本书详细介绍了咖啡豆的栽培环境、品种、栽培方法、精制方法、筛分等，包括咖啡树的种植、采摘、流通、鉴定，以及挑选咖啡豆的指标、咖啡评价的标准等内容，对咖啡进行全面的科普和分析，使读者能够深入了解咖啡的不同风味取决于何种因素，能够全方位了解咖啡，从而挑选出适合自己咖啡馆的咖啡豆，以及据此选择合适的烘焙和冲泡方式。书中尽力剖析了影响咖啡风味变化的因素，致力于协助读者理解咖啡的本质风味，从而更好地品味咖啡。相比传统的咖啡书籍，本书以全新视角呈现创新内容，非常适合咖啡从业者及资深咖啡爱好者阅读。

目 录

前言  3

本书使用指南  4

第1 部分

冲泡咖啡

第1 章 冲泡咖啡的基础知识  16

1 萃取器具的历史  16

2 了解咖啡萃取液的成分  18

3 咖啡萃取液与水的关系  19

4 滴滤法和浸泡法  20

5 咖啡萃取的关键  21

6 多样的滤杯  23

7 使用商家推荐的方法冲泡咖啡  25

8 本书推荐的冲泡法  26

9 堀口咖啡研究所的品鉴研讨会使用的冲泡法  27

10 使用法兰绒滤布冲泡咖啡  28

11 使用聪明杯冲泡咖啡  30

12 使用法压壶冲泡咖啡  31

13 使用金属滤杯冲泡咖啡 32

14 使用虹吸壶冲泡咖啡  33

15 手冲咖啡与冰咖啡  36

16 制作冰欧蕾等牛奶咖啡的方法 37

17 制作水滴咖啡  38

18 挑选萃取专用的咖啡壶 39

19 选择咖啡豆研磨机  40

20 咖啡粉的研磨度  42

第2 章 冲泡浓缩咖啡  44

1 品味浓缩咖啡 44

2 浓缩咖啡就是高浓度咖啡  45

3 商用浓缩咖啡机  47

4 意大利的咖啡吧  48

5 风靡全球的浓缩咖啡 49

6 在家享用浓缩咖啡  51

7 制作经典浓缩咖啡饮品  52

8 浓缩咖啡的优异风味 54

第2 部分

了解咖啡

第3 章 从咖啡栽培了解咖啡  58

1 咖啡是一种热带作物 58

2 “风土”的概念  62

3 高海拔产区的咖啡风味更佳  65

4 如何采收咖啡果  67

第4 章 从流通情况了解咖啡  68

1 日本主要从巴西和越南进口咖啡  68

2 当前的咖啡生产量和消费量  69

3 咖啡生豆从生产国到日本的流通过程  70

4 咖啡生豆在日本的流通  72

5 烘焙咖啡豆在日本的销售情况  73

第5 章 从精品咖啡了解咖啡  74

1 精品咖啡诞生时间  74

2 “可持续咖啡”理念的诞生  75

3 可持续咖啡的诞生  76

4 日本市面上销售的咖啡  78

5 精品咖啡和商业咖啡的异同  79

6 精品咖啡和商业咖啡的理化指标数值差异  80

第6 章 从理化指标数值了解咖啡  82

1 复杂的咖啡成分  82

2 pH 是酸度指标 84

3 了解有机酸与风味之间的关系  85

4 了解有机酸和烘焙度的关系  86

5 有机酸的种类与风味的关系  87

6 脂质量影响咖啡的醇厚度（口感）  88

7 了解脂质量和风味的关系  89

8 了解酸值与风味的关系  90

9 氨基酸对鲜味的影响 91

10 咖啡因对苦味的影响  92

11 氨基酸的鲜味与美拉德反应  94

12 味觉检测仪的作用  95

第3 部分

挑选咖啡豆

第7 章 了解咖啡的品质评价方法  97

1 何为感官评价（品鉴）  97

2 生产国的分级和精品咖啡  98

3 SCA 咖啡生豆分级法  100

4 SCA 感官评价（杯测）  103

5 SCA 杯测协议  105

6 SCA 杯测流程  106

7 SCAJ 感官评价  107

第8 章 根据精制方法挑选咖啡豆  112

1 何为精制  112

2 水洗法精制  113

3 日晒法精制  117

4 日晒法比水洗法更易彰显风味特征  118

5 巴西的3 种咖啡精制法  119

6 哥斯达黎加的蜜处理法  121

7 苏门答腊式精制法  123

8 精制和发酵  125

9 厌氧发酵  127

10 干燥方法的差异  130

第9 章 从生产国角度了解咖啡——中南美篇  132

1 巴西  133

2 哥伦比亚  136

3 秘鲁  139

4 哥斯达黎加  141

5 危地马拉  144

6 巴拿马 146

7 萨尔瓦多  148

第10 章 从生产国角度了解咖啡——非洲篇  150

1 埃塞俄比亚  151

2 肯尼亚 155

3 坦桑尼亚  158

4 卢旺达 160

第11 章 从生产国角度了解咖啡——加勒比群岛篇  162

1 牙买加 164

2 古巴  166

3 多米尼加  167

4 美国夏威夷（夏威夷科纳）  168

第12 章 从原产国角度了解咖啡——亚洲篇  170

1 印度尼西亚  171

2 巴布亚新几内亚  174

3 东帝汶 176

4 中国  179

5 其他生产国  180

6 日本冲绳县的咖啡栽培  182

第13 章 从品种着手挑选咖啡豆——阿拉比卡种  184

1 咖啡的品种  184

2 阿拉比卡种与坎尼弗拉种  186

3 阿拉比卡的品种家族 188

4 埃塞俄比亚的野生咖啡——“原生种”  189

5 也门的品种  191

6 瑰夏品种  194

7 铁皮卡品种  196

8 波旁品种  198

9 卡杜拉品种  201

10 SL 品种 202

11 帕卡马拉品种  204

第14 章 从品种着手挑选咖啡豆——坎尼弗拉种与

杂交品种  208

1 坎尼弗拉种  208

2 利比里卡种  210

3 蒂姆杂交种  211

4 卡蒂姆品种  212

5 卡斯蒂略品种 214

第4 部分

评价咖啡

第15 章 从烘焙角度挑选咖啡豆  216

1 何为烘焙  216

2 烘焙的稳定性 218

3 各种烘焙度的咖啡  219

4 确定烘焙度的方法  222

5 烘焙度对风味的影响 224

6 烘焙咖啡豆的保存方法  226

7 单品豆和拼配豆  228

8 如何鉴别烘焙咖啡豆的品质  230

第16 章 掌握咖啡评价的专业词汇  232

1 运用语言描述咖啡风味  232

2 香气的描述用语  234

3 水果风味的描述用语 235

4 口感的描述用语  236

5 瑕疵风味的描述用语 237

第17 章 了解咖啡的评价方法  238

1 消费者可操作的感官评价  238

2 堀口咖啡研究所的新型感官评价方法  239

3 SCA 评价法与十分评价法的换算关系  241

4 十分评价法与理化指标的相关性  243

5 十分评价法与味觉检测的相关性  244

6 咖啡的评价标准和风味描述  245

第18 章 对选中的咖啡实施感官评价  247

1 了解6 种咖啡  247

2 感官评价实践 249

3 味觉开发的训练方法 251

后记  255