书名：食品防御与风险治理
定价：198.0
ISBN：9787030846723
作者：谢剑炜,吴永宁
版次：1
出版时间：2026-06

内容提要：

本书在阐述食品防御的内涵和外延的基础上，以脆弱性评估及防御策略为手段，以食品防御中可能赋存的威胁物质为重心，逐章介绍了多种生物毒素的危害来源及特性、危害事件描述、结构、毒性与毒理机制、体内代谢特征与临床表现、毒素检测与中毒诊断以及风险分析与应对策略等，还以案例形式重点阐述了针对可能赋存的威胁物质的主要识别方法与防控措施。

目录：
目录
第一章 食品防御概论 1
第一节 食品防御 1
一、食品安全定义 1
二、食品防御定义 1
三、食品防御计划 2
第二节 食品防御威胁现状 2
一、食品化学性威胁 3
二、食品生物性威胁 6
三、食品放射性威胁 10
第三节 国际组织和主要国家食品防御计划法规政策 10
一、世界卫生组织食品防御计划 10
二、欧盟食品防御计划 11
三、美国食品防御计划 11
四、中国食品防御计划 12
参考文献 14
第二章 食品脆弱性评估及防御策略 16
第一节 食品脆弱性评估定义 17
一、危害分析与关键控制点 18
二、脆弱性评估和关键控制点 22
三、威胁评估与关键控制点 25
第二节 食品脆弱性评估工具 30
一、脆弱性评估要素 32
二、脆弱性评估方法 38
第三节 食品脆弱性评估实例 46
一、食品欺诈脆弱性评估实例 46
二、基于TACCP的食品脆弱性评估实例 54
三、意识驱动型食品掺假的脆弱性评估实例 61
参考文献 67
第三章 食品防御中的威胁物质 70
第一节 可能赋存的威胁物质 70
一、生物毒素分类 70
二、代表性生物毒素 71
第二节 威胁物质的可能赋存与风险 74
第三节 列入公约及管制清单的生物毒素 75
一、《禁止化学武器公约》涉及的生物毒素 75
二、《禁止生物武器公约》涉及的生物毒素 76
三、美国关注的生物毒素 77
四、澳大利亚集团关注的生物毒素 79
五、我国两用物项管制清单关注的生物毒素 80
第四节 威胁物质识别技术 81
一、现场快检技术 81
二、实验室检测鉴别技术 84
第五节 医学对抗措施与处置 85
一、个体医疗原则及措施 85
二、预防与治疗药物 86
参考文献 89
第四章 肉毒毒素 93
第一节 危害来源及特性 93
一、危害来源 93
二、危害特性 94
第二节 结构、毒性与毒理机制 95
一、结构 95
二、毒性与毒理机制 96
第三节 体内代谢特征与临床表现 98
一、体内代谢特征 98
二、临床表现 99
第四节 毒素检测与中毒诊断 100
一、毒素检测 100
二、中毒诊断 105
第五节 风险分析与应对对策 106
一、风险分析 106
二、应对对策 106
第六节 案例 107
一、以E型为主的A、B、E型混合型肉毒中毒病例诊断及治疗 107
二、1例食用“卤猪肝”引起的食源性肉毒中毒病例诊断及治疗 110
参考文献 112
第五章 蓖麻毒素和相思子毒素 114
第一节 危害来源及特性 114
一、危害来源 114
二、危害特性 115
第二节 结构、毒性与毒理机制 117
一、结构 117
二、毒性与毒理机制 118
第三节 体内代谢特征与临床表现 120
一、体内代谢特征 120
二、临床表现 120
第四节 毒素检测与中毒诊断 121
一、总体原则 121
二、毒素检测 122
第五节 风险分析与应对对策 124
一、风险分析 124
二、应对对策 125
第六节 案例 127
一、蓖麻子口服后的蓖麻毒素中毒——临床症状及毒物检测 127
二、建立适用于危机应对情况的食品安全知识库 128
参考文献 130
第六章 河鲀毒素 133
第一节 危害来源及特性 133
一、危害来源 133
二、危害特性 135
第二节 结构、毒性与毒理机制 136
一、结构 136
二、毒性与毒理机制 137
第三节 体内代谢特征与临床表现 138
一、体内代谢特征 138
二、临床表现 139
第四节 毒素检测与中毒诊断 141
一、生物测定法 141
