书名：食品仪器分析（高等职业教育食品类专业教材）  
定价：46.0  
ISBN：9787518445530  
作者：袁磊，全永亮,李桂霞  
版次：1  
出版时间：2025-08  

内容提要：  
本书从职业教育的特点出发，针对仪器分析对食品生产原料、中间产品和最终产品分析的职业岗位需求，以仪器分析的应用能力培养为重点，以工作过程为导向，以典型项目为内容，实现“教、学、做”合一。 本书分为8个学习项目，每个学习项目分为不同的学习任务。每个学习任务按照案例讨论、任务咨询、课堂互动、思考练习、素质拓展阅读的顺序展开。主要内容包括小麦粉面团流变学分析技术、紫外-可见分光光度分析技术、红外分光光度分析技术、原子吸收光谱分析技术、气相色谱分析技术、高效液相色谱分析技术、电化学分析技术、质谱分析技术。  



作者简介：  
袁磊，山东商务职业学院粮油食品学院副院长，毕业于山东师范大学,粮油质检员技师、高级食品检验员、食品安全管理师,山东省科技专家库技术研发类专家。全永亮、李桂霞，山东商务职业学院教师。  

目录：  
目 录 CONTENTS  
绪论 ……………………………………………………………………………………………… 1  
项目一 电化学分析技术 ……………………………………………………………………… 5  
学习目标 ……………………………………………………………………………… 5  
项目导入 ……………………………………………………………………………… 5  
知识点一 电化学分析基础知识 ………………………………………………… 6  
知识点二 酸度计………………………………………………………………… 19  
项目实施 …………………………………………………………………………… 22  
任务一 水果 pH 的测定 ………………………………………………………… 22  
任务二 食醋中总酸的测定 ……………………………………………………… 25  
项目二 紫外-可见分光光度分析技术……………………………………………………… 29  
学习目标 …………………………………………………………………………… 29  
项目导入 …………………………………………………………………………… 30  
知识点一 光分析基本原理 ……………………………………………………… 30  
知识点二 紫外-可见分光光度计 ……………………………………………… 38  
知识点三 紫外-可见吸收光谱分析技术的应用………………………………… 46  
项目实施 …………………………………………………………………………… 53  
任务三 紫外-可见分光光度法测定水中硝酸盐氮 ……………………………… 53  
任务四 茶饮料中茶多酚含量测定 ……………………………………………… 55  
项目三 红外分光光度分析技术 …………………………………………………………… 58  
学习目标 …………………………………………………………………………… 58  
项目导入 …………………………………………………………………………… 58  
知识点一 红外分光光度分析技术的基本原理 ………………………………… 59  
知识点二 红外分光光度计 ……………………………………………………… 66  
知识点三 红外分光光度分析技术的应用 ……………………………………… 73  
项目实施 …………………………………………………………………………… 76  
任务五 苯甲酸红外光谱测定及谱图解析 ……………………………………… 76  
任务六 食品塑料包装 (PE) 材质快速鉴定 …………………………………… 78  
项目四 原子吸收光谱分析技术 …………………………………………………………… 82  
学习目标 …………………………………………………………………………… 82  
项目导入 …………………………………………………………………………… 82  
知识点一 原子吸收光谱技术的原理 …………………………………………… 83  
知识点二 原子吸收分光光度计 ………………………………………………… 87  
知识点三 原子吸收光谱分析技术的定量分析 ………………………………… 96  
项目实施 …………………………………………………………………………… 107  
任务七 葡萄酒中铜元素含量的测定 ………………………………………… 107  
任务八 茶叶中铅的测定 ……………………………………………………… 113  
项目五 气相色谱分析技术 ………………………………………………………………… 117  
学习目标 …………………………………………………………………………… 117  
项目导入 …………………………………………………………………………… 117  
知识点一 色谱分析技术的基本概念与特点…………………………………… 118  
知识点二 气相色谱分析技术的基本原理……………………………………… 122  
知识点三 气相色谱仪 ………………………………………………………… 127  
知识点四 气相色谱定性和定量分析 ………………………………………… 135  
项目实施 …………………………………………………………………………… 141  
任务九 食品中甲醇含量的测定 ……………………………………………… 141  
