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烹:烹饪如何连接自然与文明(饮食觉醒系列)

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迈克尔·波伦“饮食觉醒系列”。  
饮食界的“文化担当”止庵、韩国辉、陈晓卿、汪冰倾心推荐,喊你一起好好吃饭。

书名:烹:烹饪如何连接自然与文明(饮食觉醒系列)
定价:69.00元
作者:迈克尔波伦
出版社:中信出版集团
出版日期:2017-08
页码:456
装帧:精装
开本:147*210
ISBN:9787508661285

“唯有美食与爱不可辜负”,这句话自有它的道理。烹饪的意义在于建立联系,我们塑造了美食,然后美食又塑造了我们。
从经济学的精确演算出发,烹饪不是zui有效地利用时间的方式。但是从人类情感来看,这却是如此美好,如此值得。食材从自然到文化的转变,也是食物从手心到舌尖上的滋味,其实就是爱的滋味。

“你骗得过味蕾,却骗不了你的胃。”
烹饪,从广义上来讲,就是人们发明并使用一系列方法来将生鲜食材加工成可口营养的美食的过程,是人类做的zui有趣也zui有价值的事情之一。
美国饮食界的良心和引领者迈克尔•波伦长期研究饮食,此次,他走访全球,向餐厅大厨、面包师、乳酪师、酿酒师等专业人士学习烹饪。在这个过程中,他发现烹饪不仅塑造了人类的身体与心灵,维系着家人的幸福与自然的环境,烹饪技术所蕴含的哲学与世界观更能告诉我们,面对自然,文明应采取怎样的姿态。

书中用四个篇章来解析依赖于火、水、气、土这四个经典元素,由自然向文化转变的重要烹饪形式,它们在这个改变自然的过程中有自己特有的方法,特有的态度,特有的分工,特有的情怀。

作者诚挚邀请读者一起,通过简单的烹饪练习,自力更生,减少对于食品工业的依赖,改变生活中生产和消费的比例,重修与自然、与社会、与家人、与自己的关系。哪怕是一锅乱炖,也是一次烹的探险。你会重新发现,烹饪,这项看似zui平凡的技艺,竟对人类现代社会诸多困境进行了解答。

推荐序 V
前 言 VII
第yi篇 火:激情的创造物
第yi章 木柴、火和鲜肉 003
第二章 烹饪假说与人类起源 029
第三章 猪对烧烤的看法 036
第四章 从农场开始 039
第五章 生与熟的混合 053
第六章 当猪遇上了柴火和时间 073
第七章 火的社会凝聚力 079
第八章 烟,第六种味 086
第二篇 水:汤锅菜谱是一部个人史诗
第yi章 从切洋葱看做饭的义务 097
第二章 蔬菜的煎与熬 107
第三章 盐、糖、脂 121
第四章 一锅乱炖就是一次探险 125
第五章 焖烧饭:增强版的水 136
第六章 专心致志地搅拌 154
第七章 晚餐计划 171
第三篇 空气:业余烘焙师养成记
第yi章 美味的白面包 181
第二章 像种子一样思考 235
第三章 邂逅属于你的小麦 272
第四篇 泥土:发酵的冷焰
第yi章 蔬菜发酵 277
第二章 动物发酵 322
第三章 酒精发酵 357
后 记 389
附 录 401

迈克尔•波伦(Michael Pollan)美国首屈一指的饮食作家,其作品多次获得具有“美食奥斯卡”之称的詹姆斯•比尔德奖。
2009年获选《新闻周刊》十大思想领袖,2010年被《时代》周刊评为“全球百位影响力人物”,2013年被《时代》周刊评选为“食物之神”。代表作《杂食者的两难》《烹》《为食物辩护》《吃的法则》至今仍是饮食写作的典范。
现任加州大学伯克利分校的新闻学教授及科学和环境新闻学奈特项目的主任,但迈克尔•波伦更像是一位热爱田野调查的美食侦探,从农场到超市,再到制作出各种美食的厨房,研究食物从产地到餐桌的过程,同时对饮食文化背后的人类社会困境进行思考。他也是自然爱好者,他将走访田园的体验化作优美而幽默的文字,为工业化食物链下的人类,指出一条古朴、美好且真实可行的路。

《烹》记述的是作者学习烹饪的过程,假如改个书名,也许可以叫“做饭的乐趣”。然而作者有别于一般厨师之处,在于他长于思考,而且想得既有趣,又深刻。作者指出,当做饭不再是一种义务,人们尽可选择不做;但也有人视之为一种修行,一种磨炼,一个认识自然与社会的必要过程。对于一向讲究饮食文化的中国人来说,本书可能颇具启发意义。
——止庵  著名作家、文化学者

我参加的饭局比吃的饭多。面对美食,桌上人常常用几句“好吃”敷衍带过,谁都知道:饱翁之意不在食。但依我看,不认真吃是小事,不认真看待吃则是大事。幸好我们有波伦,他用这套书让我们看到烹饪的方方面面,用人文的、历史的、各种“主义”的方式诠释关于吃的一切。只用嘴对待吃是对食物的一种辜负,因为吃对应的不仅是我们的味蕾与肠胃,还有更广阔的时间维度和深层次的精神层面。
—— 知名媒体人、畅销书作家 韩国辉

zui早知道迈克尔•波伦的名字,是因为他参与创作的一部在西方引起轰动的饮食纪录片。而这套书,正是那部纪录片的灵感之源。和许多对现代文明充满困惑的人们一样,作者试图从祖先的智慧里寻找答案。烹饪,不仅是生活的必需,更是人类文明的起点。
 ——《舌尖上的中国》导演 陈晓卿

如果你以为美食就是美食,那你真的需要听听迈克尔•波伦怎么说。读完他的书,我更加确信吃是一个严肃的生存命题。毕竟,人类因为吃而存在。从手尖到舌尖,再从舌尖到心尖,饮食不仅让人与自然融合,也让我们彼此联结。在一个爱自己的时代,当你清楚地意识到吃进去的每一口都有可能成为你的一部分,你也许就不会再随随便便对待每一餐。

—— 北京大学精神卫生学博士、媒体人、编剧 汪冰

“当‘饮食研究’有一天成为大学专业学科,这本跨行业巨作必将被列为典范教材。”
——《卫报》书评


“或许只有迈克尔•波伦能够调和如此多种饮食运动、哲学与研究文献,转化成这般意义明晰且发人深省的信息,旁征博引又纲举目张。”
——《华盛顿邮报》书评


“改变一生的好书并不常见,尤其是封面上写着醒目的《纽约时报》畅销排行榜第yi名’那种。但迈克尔•波伦的《烹饪》肯定名列第yi。你不可能在读完这本书后却没有付诸实践。《烹饪》为今日的饥饿人类带来了启示。接受改变吧。”
 ——《电讯报》


“在读迈克尔•波伦的《烹饪》以前,我从来没有想过任何附带食谱的书能够写得如此机智,又能影响你的道德理解与政治联想。投入一点热诚,你就能享受那自由游走于各种疆界的罕见文体,然后变得更加投入……在波伦的妙笔下,科学、历史、灵感,还有食谱熔于一炉,莫不兼备,正巧还有些无伤大雅的风趣。”
——《波士顿环球报》


“《烹饪》思路明晰、意象鲜活,富于生动联想与深刻洞见,而且读来妙趣横生。就如《杂食者的两难》一般令你全神贯注。”
——《西雅图日报》

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