二、免疫分析法 142
三、仪器分析法 143
第五节 风险分析与应对对策 144
一、风险分析 144
二、应对对策 146
第六节 案例 147
一、河鲀毒素食物中毒案例 147
二、河鲀毒素毒杀案例 148
参考文献 148
第七章 石房蛤毒素 151
第一节 危害来源及特性 151
一、危害来源 151
二、危害特性 151
第二节 结构、毒性与毒理机制 153
一、结构与物理化学性质 153
二、产毒机制 154
三、毒性与毒理机制 156
第三节 临床表现与医学救治 158
一、临床表现 158
二、医学救治 159
第四节 毒素检测与中毒诊断 159
一、生物测定法 159
二、液相色谱法 160
三、液相色谱-质谱法 160
四、免疫分析法 160
五、毛细管电泳法 161
六、生物传感法 161
第五节 风险分析与应对对策 161
一、风险分析 161
二、应对对策 162
第六节 案例 163
一、食用贝类食物导致的石房蛤毒素中毒——临床症状及毒物检测 163
二、由河鲀体内的石房蛤毒素引起的中毒案例 164
三、建立适用于应对海洋生物毒素威胁的行动水平和控制方案 165
参考文献 166
第八章 金黄色葡萄球菌肠毒素 168
第一节 危害来源及特性 168
一、危害来源 168
二、危害特性 168
第二节 结构、毒性与毒理机制 169
一、结构 169
二、毒性与毒理机制 171
第三节 体内代谢特征与临床表现 173
一、体内代谢特征 173
二、临床表现 173
第四节 毒素检测与中毒诊断 174
一、中毒诊断 174
二、毒素检测 174
第五节 风险分析与应对对策 176
一、风险分析 176
二、应对对策 177
第六节 案例 179
一、日本雪印牛奶中的SEA 中毒事件 179
二、法国奶酪中的SEE 中毒事件 179
三、美国实验室吸入SEB 中毒事件 180
参考文献 180
第九章 蘑菇毒素 183
第一节 危害来源及特性 183
一、危害来源 183
二、危害特性 184
第二节 结构、毒性与毒理机制 186
一、结构 186
二、毒性与毒理机制 188
第三节 体内代谢特征与临床表现 190
一、体内代谢特征 190
二、临床表现 190
第四节 毒素检测与中毒诊断 192
一、实验室筛查确证 192
二、现场快速检测 194
第五节 风险分析与应对对策 195
一、风险分析 195
二、应对对策 196
第六节 案例 197
一、毒沟褶菌引发的不明原因中毒事件调查 197
二、一种含多种鹅膏毒肽新菌种的鉴定 198
参考文献 199
第十章 黄…霉毒素 201
第一节 危害来源及特性 201
一、危害来源 201
二、危害特性 201
第二节 结构、毒性与毒理机制 203
一、结构 203
二、毒性与毒理机制 205
第三节 体内代谢特征与临床表现 208
一、体内代谢特征 208
二、临床表现 209
第四节 毒素检测与中毒诊断 210
一、毒素检测 210
二、中毒诊断 212
第五节 风险分析与应对对策 213
一、风险分析 213
二、应对对策 214
第六节 案例 218
一、1988 年马来西亚13 名儿童黄…霉毒素中毒死亡事件 218
二、黄…霉毒素引起的致命肝炎 219
三、黄…霉毒素引起的肝炎——印度西部暴发疫情 219
四、2004 年肯尼亚黄…霉毒素中毒事件 220
参考文献 220
第十一章 镰刀菌毒素 223
第一节 危害来源及特性 223
一、危害来源 223
二、危害特性 224
第二节 结构、毒性与毒理机制 225
一、单端孢霉烯族毒素 226
二、玉米赤霉烯酮 227
三、伏马毒素 228
四、新型镰刀菌毒素 229
第三节 体内代谢特征与临床表现 230
一、体内代谢特征 230
二、临床表现 231
第四节 毒素检测与中毒诊断 232
一、镰刀菌毒素限量标准 232
二、食品基质中的检测与确证技术 233
第五节 风险分析与应对对策 239
一、风险分析 239
二、应对对策 240
参考文献 241