法国的可丽饼、千层酥、布里欧、马卡龙、可颂、朗姆巴巴、玛德琳、舒芙蕾、闪电泡芙……

　　英国布丁、德国黑森林蛋糕、意大利提拉米苏、俄罗斯帕斯哈、中国月饼、加拿大枫糖奶油、墨西哥亡灵面包……

　　从古至今，每一个幸福与值得铭记的时刻，总少不了甜点的身影。

　　中世纪已有能藏下表演乐队与飞鸟的巨型馅饼？

　　香料蛋糕师傅与蜡烛制造商其实是同行？

　　玛德琳是朝圣者的干粮？

　　翻转苹果塔诞生于上菜时的失误？

　　“法官蜜饯”竟令正义女神蒙蔽了双眼？

　　《包法利夫人》婚礼上的甜点高塔真的存在吗？

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　　每一种甜点都是一段传奇。

　　嗜甜是我们世世代代的宿命。

　　石器时代的壁画已记录下人类祖先冒险采集蜂蜜的身影，而从古埃及的椰枣面包、中世纪的香料蛋糕、文艺复兴的千层酥、启蒙时代的布里欧、19世纪百花齐放的大众糕点到20世纪“美好年代”的歌剧院蛋糕……人类对美味甜点的追求更是从未曾停歇。

　　《甜点的历史》始于甜点的原料与制作者，用80种历代知名甜点的创制、演变，勾勒出甜点的前世今生。不仅一网打尽法国宫廷至民间的至高杰作，还囊括欧洲各国乃至亚洲、美洲的代表性甜点。各地的风土人情、天才糕点师的人生故事与文豪们饱含深情的笔墨也为这些甜蜜传奇增色添彩。

　　玛格洛娜˙图桑-撒玛 | Maguelonne Toussaint-Samat

　　历史学家、记者、作家，出身书香世家，22岁便出版首部著作，常年为法国各大期刊撰稿，曾两度获得法兰西学院文学大奖。关注欧洲中世纪和文艺复兴文化，特别是经济、饮食和服装，20世纪70年代后更将美食作为写作主题，出版有《食物的历史》（Histoire naturelle et morale de la nourriture）、《布尔乔亚美食史》（Histoire de la cuisine bourgeoise）等二十余部作品。

　　前言：“贪爱甜食”与“甜食” 1

　　八十种主要糕点一览 7

　　是ENTREMETS 还是DESSERT ？还有GO?TER 呢？ 13

　　甜点制作者的历史 29

　　制作甜点的原料 51

　　历代知名甜点 103

　　sheng经时代、古埃及、古希腊及古罗马 105

　　中世纪，上流社会及下层社会的人 124

　　文艺复兴时期与意大利的影响 167

　　糕点的伟大世纪及启蒙时代 184

　　19 世纪：卡雷姆及民主糕点的时代 215

　　19 世纪的名点 250

　　20 世纪及以后：最近的过去与现在的瞬时 270

　　法国传统糕点 293

　　民间与宗教糕点 295

　　法国的甜点遗产 328

　　世界各国知名甜点 345

　　吃冰激凌的乐趣 417

　　蛋糕上的樱桃：果酱及蜜饯 429

　　参考文献 440

　　译名对照表 445

　　玛德琳的故事及传奇

　　玛德琳是没有鲜奶油或果酱装饰的柔软蛋糕，大小恰可握于掌心。其专用的小型模具为六个对六个连接在一起，形状仿佛拉长的扇贝。

　　就算不把普鲁斯特赋予玛德琳的文学荣耀（已变为陈词滥调）列入计算，也真的少有其他蛋糕能让人花费那么多墨水。而且，这种糕点的大小总让人一不留神就吃下不少。

　　或许我们能在此提供不同作者对玛德琳来源的说法，让诸位爱好美食者做个判断。但至少，大家都知道这美味来自洛林。

　　最早的说法是，玛德琳是一种中世纪的基本款布里欧，以真正的扇贝壳做模具，当时是为了前往西班牙圣地亚哥-德孔波斯特拉主教座堂的朝圣者而准备的。但这种说法只能解释模子的大小形状，亦无任何证据可证实此一说法。

