【草莓蛋糕篇】

Ｑ：打发鸡蛋时，隔水加热与未隔水加热会有何差异？

Ａ：香草气味的表现与入口即化的口感会不同。

虽然绝大多数的食谱都是介绍必须隔水加热的方法，但以前制作时有印象气泡似乎变得比较粗，因此特别做了验证确认。

未隔水加热的作法虽然较为费时，但整体能产生细致的气泡。这些气泡不仅让蛋糕保有扎实口感，更能让糕体膨松到入口即化。同时还能充分感受到香草的气味。

隔水加热使温度上升的话，将能更快打发鸡蛋。这是因为隔水加热后，鸡蛋的表面张力变弱，因此加快了打发的速度。此外，打发鸡蛋的同时也在进行乳化，一旦温度上升至某个程度后，就会变得相当容易打发。刚烘烤出炉的蛋糕体则是稍微缺乏嚼劲，并会先感受到鸡蛋的风味。

店家必须一次准备大量蛋糕体时，隔水加热将是让作业更有效率的办法，但若是在家少量制作，即便未隔水加热也能做出相当美味的海绵蛋糕。

【费南雪篇】

Ｑ：维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？

Ａ：「法国粉」表现扎实，「紫罗兰」表现轻柔。

日本的面粉种模拟国外产品更为多元，各家业者推出许多极具特色的面粉产品。根据材料行提供各款产品的蛋白质含量信息，我进行了烘焙成品的差异验证。

会选用蛋白质含量达12%的「法国粉」（中高筋面粉）制作费南雪，是因为希望糕体能够呈现出不输给奶油的扎实强度。

由于食谱中添加了焦香味强烈的奶油以及让口感湿润的杏仁粉，若要做出表现不输给这些材料的费南雪，就必须选用中高筋面粉。

而烘烤出来的成品口感确实相当紧实。

为了比较验证，我另外选择了「紫罗兰」（低筋面粉）制作，烘烤出来的费南雪则是相当轻柔，同时能充分感受到奶油香气。

【泡芙篇】

Ｑ：将所有材料放至常温，以及带温差状态下制作，会出现怎样的差异？

Ａ：会改变面糊的含水量。

奶油若在冰冷状态下加热，那么待所有材料完全融解时，水分也会严重消失，如此一来会使面糊的含水量变少。观察照片便可发现，泡芙壳周围变得很干。

再者，含水量变少也会导致面糊无法膨胀。面糊会膨胀，是因为里头的水分变成水蒸气后由内朝外撑起。一旦水分不足，就只能烤出略扁且偏硬的泡芙壳。

因此建议各位将奶油放置常温使其不再冰冷，让水分沸腾时，奶油也开始融化。

低筋面粉与中高筋面粉差在哪里？

冰冷奶油与常温奶油会对糕点造成什么影响吗？

不隔水加热的话又会怎么样？

泡芙面糊的温度是成功与否的重要关键！？

综观古今中外各家食谱，对亲手制作甜点已有不少经验的各位，相信一定有注意到某些种类的糕点好像存在一些「规律」。「这个步骤好像是必要的！」「是不是因为温度不对才会失败啊？」「手边刚好少一项材料，但又懒得出门去买，有没有什么东西可以替代呢？」过程中总会遇到不少类似的状况而心生疑问。

本书的作者，正是一位对制作糕点充满热爱的西点研究家。费时４０年，经过无数次的尝试与实验，在西点领域大有心得。大方公开的各种实验结果，为您解答多年以来的疑问！

 竹田薰 TAKEDA KAORU

西式甜点研究者，制果师。青年时期开始尝试甜品制作，在日本多家教室和蛋糕店任教。

她目前在自己家经营着一间西式甜品教室，经常有料理达人和美食家光临。

她不仅教授独创款式的食谱，也会对比着讲解“失败原因”和“选材理由”等理论知识。这种清晰明确的教学方式广受学员好评，被各大媒体和多个烘焙活动广泛宣传和推广。