在潜心诗歌研究、文艺评论之外，学者谢冕对于美食，有着自己独特的品味体验和额外的寻觅经历。本书收入谢冕先生美食文字近三十篇，从惹人向往的“面食八记”，到“一碗杂碎汤等了三代人”；从游历山川的“小吃四记”，到“颐和园附近一家见证时代变迁的餐馆”；从知美味的“红辣仔”，到美食社交中的“论乏味”，谢冕先生笔下的美食文字，记略了因美食而遇到的人和事，耐读的同时，多了人生的滋味，淡然而不乏丰满，从中还可读出一位有趣且可爱的“觅食者”的形象。在一定程度上，谢冕先生对美食的兴致与热爱，映射出他的生活观念与人生态度，能真切感染后辈读者。

前言 味鉴

面食八记

 饺子记盛

 馅饼记俗

 面条记丰

 烧麦记雅

 春饼记鲜

 包子记精

 馄饨记柔

 馒头记粗

小吃四记

 燕都小吃记

 闽都小吃记

 蜀都小吃记

 粤港小吃记

燕都五记

 这城市已融入我的生命

 那一碗卤煮火烧

 维兰

 禅猫

 红辣仔

寻味十一记

 一碗杂碎汤等了三代人

 美不可言的八碟八碗

 除夕的太平宴：闽都岁时记

 江都河豚宴记

 一路觅食到高邮

 “三生有幸”记：巴黎三日美食之旅

 杂碎汤奇遇记

 迎春第一宴

 在美国吃中餐

 随园八珍记

 川中码头酒楼

末篇 觅食寻味

附录 谢冕谈吃：四问四答

后记 唯诗歌与美食不可辜负 高秀芹

跋 觅食与觅诗 王干

谢冕，福建福州人，生于1932年，著名文艺评论家、诗人、作家，北京大学教授、博士生导师，中国当代文学研究的拓荒者和创建者。曾任北京市作家协会副主席、中国当代文学研究会副会长、中国作家协会全国委员会名誉委员、《诗探索》杂志主编、北京大学中国新诗研究所所长、《新诗评论》主编等。著有《文学的绿色革命》《中国现代诗人论》《新世纪的太阳》《论二十世纪中国文学》《1898：百年忧患》等作品。谢冕先生自1955年考入北京大学，毕业留校任教至退休，在北京大学学习、工作、生活了半个多世纪。

中国人的主食，南方重米，北方重面。这是由于南方多产稻米，北方多产小麦。北方盛产小麦，因此面食的花样层出不穷，眼花缭乱，面条、烙饼、馒头等，其中最主要的是饺子。北方人年节、宴客乃至日常居家，最常见、也最隆重的餐食活动是“包饺子”。包饺子的活动，从和面、揉面、擀面，再到剁馅、调馅，一大套，很是哕唆。南方人对此往往视为畏途。而在北方人那里，特别是在北方的媳妇、婶子手中，却是神奇地“一蹴而就”的日常功夫。我是南方人，原也属于视为畏途一族，因为在北方生活久了，不觉问饺子也成了最爱。

我至今仍不习惯，甚至不喜欢吃馒头，馒头实际上只是一团蓬松的面坨，单调而“乏味”。由于它是发面的，人家取它的优点是松软，我恰恰是因它的“棉花状”而难以吞咽。数十年了，总爱不起来。饺子则不同，外皮是不发酵的实面，吃起来润滑好下口。饺子皮一般不添加什么，近来也有所谓五彩的，用各种蔬菜汁染色，那是特例，并不见佳，倒是单纯的白面好。因为饺子裹着馅，而馅是繁复多彩的。单纯的外皮和复杂的内馅，因反差互补而成了一道美食。北方人很为饺子自豪，自豪到了马可·波罗那里。说是老马把饺子传到了意大利，那里的人学不会，结果把馅放到了外面，就成了后来的比萨饼。此论是真是假，待考。

包饺子是一场让人愉悦欢乐的活动。北方人居家想改善生活了，就说“咱们今天包饺子吃吧”。一说包饺子，就来了精神。物资匮乏的年代，不像如今可以随意上馆子，包饺子就是一件奢华之举。过年过节，亲朋来家，最富亲情的待客之礼，就是包饺子。“包饺子”一声令下，立即兴奋起来，揉面的，和馅的，准备停当，就围坐包起了饺子。边包边说笑，不觉间一切停妥，用笸箩摆放，如花盛开。饺子下锅，热气腾腾，饺子出锅，狼吞虎咽。有情，有趣，有气势。数十年北方生活，享受过数不清的这般热闹，可依然觉得好吃但包起来费事。

