目录

●第一章绪论 1 第一节植物基蛋白质行业发展概述 1 一、植物基蛋白质资源 1 二、国内外植物基蛋白质发展现状 3 三、植物基蛋白质加工现状 6 四、植物基蛋白质产品 7 五、植物基蛋白质产业问题与展望 8 第二节云南植物资源概述 9 第二章植物基蛋白质的多尺度结构与功能特性 17 第一节植物基蛋白质的基本结构 17 一、蛋白质的大小与分类 17 二、植物基蛋白质的结构 19 三、稳定植物基蛋白质结构的作用力 23 四、植物基蛋白质构象的稳定性 26 第二节植物基蛋白质的营养功能 26 一、植物基蛋白的效用 26 二、植物基蛋白质的营养价值评价 26 三、蛋白质互补作用 29 第三节植物基蛋白质的食用功能特性 30 一、植物基蛋白质的溶解性 31 二、蛋白质的水化作用 34 三、蛋白质的界面性质 35 四、蛋白质的乳化性质 37 五、蛋白质的泡沫性质 40 六、蛋白质的聚集作用 43 七、蛋白质与风味物质的结合作用 49 第四节植物基蛋白质功能特性影响因素 51 一、热处理（加热） 51 二、化学（试剂）处理 52 三、酶法处理 55 第五节蛋白质的变性 57 一、植物基蛋白质的变性热力学 59 二、蛋白质的物理改性 59 三、蛋白质的化学改性 66 第三章植物基蛋白质高新技术应用 73 第一节超微粉碎技术 73 一、超微粉碎技术概念 73 二、超微粉碎技术原理 74 三、超微粉碎技术发展现状 75 四、超微粉碎技术发展趋势 77 第二节超高压技术 78 一、超高压技术概念 78 二、超高压技术原理 78 三、超高压技术发展历史 79 四、超高压技术发展现状 80 五、超高压技术发展趋势 82 第三节辐照技术 82 一、辐照技术概念 82 二、辐照技术原理 82 三、辐照技术发展历史 83 四、辐照技术发展现状 83 五、辐照技术发展趋势 84 第四节高频电场技术 84 一、高频电场技术概念 84 二、高频电场技术原理 85 三、高频电场技术发展历史 85 四、高频电场技术发展现状 86 五、高频电场技术发展趋势 88 第五节挤压膨化技术 89 一、挤压膨化技术概念 89 二、挤压膨化技术原理 89 三、挤压膨化技术发展历史 90 四、挤压膨化技术发展现状 91 五、挤压膨化技术发展趋势 93 第六节冷冻干燥技术 94 一、冷冻干燥技术概念 94 二、冷冻干燥技术原理 94 三、冷冻干燥技术发展历史 95 四、冷冻干燥技术发展现状 95 五、冷冻干燥技术发展趋势 96 第七节酶工程技术 97 一、酶工程技术概念 97 二、酶工程技术原理 97 三、酶工程技术发展历史 97 四、酶工程技术发展现状 98 五、酶工程技术发展趋势 98 第八节膜分离技术 99 一、膜分离技术概念 99 二、膜分离技术原理 100 三、膜分离技术发展历史 104 四、膜分离技术发展现状 104 五、膜分离技术发展趋势 106 第九节喷雾干燥技术 108 一、喷雾干燥技术概念 108 二、喷雾干燥技术原理 108 三、喷雾干燥技术发展历史 108 四、喷雾干燥技术发展现状 108 五、喷雾干燥技术发展趋势 109 第十节人造肉技术 110 一、人造肉技术概念 110 二、人造肉技术原理 111 三、人造肉技术发展历史 111 四、人造肉技术发展现状 112 五、人造肉技术发展趋势 113 第十一节生物技术 113 一、生物工程技术概念 113 二、生物工程技术发展现状 114 第十二节食品3D打印技术 117 一、3D打印技术概念 117 二、3D打印技术原理 117 三、3D打印技术发展历史 118 四、3D打印技术发展现状 118 五、3D打印技术发展趋势 123 第四章云南高原特色植物基蛋白综合利用 125 第一节药用植物基蛋白综合利用 125 一、当归 125 二、滇黄精 126 三、三七（三七花） 127 四、天麻 128 第二节蔬菜植物基蛋白综合利用 130 一、海菜花 130 二、魔芋 132 三、油菜（籽） 135 四、水蕨 139 第三节水果植物基蛋白综合利用 141 一、八月瓜 141 二、蛋黄果 143 三、核桃（云南） 144 四、火棘 146 第四节孢子植物基蛋白综合利用 147 一、鸡油菌 148 二、牛肝菌 150 三、松茸 152 四、羊肚菌 153 参考文献 157