书名：烹饪基础知识  
定价：19.0  
ISBN：9787516746042  
作者：人力资源社会保障部教材办公室  
版次：1  
出版时间：2020-11  

内容提要：  

    本书依据中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师国家职业技能标准中“基本要求”部分的内容，结合岗位工作实际编写。本书内容包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全与卫生等。

    本书适用于中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师的培训，是国家职业技能等级认定培训推荐用书。

作者简介：  

    人力资源社会保障部教材办公室是人社部职业培训教材工作委员会的日常办事机构，主要职责是协助部行政部门拟定职业培训教材建设规划，协助组织制定和修订教学计划和教学大纲，开展职业培训教材建设的基础理论研究等

目录：  

第一章 职业道德………………………………1

第二章 食品污染… ………………………… 9

第一节 食品污染源… …………………………9

第二节 食品污染的危害及预防措施… ………17

第三章 食物中毒及其预防… ………………21

第一节 细菌性食物中毒及预防………………21

第二节 非细菌性食物中毒及预防… …………24

第三节 食物中毒的急救………………………28

第四章 各类烹饪原料的卫生…………………31

第一节 植物性烹饪原料的卫生………………31

第二节 动物性烹饪原料的卫生………………36

第三节 食品添加剂的使用… …………………41

第四节 食品营养强化剂的使用………………44

第五章 饮食卫生要求…………………………47

第一节 个人卫生要求… ………………………47

第二节 烹饪环境卫生… ……………………48

第三节 食品容器、餐具的洗涤与消毒……51

第四节 食品卫生法规及卫生管理制度………53

第六章 人体所需营养素和热量………………57

第一节 人体所需营养素………………………57

第二节 人体对热量的需要… …………………82

第三节 热量营养素的计算… …………………84

第四节 食物的消化… …………………………86

第七章 烹饪原料的营养特点…………………89

第一节 植物性烹饪原料的营养特点… ………89

第二节 动物性烹饪原料的营养价值… ………96

第三节 其他类烹饪原料的营养特点… ……100

第八章 膳食营养平衡及科学膳食制度……… 104

第一节 膳食营养平衡… …………………… 104

第二节 科学膳食制度……………………… 108

第三节　中国居民膳食指南… ………………109

第九章 饮食成本核算知识… …………………112

第一节 成本的概念… ……………………… 112

第二节 出材率与损耗率…………………… 114

第三节 原料成本计算… …………………… 117

第四节 菜点成本计算… ……………………120

第五节 菜点价格计算… ……………………122

第十章 安全生产知识……………………… 128

第一节 厨房安全生产概述… ………………128

第二节 安全用电知识… ……………………130

第三节 防火防爆知识… …………………… 133

第四节 烹饪器具与机械安全使用知识…… 137