食品加工通俗来讲是指直接以各类农产品为原料，通过某些程序，采用某些设备使食品形成良好的口感、愉悦的风味、诱人的外观等有益的变化的过程，在此过程中可根据产品、市场或特殊人群的需求合理添加各类化学物质以实现食品均衡的营养、更长的货架期以及开发新形式的可直接食用的产品等。进入19世纪末，特别是第二次世界大战后，食品工业逐渐脱离传统的家庭烹调和手工作坊式的生产，得到了飞速发展。各类新产品层出不穷，食品的货架期大大延长，客观上促进了人类文明的交流。生产效率的提高和现代交通工具的发展和普及，使得食品可以作为一种“工业品”迅速占据人们的日常消费市场。因此，在本书中“食品加工”特指食品的工业化生产过程。在未来全球人口数量将持续增加，有限的资源与人口增长之间的矛盾将会愈加严重，因此食品的可持续、绿色生产要求人们在保证产品的功能、质量、成本的前提下，在生产过程中采用各种新型加工方法、优化生产工艺和条件、采用可回收或可降解食品包装等手段以达到对生态环境无害或危害极少，资源利用率最高，能源消耗最低的目的。要实现上述目的，需要人们对食品加工中的各个环节有深入透彻的了解，而这也是食品工程需要回答和解决的问题。

  食品加工工程与技术（第三版）将各个单元操作的理论深度和实际应用有机结合起来，为研究生、食品工程师、技术和研究人员寻找最新的可应用于实践、保藏、过程控制的最新信息，同时讨论了食品工厂卫生方面的内容。第三版提供了食品工程领域中最新的研究和进展，包括食品工厂设计的基本组成特点，经典流体力学的介绍，食品非热加工过程和最新的加工技术，如冷冻浓缩、渗透脱水和活性包装等等。

  Zeki Berk，教授，已退休，生物和食品工程专业，以色列人。

译者：康大成，讲师，群众，山东临沂人。

2006/09-2010/06 山东农业大学 食品质量与安全工学 学士

2008/09-2009/06 山东农业大学 英语文学 学士

2010/10-2013/12 中国农业科学院 食品科学工学 硕士

2014/09-2017/06 南京农业大学 食品科学与工程工学 博士

部分目录摘要

１ 食品原料的物理性质 

２ 质量、 体积和密度 

３ 力学性质

４ 热力学性质 

５ 电学性质 

６ 结构 

７ 水分活度 

８ 食品中的相变现象 

９ 光学性质

１０ 表面性质

１１ 声学性质