我至今不会擀皮，却在北京乡间学会了包。双手一捏，就是一个，迅疾，结实，下锅不破。别人包饺子讲究花样，多少折，怎么折，图好看，玩花的。据说我包的饺子“其貌不扬”，但我很自信。这是包，即制作的环节，而饺子是否好吃，关键却是调馅。调馅的功夫其实蕴含了诸多中国烹调的道理，一是馅中的主客关系，肉和菜是主，葱姜等为辅，要适当；再就是肉和菜的搭配，肉为主，菜为辅，也需适当；就肉而言，就是肥瘦的搭配，一般说来，不能全是精肉，二分瘦，一分肥，比较合理。什么肉，配什么菜，这里有大学问，韭菜配鸡蛋，羊肉配胡萝卜，最家常的是猪肉白菜馅，加些海米，人见人爱。吃饺子，一般人爱蘸醋，而我谢绝，我深信只要馅调得好，无须借助“外援”。

吃饺子讲究薄皮大馅，过去北京街摊上卖的，是用秤称，一两六只。那时面有定量，比较金贵，不能多，想吃大馅也不成。想吃大馅饺子只有自己包。近期北大这边的畅春园超市，有卖大馅饺子的，他卖的是馅，包得越多越挣钱，这就正中消费者的下怀。这家小店只占超市门边一小间，一两张桌子、三五张椅子，现包，现称，现煮，热腾腾出锅上桌。我在这里“宴请”过许多朋友，包括外宾。吃过的无不叫好，说是京城第一。你若不信，可以亲自体验，不远，北大畅春园社区超市一个犄角便是。

北方人吃饺子不仅是享受美食，而且是享受家的温暖。在记忆中，满含着亲情的饺子被替代，甚至等同于家乡、父母。游子离家远了，想家，连带着想起妈妈包的饺子、炊烟的味道，此刻，饺子就是乡愁。即使是身在万里之外的异国他乡，遇到年节，想家，又不能回，相约若干同样怀乡的朋友一道包饺子，为的是一解乡愁。记得那年在维也纳，短期开会，不是什么怀乡情切，也说不上乡愁，倒是一位奥地利教授的一顿“饺子宴”令我大为感动。

在维也纳，那些奥地利红葡萄酒，那些名目繁多的奶酪、香肠和面包，特别是烟熏三文鱼，这些异邦的美味都令我着迷。可是，接待我的汉学家李夏德却是别出心裁，带我进了维也纳中心区的一条小胡同吃饺子。铺子的名字记得是“老王饺子”，山东人老王开的，小门脸，不加修饰的若干桌椅，设有醋瓶，如同国内规矩。饺子是地道的，热腾腾的饺子上桌，捎带着一小碟大蒜。一切一如国内乡间的小铺。一下勾起了亲切的记忆，浓浓的齐鲁乡音带着胶东半岛的气息。小店只有一个厨师（老王自己），一个收银的，外加一个“跑堂”。那跑堂可是“高大上”，一位在维也纳学音乐的留学生。

李夏德介绍说，这里的饺子本色、地道，是纯粹的中国味道。他经常在这里“宴客”，有时不接待客人，自己也来。这里也常有本地人光顾，那都是一些“中国通”。

二○一八年一月二十四日，此日丁酉腊八

P12-16

谢冕先生是国内文学界知名学者，德高望重，本书是其在学术研究之外，首部美食随笔集，将美食与人生、美食与做学问之间的诗意关联，生动传神地呈现出来。

本书记录了谢冕先生走南闯北、游东览西、吃香喝辣的故事和经历，其中关于吃的知识丰富，品种多样，也不乏对于人生、做学问的真切感悟，读来有滋有味，从中能窥见一位九旬学者对待五味生活、对待美好事物的“不老”赤子初心。

本书可视为九十岁学者谢冕先生对美食的告白之书，他多年对美食抱有热爱之心，在九十岁之际，结集出版自己的首部美食随笔，可谓有独特的意义，借美食歌颂美丽生活，借美食传递对生活所怀有的一颗包容之心。