只因2019年12月，在福建友人家里，吃到了最好的霞浦头水紫菜，唇齿之间留下的滋味，魂牵梦绕。因已错过当年10月的定制，遂相约2020年10月。

2020年10月14日，我如约飞来，霞浦今年的头水紫菜采收季开始了。

到达霞浦的时候，已是夜半时分。

霞浦之美，美不胜收。如上图的摄影美照网络上比比皆是。

霞浦，闽东古城，可考的人类生活史4000年，建城史1700年。据《霞浦县志》，“清置霞浦县，县境西南有霞浦江，东流入海。又有霞浦山，海中有青、黑、元、黄四屿，日出照映，江水如霞彩，这是山以江名，县以江名。”

霞浦的海岸线漫长，超过500公里，约为福建省海岸线总长的1/8。岛屿密布，港湾众多，海产资源丰富，尤以优质紫菜名闻天朝。

霞浦的紫菜人工养殖史，据考可上溯到元代。元代之前紫菜皆为滩涂礁石上自然生长的，先人采集而食；自元代起，先人开始尝试简单的零星的人工养殖，不成规模。

直至上世纪80年代前，如今的紫菜名县霞浦，紫菜产业并未真正形成，渔民仍然主要靠鱼虾捕捞为生。

1979年，毕业于厦门大学水产专业的谢松平进入霞浦水技站，才开启了霞浦紫菜今天的局面。

紫菜是海洋藻类，靠孢子繁殖。孢子寄生在贝壳之中。育苗前，先把贝壳洗净，让孢子钻进贝壳中，发育成丝状体，颜色由浅红色逐渐变深，发育成熟的紫菜种苗是黑紫色的。白露大潮的时候放到海里，在流水的刺激下，它们就会从贝壳中跑出来，附着在苗绳上，逐渐发育生长成紫菜。

紫菜为潮间带藻类生物，涨潮时没入海水吸收养分，落潮时裸出海水光合作用，二者必不可少。早年只能在潮涨潮落的滩涂上支架养殖，这就限制了紫菜养殖的面积发展。

后来采取插杆方式，即选用长毛竹，靠人力旋转下插，将竹竿下半部分插入沙中，布成竹竿阵。

将紫菜养殖范围扩展至5米以内的水深浅海。

积累经验，又逐步将竹竿插入水深5-10米的浅海。

如今插竿养殖紫菜的水深，已扩展至水深15米的海域，霞浦紫菜也在90年代以后，得以迅速发展。

谢松平，如今已是霞浦海洋与水产局水产技术推广站站长，并任霞浦紫菜研究会会长。没有谢松平，就没有霞浦紫菜的今天，不夸张地说，谢松平几乎以一人之力，将霞浦紫菜推到了今天的高度。

出海

紫菜生长的海水，不能有污染，不然全部死光。霞浦作为海洋经济大县，除了海洋捕捞、浅海和滩涂养殖、海产加工外，没有其它什么像样的规模工业，沿海水质优良，非常适合紫菜的生长。

【上图】近处紫菜浸没于海水中，吸收养分；远处的紫菜拉起曝露于天光下，光合作用。通过人工升降，模拟潮涨潮落，提供给紫菜必需的生长条件。

虽然水质不能有污染，但养殖藻类的海水也不能太清澈。用我父亲的话说，太清澈的海水太“瘦”，并不适合海藻类的养殖。

霞浦的浅海海床平缓，水体肥沃，这大概是老天赏饭吧，有此天然条件，再有了谢松平，霞浦紫菜一飞冲天。

全世界紫菜据说有30多种，天朝出产的紫菜主要有两种：条斑紫菜和天朝独有的品种 - 坛紫菜。

条斑紫菜主产于黄渤海，日韩主要用来做烤紫菜和即食海苔；坛紫菜主产于东南沿海，以福建沿海为多，以福建霞浦为最，占天朝坛紫菜产量的90%以上。如今蜚声天朝大江南北的霞浦紫菜，全部都是坛紫菜。

我不想臧否两种紫菜，我自小胶东半岛长大，吃的紫菜都是海边采集的条斑紫菜，如今上架霞浦坛紫菜，我客观地评价一下，坛紫菜叶片细长，口感更细腻爽滑些。

在海上现场品尝未经加工的新鲜头水紫菜的机会，是不能错失的。

原汁原味，入口鲜美爽嫩

霞浦紫菜理论上可收割十二水，也就是12茬的意思。其中以头水紫菜最为名贵，二水三水勉勉强强，四水五水以后叶片质地粗硬，沦为低端货色。

最好的头水紫菜，必须用天然山泉水清洗，而不是地下井水和自来水。

我们沿大仑溪逆流而上，白鹭飞处，就是大仑溪的源头方向。

来自大山的大仑溪水，藏于茂密的水生植物下面，清澈甘甜，潺潺而下。

将源头的大仑溪水引下山，用来清洗刚刚收割回来的头水紫菜。

山泉水清洗三遍后，用离心机将明水甩干，人工摊晾于竹席之上。

上等的头水紫菜，是不能用烘干炉高温烘干的，必须是自然晾晒至足干。

头水紫菜采收季，前后仅有七八天，天气是否适合自然晾晒，决定了当年能有多少上等头水紫菜产出。这不是人能决定的，而是看老天赏饭。

山泉水清洗，自然晾晒到足干的头水紫菜，在霞浦也是稀罕货，晒干的温度，紫菜仍然具有活性，重新放入海水中仍然能生长；而烘干炉的80-100℃高温，紫菜就变成了干尸，失去了天然活性。

所以，请记住，上等的霞浦头水紫菜，必须具备几个特点：

1、头水收割
2、天然山泉水清洗
3、日光+风自然晾晒至足干

招摇于市面上的有机认证霞浦头水紫菜，有一个算一个，非山泉水清洗，用烘干炉高温烘干。决非霞浦紫菜的上品。

霞浦的头水紫菜，传统默认为方形切割，如果有谁拿圆盘型紫菜告诉你是霞浦头水紫菜，TA就是个骗子。

紫菜保存需避光，我们采用食品级铝箔袋封装，袋口有自封条，方便取用和密封。

烹饪食用前，取干紫菜适量，清水浸泡清洗，迅速恢复紫菜的天然状态，并且海味气息满满。

水发率非常高，一次取用无需太多。如遇小贝壳类浮游生物夹杂，清洗时筛除，勿惊。

怎么吃？

紫菜虾皮蛋花汤，是最简单的吃法，给狗挂个饼子狗都会做，我想难不倒你的。

这汤我能连吃一个礼拜不烦。

其它如紫菜蛋饼、干煎紫菜、凉拌紫菜，诸如此类，即使不会做，网上菜谱一大堆，我们度娘搜索哦。