　　玛德琳面团

　　在一深盘中倒入10 盎司糖、9 盎司面粉、擦碎的柠檬皮（1个柠檬）、2 汤匙恩代烈酒及10 颗全蛋。混合搅拌这些材料约5 分钟后，再加入10 盎司的澄清奶油，用木匙将所有的材料好好搅拌12 分钟，然后，把材料放入涂了奶油的模子或正方形的模子里进行烘烤，以便稍后切割。将面团放入炉中，以低温烤2小时。

　　《迪朗大厨》第一版，1830年

　　普鲁斯特的玛德琳

　　……这滋味，就是我在贡布雷时某一个礼拜日早晨吃过的小玛德琳的滋味（那天我在望弥撒前没有出门），我到雷欧妮姑妈房里请安，她把一小块玛德琳放在不知是红茶或椴树花茶中浸过再送给我吃。刚才看到小玛德琳时，我还想不起这件事，等我尝到味道，往事才浮上了心头。或许是因为虽然没再吃过，却常看见在糕点铺中的陈列架上，于是它们的影像早已脱离了贡布雷的那些日子，而与眼下的日子连接了起来；或许是因为这些记忆被遗弃在回忆之外太久，无一能追寻，全都崩解殆尽了。形状，一旦消逝无踪或黯然沉睡，便丧失了足以与意识汇合的扩张能力，就连铺子里那些小小的扇贝也是如此，虽然它的模样那么丰腴性感，虽然点心的四周还有那么规整、那么一丝不苟的褶皱。……

　　当我一认出姑妈给我的、在椴树花茶中浸过的玛德琳的滋味（虽然当时我还不明白，到了后来才重又发现这个记忆为何会让我感到如此欢喜），她房间所在的那栋临街灰色老宅便像舞台布景一样呈现在我眼前，而且与另一栋面向花园小楼相邻，那小楼原是为我父母亲而建的……

　　马塞尔˙普鲁斯特，《去斯万家那边》

　　还有另一个传说。1661 年，一个名叫玛德琳˙西莫南的人是封建领主雷茨大主教让- 弗朗索瓦˙保罗˙德贡迪的私人厨师，她被派到科梅尔西城堡中任事。这位贪爱美食的高级教士甚爱享用玛德琳做的小蛋糕，而这些小蛋糕后来就成了“玛德琳蛋糕”。

　　另外一个故事同样发生在科梅尔西……但却是在1755年。照惯例，故事发生在一场盛大的宴会中。这一天，斯坦尼斯瓦夫的糕点师在厨房中吵架，辞了职且把工作扔在一旁不管。很幸运地，一位年轻女仆挽救了这场宴会，她拿根汤匙搅拌搅拌，打几颗鸡蛋，做出了祖母教过她的糕点。斯坦尼斯瓦夫的宫廷为这金黄且入口即化的蛋糕深深着迷，此蛋糕即将成名，而这女孩名叫玛德琳。

　　无论如何，玛德琳已是科梅尔西的特产，不过目前此地仅有一家正式的生产商。他们把玛德琳装在用细榉木皮做成的椭圆形特别盒子里贩卖。另外也有玛德琳公会，会在每年6月22 日举行盛大的聚会。

　　此外，有一个现今仍在流传的 “情报 ”说，是塔列朗的厨师阿维斯将速成蛋糕的面团放入贝壳状的花式肉冻模中做出了玛德琳。他以情人的名字为这甜点命名。

　　甚至大仲马也在他的《厨艺字典》中为玛德琳献上了三页之多的笔墨，他很肯定地说 “此道食谱来自玛德琳˙波米耶，她是佩罗坦˙德巴尔蒙夫人的前任厨师，已退休，靠年金生活 ”。这段文字在文中用斜体字标明。他提供的食谱有点过分细腻。我们省去了这一段，但应向好奇的人指出，著名的语言学家阿尔贝˙多扎在其《词源字典》中也采纳了这种说法。

　　至于玛德琳形状的成因，具有可靠依据的解释仍尚待提出。