任务十 食品中环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素) 的测定 ………………………… 144  
项目六 高效液相色谱分析技术 …………………………………………………………… 148  
学习目标 …………………………………………………………………………… 148  
项目导入 …………………………………………………………………………… 148  
知识点一 高效液相色谱分析法的基本概念与特点 …………………………… 149  
知识点二 高效液相色谱的类型 ……………………………………………… 152  
知识点三 高效液相色谱仪 …………………………………………………… 154  
知识点四 高效液相色谱分析技术的应用……………………………………… 161  
项目实施 …………………………………………………………………………… 170  
任务十一 饮料中山梨酸的测定 ……………………………………………… 170  
任务十二 牛乳中四环素类药物的测定………………………………………… 175  
项目七 质谱分析技术 ……………………………………………………………………… 180  
学习目标 …………………………………………………………………………… 180  
项目导入 …………………………………………………………………………… 180  
知识点一 质谱分析技术基本概念与特点……………………………………… 181  
知识点二 质谱仪 ……………………………………………………………… 183  
项目实施 …………………………………………………………………………… 193  
任务十三 气相色谱–质谱联用法测定乳粉中三聚氰胺的含量 ……………… 193  
任务十四 高效液相色谱串联三重四极杆质谱测定蜂蜜中氯霉素残留 ……… 197  
项目八 流变学分析技术 …………………………………………………………………… 200  
学习目标 …………………………………………………………………………… 200  
项目导入 …………………………………………………………………………… 200  
知识点一 粉质仪分析技术 …………………………………………………… 201  
知识点二 拉伸仪分析技术 …………………………………………………… 206  
项目实施 …………………………………………………………………………… 211  
任务十五 小麦粉面团粉质曲线的测定………………………………………… 211  
任务十六 小麦粉面团拉伸曲线的测定………………………………………… 214  
附表 本书数字资源列表 …………………………………………………………………… 219  
参考文献 ……………………………………………………………………………………… 223  

在线试读：  
绪论 一、仪器分析方法的分类 分析化学包括化学分析和仪器分析。 化学分析利用化学反应及其计量关系进行 (如酸 碱滴定法), 发展较早, 是经典的分析方法。 仪器分析是利用精密仪器测量物质的某些物 理或物理化学性质 (如相对密度、 光学性质、 电化学性质等) 以辅助确定其化学组成、 含 量及化学结构, 又称为物理和物理化学分析法。 仪器分析在近几十年发展迅速, 其方法门 类众多, 且能够适应各个领域提出的新任务, 已成为现代分析化学的主干。 仪器分析通常根据所测量的物质性质来分类, 主要包括: 光学 (谱) 分析、 色谱分 析、 电化学分析、 质谱分析等。 下面简单介绍一下前三种方法。 1. 光学（谱）分析 光学 (谱) 分析是利用物质的分子或原子与光的相互作用特性 (如吸收、 发射、 散 射、 干涉、 衍射等) 与物质结构和组成关系进行定性分析及定量检测, 可分为一般光学分 析 (折光与旋光分析等) 和光谱分析 (紫外-可见分光光度法、 红外分光光度法、 原子吸 收分光光度法、 荧光分光光度法等) 两大类。 2. 色谱分析 色谱分析是以混合物各组分在互不相溶的两相 (固定相与流动相) 中吸附、 分配或其 他亲和作用等性能的差异作为分离依据的分析方法, 又可分为薄层色谱法 (TLC)、 气相 色谱法 (GC) 和高效液相色谱法 (HPLC) 等。 3. 电化学分析 电化学分析是以电化学理论和被测物质溶液的各种电化学性质 (电极电位、 电流、 电 量暗电导或电阻等) 为基础建立起来的分析方法。 它通常是将分析试样溶液构成一化学电 池 (电解池或原电池), 然后根据所组成电池的某些物理量 (如两电极间的电位差、 电 位、 电量、 电阻等) 与其化学量之间的内在联系进行定性或定量分析。 电化学分析又分为 电位分析法、 电导分析法、 电解分析法、 库仑分析法、 极谱分析法和伏安法等。 食品仪器分析 二、仪器分析的特点 1. 灵敏度高 仪器分析法的灵敏度远高于化学分析, 故可以测定含量极低 ( 10 -6 , 百万分之一; 10 -9 , 十亿分之一; 甚至 10 -12 , 万亿分之一) 的组分。 因此仪器分析应用广泛, 特别适用 于物质中杂质的测定和环境监测中痕量物质的测定。 2. 选择性好 仪器分析法适于复杂组分试样的分析。 仪器分析法的选择性比化学分析法好得多, 所 以仪器分析方法可进行多组分的同时测定。 很多仪器分析方法还可以通过选择或调整测定 条件, 在测定共存组分时, 相互间不产生干扰。 3. 分析迅速 仪器分析法适于批量试样分析。 用精密分析仪器测量时速度很快, 加上计算机技术的 应用, 分析操作的自动化, 结果的自动记录及数据的自动处理, 使分析更为迅速。 