柴米油盐酱醋茶，这是大家的日常刚需，这里面的酱就包含了酱油。农场有上架谢章民大哥家的豆豉，咸香鲜美，大家都是相当喜欢。其实这些豆豉是谢大哥家酱油的副产品，他家的酱油味道更惊艳。

谢章民大哥是一名80后新农人，13年之前都是从事餐饮行业，事厨十余年，酒店后勤的岗位基本都有经历，也参与菜品的研发。

可是从业经历越长，他接触的调味料化学添加品越来越多，味道越来越不自然。

有感食材本味缺失，健康食材之难求，探本求源，13年他开始接触自然农法，并开始实践自然农法（先后学习实践日本自然农法、韩国自然农业、朴门农业、酵素农业、古老农耕：《农政全书》、《齐民要术》、《氾胜全书》等传统农学）。

16年本着食安自建，开始祖法家酿酱油的学习、制作及专注自然农法食材的古传食饮加工学习、实践。

谢大哥的晒场背靠凤山森林公园山麓，四周群山环绕，山清水秀，凤山森林公园松柏青翠，古树幽幽，山上无人居住。谢章民传统家酿遵古制选用“凤山下石流山泉”用以酿造。

凤山森林公园石流山泉世称“饮食”，饮先于食，何也？水生于天，谷成于地，天一生水，地二成之也。

凤山森林公园石流山泉

豆子是来自东北小兴安岭自然农法种植，中华老种子黑豆跟黄豆，种植过程不使用任何的化学投入品，豆杆回田+自榨豆粕肥。不用除草剂，万物生旺，青草一样茂盛，共同成长，自然光合转化个头紧实 就是不打药头几年 虫豆会较多，制作豆豉之前还要再挑拣一遍。

施豆杆和自榨豆粕后的黑土地

筛选

酱油豆豉制作篇

冬制曲：农历十月，新豆丰收，立冬开始制曲，持续至立春

1、蒸豆

选豆（自然农法坏豆、虫豆、草籽较多）虽然生产者已筛选过，仍需二次挑选

泡豆：泡至九分饱满（蒸豆前）

蒸制：历经2小时蒸至熟透

晾豆：蒸制后晾至40度左右

播种：上架播种野生桑叶、黄荆叶粉等植物本草菌

生长：豆子经3-7天微生物成长分解（分解越透彻，后期发酿的酱油越鲜美，有效氨基酸越丰富）

成熟：转化成第二生命体（菌豆）

酱曲：晒（）晒干后的菌豆就是淡豆豉）

发酵

正月下酿： 立春三阳开泰，万物生发。菌豆入缸，加入腊月制雪盐水入缸发酵：日晒夜露 

春天万物复舒，空气湿润，空气中多样性微生物活跃，天然竹制斗笠，防雨、防台风，透气、利于微生物气态交流

立夏日晒：艳阳天是酱油最好的朋友，晒酱最佳的天时

夜露：夜晚山上露气成珠，与豆酱完美互为呼吸

五味调和：时间给予的是悄然的转化，菌豆和盐水在阳光、时间、温度、微生物的做用下淀粉逐渐转化葡萄糖，植物蛋白经微生物分解逐渐转化成多种氨基酸，鲜味慢慢产生，葡萄糖与氨基酸相互交融色泽逐渐加深，经历夏三月90天的三伏高温翻晒，五味渐成

立秋封缸：经三伏天高温浓缩，酱汁不断减少，表面形成一层盐冰，形成自然封缸

秋油：盐冰封缸，经秋日晒制，酱香逐渐浓郁，经90日秋油始成

立冬酱成：三分一豆子经270天发酵已经融化，用漏勺捞起成粒 豆豉单缸存放。

初油：捞完成粒豆豉的浓厚酱汁， 用棉布袋过滤，自然过滤，不压榨，这是一个缓慢的过程，浓厚如油般，渗透缓慢，极考验耐心，滤得酱清为初油

醇油：初油再经三到六个月日晒，浓缩、沉淀，轻清者上浮，重浊者下沉，沉淀抽取中间醇化中和之液即为醇油

陈酿：醇油再灌装青花瓷瓶，经一年陈酿才是祖法家酿酱油。《调鼎集》云：做酱油愈陈愈好，有留至十年者，极佳。（目前收到的均为陈酿三月以上的酱油）

酱油的制作原料只有黄豆/黑豆，无碘海盐，山泉水，重要的是遵循古法的制作过程已经生态的原料。

酱油制作过程不添加任何的防腐剂，味精等，酱香自然，豆味浓郁，是制作各种菜肴的调味点睛之笔。

酱油的菌豆接种的是当地植物上的天然酵母菌，因此酱油会带有当地植物特有的花草香味，让制作的菜肴别有风味。