书名：中式烹调师（技师 高级技师）  
定价：45.0  
ISBN：9787516705247  
作者：无  
版次：1  
出版时间：2021-04  

内容提要：  

  目录：  

中式烹调师（技师） 9

模块1  原料鉴别与加工 10

课程1-1  原料鉴别 10

学习单元特色干制动物性原料的品质鉴别 10

课程1-2  加工性原料的初加工 19

学习单元特色干制动物性原料涨发加工 19

模块2  菜单设计 25

课程2-1 零点菜单设计 25

学习单元1 零点菜单的结构及作用 25

学习单元2 零点菜单设计的原则及方法 28

课程2-2 宴会菜单设计 35

学习单元2 宴会菜单的结构及作用 42

学习单元3  宴会菜单设计的原则和方法 50

模块3  菜肴制作与装饰 66

课程3-1  热菜烹制 66

学习单元2鲁菜特色菜肴的制作 72

学习单元3  川菜特色菜肴的制作 77

学习单元4  粤菜特色菜肴的制作 82

学习单元5  苏菜特色菜肴的制作 87

学习单元6  其它地方特色菜肴的制作 92

课程3-2  冷菜烹制 99

学习单元1  各客冷拼的拼摆 100

课程3-3  餐盘装饰 103

学习单元1  各客冷拼的美化 103

学习单元2  餐盘的装饰 108

模块4  厨房管理 115

课程4-1  成本管理 115

学习单元1  厨房管理和成本管理概述 116

学习单元2  厨房产品成本控制 118

学习单元3  厨房成本核算报表 120

学习单元4  编制控制成本的方案 122

课程4—2  厨房生产管理 126

学习单元1  厨房生产各阶段的管理细则 127

学习单元2  制定标准食谱 139

学习单元3  控制厨房出品秩序 142

模块5  培训指导 146

课程5-1  专业培训 146

学习单元1  编写培训计划 146

学习单元2  编写培训教案 150

学习单元3  实施培训教学 154

课程5-2技能指导 157

学习单元技能指导的组织和评定 158

中式烹调师（高级技师） 161

模块6  宴会主理 162

课程6-1  宴会菜肴的组织 162

学习单元1宴会菜肴制作 163

学习单元2 宴会菜肴制作实施方案的编制 166

课程6-2  宴会服务的协调 173

学习单元1 宴会服务概述 174

学习单元2 协调宴会服务的方案实施 176

模块7菜肴制作与装饰 184

课程7-1创新菜的制作与开发 184

学习单元1  菜肴创新概述 184

学习单元2  菜肴创新方法的特点与运用 188

课程7-2  主题展台的设计 196

学习单元1  主题性展台的设计 196

学习单元2  主题性展台菜点美化装饰 206

模块8厨房管理 210

学习单元1影响厨房布局的因素 210

学习单元2中餐厨房布局 217

课程8-2  人员组织 221

学习单元1  厨房各岗位人员配备 221

学习单元2  厨房各岗位工作职责 226

课程8—3  菜点质量管理分工 228

学习单元1  菜点质量评价标准及质量控制方案 229

学习单元2  菜肴质量的针对性控制 235

模块9培训指导 239

课程9-1  培训 239

学习单元1  编写培训讲义 239

学习单元2  培训实施 242

学习单元3  多媒体课件的制作和应用 244

课程9-2  指导 246

学习单元  技能指导 246