试样经 预处理后直接上机测定, 仅需数十秒至数分钟即可得出分析结果。 有些仪器分析方法如色 谱分析, 可一次测定多种组分。 采用自动化系统, 还可在很短时间内分析批量同种试样。 4. 适于痕量组分的测定 仪器分析相对误差较大, 但测定痕量组分时, 绝对误差则较小, 因此仪器分析虽不适 于测定常量组分 (被测组分的含量大于 1%), 但适于测定痕量组分 (被测组分的含量小 于 0. 01%)。 5. 适应性强，应用广泛 仪器分析方法有数十种之多, 方法功能各不相同, 所以仪器分析的适应性强, 不但可 以定性和定量, 还可用于结构状态、 空间分布、 微观分布等有关特征分析, 以及进行微区 分析、 遥测分析等。 仪器分析灵敏度极高, 所需试样量很少, 有时只需数微克, 甚至可以 在不损坏试样的情况下进行无损分析, 这对活组织分析等具有重要意义。 此外, 仪器分析 还可用于化学基础理论研究和物理化学常数的测定, 如络合物的组成和不稳定常数的测 定等。 6. 易于自动化 仪器分析使用复杂的精密仪器测量, 被测组分的理化性质经检测器可转化为电信号而 记录下来, 特别是将微机与仪器相连接, 很多操作过程可实现自动化。 不但可以处理数 据、 计算分析结果, 而且可以由仪器准确无误地自动进行全部操作, 包括分析条件控制、 工作曲线仪器分析使用复杂的精密仪器测量, 被测组分的理化性质经检测器可转化为电信 号实现全部自动化, 将大大提高例行分析的速度。 从上述特点来看, 仪器分析与化学分析相比有很多优点。 虽然如此, 化学分析仍然保 留有一定的地位。 首先, 各种精密分析仪器都有一定的局限性, 功能上不可能适用于所有 试样。 一般情况下, 特别是生产部门, 不可能具备多种分析仪器; 加之精密仪器昂贵, 需 要较好的工作环境, 在安装调试和维护保养等方面花费也很大, 因此仪器分析的普遍推广 受到了一定的限制。 而且仪器分析在测量前一般要进行预处理 (仪器分析的一般过程是: 样品预处理、 组分分离、 信号的产生、 信号的检测、 信号的加工处理、 测定结果的显示、 结果的分析计算), 其中以化学分析步骤为主, 如试样的溶解, 共存组分的掩蔽、 分离等; 另外仪器分析中需要纯化学品作为标准品进行对照分析, 这些化学品的准确含量都要用化 学分析来确定。 所以, 仪器分析虽有其优越性, 但在实际分析试样时仍离不开化学分析手 段。 何况仪器分析的相对误差大, 一般适用于痕量组分的测定, 常量组分通常还需用化学 分析测定。 由此看来, 仪器分析和化学分析是相辅相成的。 化学分析是分析化学的基础, 仪器分 析是分析化学的主干, 只有在化学分析的基础上仪器分析才能发挥其独特性能。 因此在解 决实际问题时, 应根据具体情况, 参照各种方法的特点选择适宜的分析方法。 三、仪器分析的发展趋势 现代科学的进步和工业生产的发展, 不仅要求分析化学应提高准确度、 灵敏度和分析 速度, 还不断地提出了更多的新课题、 新任务, 要求通过分析提供更多、 更复杂的信息, 包括从常量分析到超微量分析; 从整体成分分析到微区分析、 表面分析、 区域分析; 从成 分分析到结构分析、 状态分析; 从静态分析到快速化学反应的跟踪等。 对近代分析化学的 这些新任务和新要求, 仪器分析有很大的适应性和发展潜力。 因此, 仪器分析已成为近代 分析化学的发展方向, 其发展趋势概括起来有以下几个特点。 1. 方法创新 现代科学技术相互交叉、 渗透, 各种新技术的引入、 应用等, 使仪器分析不断开拓新 领域、 创立新方法。 如电感耦合等离子体发射光谱、 傅里叶变换红外光谱、 傅里叶变换核 磁共振波谱、 激光拉曼光谱、 激光光声光谱等。 2. 分析仪器的智能化 将计算机技术与分析仪器结合, 实现分析操作的自动化和智能化, 是仪器分析的一个 非常重要的发展趋势。 在分析工作者的指令控制下, 计算机不仅能处理分析结果, 而且还 可以优化操作条件、 控制完成整个分析过程, 包括进行数据采集、 处理、 计算等, 直至动 态 CRT (C Runtime) 显示和生成最终曲线报表。 目前计算机技术对仪器分析的发展影响 极大, 已成为现代分析仪器上不可分割的部件。 3. 仪器联用技术 试样的复杂性、 测定难度、 要求信息量及响应速度均在不断提高, 这就需要将多种分 析方法结合起来, 取长补短, 起到方法间的协同作用, 从而提高方法的灵敏度、 准确度及 对复杂混合物的分辨能力, 同时还可获得两种手段各自单独使用时所不具备的某些功能, 因而仪器联用技术已成为当前仪器分析方法发展的主要方向之一。 例如, 分离方法 (GC、 HPLC) 与鉴定方法 (MSIR) 的联用技术。 4. 新型动态检测和非破坏性分析 运用先进的技术和分析原理, 研究并建立有效而实用的实时、 在线、 高灵敏度、 高选 择性的新型动态分析检测和非破坏性分析, 是仪器分析发展的一个主流。 目前, 多种生物 传感器如酶传感器、 免疫传感器、 DNA 传感器、 细胞传感器等不断涌现, 为活体分析带 来了机遇。 5. 扩展时空多维信息 现代仪器分析的发展已不局限于将待测组分分离出来进行分析和测量。 随着人们对客 观物质认识的深入, 对某些过去不熟悉的领域扩展, 如多维、 不稳态、 边界条件等, 也逐 渐提上了日程, 现代核磁共振波谱、 质谱、 红外光谱等分析法可提供有机物分子的精细结 构、 空间构型及瞬态化等信息, 为人们对化学反应历程及生命过程的认识提供了重要的 基础。 总之, 仪器分析目前正向着快速、 准确、 自动、 灵敏及适应特殊分析的方向快速 发展。