随着职业技能等级认定工作的逐步开展，各省市人社厅（局）陆续认定了多家用人单位和社会评价组织，开展本地的职业技能等级认定工作。分社目前已经在与部中心命题处开展题库转化工作，但中心命题处合作比较严谨，速度不会很快，很难满足市场上众多职业辅导练习的需求，同时各地有自己的一些需求，全国统一试题很难满足所有地区的需求，特色化、个性化需求。河北省职工教育和职业培训协会是河北部分大职业题库的开发单位，本套辅导指南一方面可以增加分社河北省职业培训类教材的占有率，另一方面，有了发行站的加持，更是大大提高了正版教材的使用率。

    河北省职工教育和职业培训协会是经河北省民政厅核准登记的具有法人资格的全省性社团。它由全省各级、各类企业、事业以及行政单位具体从事职工教育、职业培训和职业技能鉴定工作的部门或个人自愿结合组成的非营利性社会团体，是联合各部门、行业、地区在职工教育、职业培训和职业技能鉴定工作领域配合政府进行具体工作的全省性专业法人团体。河北省职工教育和职业培训协会现设综合部、财务部、外联部、培训部和认定中心共五个部门。2020年9月被河北省人社厅认定为首批职业技能等级认定社会评价组织。

第一部分 考 核 指 南 第一章 职业道德 …………………………………………………………………… 3 

考核要点 ………………………………………………………………………… 3 

重点复习提示 …………………………………………………………………… 3 

理论知识辅导练习题 …………………………………………………………… 6 

参考答案 ………………………………………………………………………… 9 

第二章 烹饪原料的基本知识 …………………………………………………… 10 

考核要点 ……………………………………………………………………… 10 

重点复习提示 ………………………………………………………………… 11 

理论知识辅导练习题 ………………………………………………………… 17 

参考答案 ……………………………………………………………………… 19 

第三章 饮食营养知识 …………………………………………………………… 21 

考核要点 ……………………………………………………………………… 21 

重点复习提示 ………………………………………………………………… 21 

理论知识辅导练习题 ………………………………………………………… 24 

参考答案 ……………………………………………………………………… 26 

第四章 餐饮业成本核算知识 …………………………………………………… 27 

考核要点 ……………………………………………………………………… 27 

重点复习提示 ………………………………………………………………… 27 

理论知识辅导练习题 ………………………………………………………… 28 

参考答案 ……………………………………………………………………… 29 

第五章 安全生产知识 …………………………………………………………… 30 

考核要点 ……………………………………………………………………… 30 

重点复习提示 ………………………………………………………………… 30 

理论知识辅导练习题 ………………………………………………………… 31 

参考答案 ……………………………………………………………………… 32 

第六章 相关法律、 法规知识 …………………………………………………… 33 

考核要点 ……………………………………………………………………… 33 

重点复习提示 ………………………………………………………………… 33 

理论知识辅导练习题 ………………………………………………………… 35 

参考答案 ……………………………………………………………………… 36 

第七章 原料初加工 ……………………………………………………………… 37 

考核要点 ……………………………………………………………………… 37 

重点复习提示 ………………………………………………………………… 39 

理论知识辅导练习题 ………………………………………………………… 46 

参考答案 ……………………………………………………………………… 51 

技能操作题 …………………………………………………………………… 51 

第八章 原料分档与切配 ………………………………………………………… 59 

考核要点 ……………………………………………………………………… 59 

重点复习提示 ………………………………………………………………… 60 

理论知识辅导练习题 ………………………………………………………… 67 

参考答案 ……………………………………………………………………… 70 

技能操作题 …………………………………………………………………… 71 

第九章 原料预制加工 …………………………………………………………… 76 

考核要点 ……………………………………………………………………… 76 

重点复习提示 ………………………………………………………………… 76 

理论知识辅导练习题 ………………………………………………………… 81 

参考答案 ……………………………………………………………………… 85 

技能操作题 …………………………………………………………………… 85 

第十章 菜肴制作 ………………………………………………………………… 90 

考核要点 ……………………………………………………………………… 90 

重点复习提示 ………………………………………………………………… 91 

理论知识辅导练习题 ………………………………………………………… 96 

参考答案 ……………………………………………………………………… 99 

技能操作题 …………………………………………………………………… 100 

第二部分 模 拟 试 卷 中式烹调师初级理论知识试卷 ……………………………………………… 115 

中式烹调师初级理论知识试卷答案 ………………………………………… 124 

中式烹调师初级操作技能考核准备通知单 (考场) ……………………… 125 

中式烹调师初级操作技能考核准备通知单 (考生) ……………………… 129 

中式烹调师初级操作技能考核评分记录表 ………………………………… 131 

中式烹调师初级操作技能考核试卷 ………………………………………… 137