图书名称：冷菜与冷拼工艺（高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材）

ISBN：9787518438112

定价：56

作者：宫润华，程小敏

开本：16开

出版时间：2022-08-01

本书是烹饪专业的专业课教材之一，旨在提高学生对冷菜和冷拼知识的认识和掌握，提高对冷菜、冷拼设计和制作的水平。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容（以前传统冷拼教材只用手绘图进行训练，给教学和实训带来很大的不便），具有较高的理论与实践价值。全书从冷菜和冷拼制作的要求、作用、分类等基础知识到冷菜和冷拼造型的设计、制作过程进行了详述，并配有详细的制作图片辅助学习、指导制作，列举部分类别冷菜和冷拼的实例，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。

宫润华，高级技师。担任的主要课程：中餐烹饪概论、中餐文化与礼仪、食品雕刻与冷拼、中式烹调工艺与实训、中式面点工艺与实训、中式宴会组织与设计、菜品创新与设计。

第一章 冷菜与冷拼工艺概述 

第一节 冷菜与冷拼的基本概念                  

第二节 冷菜与冷拼的基础知识                   

第三节冷菜与冷拼制作的基本原则                  

第二章 冷菜与冷拼制作中的食品安全 

第一节 冷菜与冷拼的营养平衡                   

第二节 冷菜与冷拼制作中的食品安全控制              

第三节 冷菜与冷拼制作中的常见食品安全问题             

第三章 冷拼造型艺术规律 

第一节 冷拼的造型法则与样式                  

第二节 冷拼造型的基本原则及方法                 

第三节 冷拼造型的构图及其变化                  

第四节 冷拼造型的色彩运用                   

第四章 冷菜与冷拼工艺的工作准备 

第一节 冷菜与冷拼制作原料选用                  

第二节 冷菜与冷拼制作常用工具设备                

第五章 冷菜工艺及其造型实例 

第一节 常见冷菜的烹制                    

第二节 特殊冷菜的烹制                    

第三节 冷菜的调味技艺                    

第四节 冷菜的装盘技艺                    

第六章 冷拼工艺及其造型实例 

第一节 冷拼工艺基础实训                    

第二节 果蔬类冷拼实训

第三节 花卉类冷拼实训                    

第四节 山水类冷拼实训                    

第五节 季节类冷拼实训                    

第六节 动物类冷拼实训                   

第七节 水果拼盘工艺实训                    

第七章 冷菜、冷拼创新设计与应用 

第一节 冷菜、冷拼的创新方向与原则                

第二节 冷菜在宴席中的创新发展                 

第三节 新时代下冷菜的创业应用                 

参考文献