的大头菜 132

糖去哪儿了？ 136

陆 从坛坛罐罐到瓶瓶管管  143

    母亲的“酵”育启蒙 144

川菜有了“黑科技” 150

豆瓣香水与泡菜分子泡沫 157

重塑“美味正义” 162

三尺讲台传川味 167

柒  通往博古斯之路  173

    炒菜能炒出啥名堂？ 174

“烹饪是科学，是文化，是艺术” 178

刀锋上的传承 184

[大师的味]豆瓣鱼  189

36 斤粮票的起点 190

不讲“正宗”，只求“好吃” 196

[大师的味]鱿鱼全家福  201

学会靠山吃山 202

[大师的味]怪味牛肉  203

“山不过来我过去” 207

[大师的味]酱油炒猪肝  209

银芭：先夺冠，再开业 214

[大师的味]酸汤鱼豆花  219

破茧而来的主厨餐厅 222

为中餐穿上“晚礼服” 226

[大师的味]牛脊髓烧手工豆腐  227

解码味觉起伏 231

川菜也可以食养 236

为世界美食带去新活力 242

[大师的味]皮蛋宫保鸡丁  248

烹饪艺术新纪元 250

[大师的味]寒江独钓  256

附录 大师食材指南  259