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| 作者简介 | |
小山进，1964年生于京都，父亲就是甜点师。从大阪阿倍野辻厨师专业学校毕业后，入职“瑞士甜点HEIDI”。2000年成立甜点制作指导公司并且积极进行开店的准备，2003年在兵库县三田市开店“Patissier eSKoyama”。2004年甜点教室“School of sweet trick”开讲，2005年咖啡店“eS LIVING hanare”与巧克力专卖店“quatrième chocolat进”相继开业，2007年又在周围开设了果酱与马卡龙专卖店“co.&m.”，面包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，礼品沙龙“KOYAMAEX！”等，形成了一片颇具影响力的小山商业区。2011年参加在巴黎举行的巧克力沙龙展就获得新设的外国*佳巧克力师傅奖。同年在法国C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）的评选中获得五枚奖章大奖，荣获“Les150 meilleurs chocolatiers de France”（法国*佳巧克力师傅150人）的称号，成为*一个参选并获此殊荣的外国人。 n |
| 编辑推荐 | |
| 适读人群 ：烘焙爱好者 来自日本的世界*一的巧克力！ n外国*佳巧克力师傅奖得主！ n巧克力制作基础大全！ n小山进是21世纪*具代表性、也*有才华的巧克力师傅之一， n虽然他是日本人，但他的巧克力堪称， n带给法国人的震撼，不输当年美籍摄影师曼雷（MaRay）的作品《Le Violod′Ingres》。 n谢谢你，小山先生！我们与前来参加巧克力沙龙展盛会的所有人， n都由衷地感激能品尝到你创作出来的*佳美味。 nSylvie Douce n巧克力沙龙展创办人暨负责人 n小山进的巧克力是在法国， n尤其是巴黎*名副其实享有盛誉的作品， n他不但不模仿他人，还会加入独特的创意， n对于他在日本努力提供美味巧克力的坚持，值得赞扬。 n然而，要是有一天他到我们国家开设巧克力店， n相信也不会有人有异议，因为就算是在法国他也能成功。 nJacques PESSIS n巧克力爱好者俱乐部会长 n |
| 序言 | |
写在前面4 n在参考本书制作巧克力前9 n n第 1 章 n了解可可来扩展自己的想象力10 n n“可可是水果” n在马达加斯加邂逅了3种可可 n可可的“品种”与“产地” n制造是从“发酵”开始 n干燥 n漂洋过海、烘焙 n变成流体 n巧克力的完成 n公平贸易 n n第 2 章 n巧克力糖的创作34 n n特制纯苦巧克力36 nSpecial bitter n n制作甘那许37 n用食物调理机制作甘那许42 n用Stephan制作甘那许44 n用真空搅拌机制作甘那许45 n用切割器切割成形 n倒进去凝固46 n用切割器切开47 n披覆48 n制作巧克力的环境49 n保存巧克力糖的环境49 n巧克力糖完成品的保存49 n巧克力的调温50 n大理石调温法51 n冰水冷却法52 n室温静置法52 n碎巧克力法53 n微波炉调温法53 n n01 n品尝可可的乐趣54 n n特制牛奶巧克力5456 nSpecial milk n圣彼拉诺75%巧克力5860 nSambirano 75% n圣彼拉诺51%牛奶巧克力5961 nSambirano milk 51% n葛兰德巧克力62 nGrand ca n丹尼尔巧克力64 nDaniel n n02 n酒精带来的温和融口感68 n n香槟松露6870 nTruffe champagan n朗姆酒72 nRhum de Cuba n熏香74 nSmoky n云顶76 nSpringbank n胭脂红78 nRouge n n03 n感受水果的香气、酸味 n与果肉80 n n黑醋栗8083 nCassis n百香果8084 nFruit de la passio n荔枝8185 nLitchi n n04 n坚果飘香的果仁糖86 n n榛果8688 nPraline noisette n杏仁90 nPraline amande n白芝麻&夏威夷豆92 nPraline sesame blanc et nnoix de macadamia n椰肉&杏仁94 nPraliné noix de coco et amande n n05 n焦糖与蜂蜜的柔软甘那许96 n n盐味焦糖9698 nCaramel au beurre salé n牛奶焦糖100 nCaramel au lait n异国风焦糖102 nCaramel exotique n冷杉蜂蜜104 nMiel de sapin n n06 n将香气萃取到极限后锁住106 n n肉桂106108 nCannelle n香草106109 nVanille n咖啡106110 nCafé bitter n姜汁106111 nGingembre n爱玫瑰112 nGuilty rose n n07 n向敬爱的料理人致意114 n n红甜椒&血橙114116 nPoiverone rouge et norange sanguine n番茄罗勒橄榄118 nTo-ba-o n n08 n来自日本人DNA的创作122 n n抹茶122124 nMatcha n一休126128 nIkkyu n米曲味噌127129 nKomekoji-miso n京番茶130131 nKyo-bancha n柚子130132 nYuzu n黑七味-YABAI-130133 nKuro-shichimi-YABAI- n款冬134135 nFukinoto n黑大豆酱油134136 nKurodaizu-shoyu n金芝麻134137 nSesame doré n小鼓138 nSake japonais n忍者142 nNinja n n n第 3 章 n臣服于巧克力之下的甜点 n——受乳化引导144 n n巴布亚70%热巧克力144 nChocolat chaud Papouasie70% n多明尼加72%热巧克力144 nChocolat chaud Dominique72% n覆盆子冰巧克力146 nGhocolat froid Framboise n抹茶热巧克力147 nChocolat chaud Matcha n“凹陷”巧克力派148150 nTerrine chocolat“hekkonda” n蒸烤巧克力149151 nSouffle chocolat leget n费南雪巧克力152 nFinancier chocolat n覆盆子费南雪巧克力154 nFinancier chocolat et framboise n百香果费南雪巧克力154 nFinancier chocolat et fruit de la passion n无名甜点156 nNamonaki kashi n小山奶酪+巧克力158 nKoyama cheese + chocolat n巧克力堡160 nChocolate burger factory n覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳163 nManjari framboise、Confiture、Passiojivara n轻柔泡芙166 nEspuma n巧克力冰淇淋168169 nGlace au chocolat n巧克力雪酪168170 nSorbet au chocolat n n“心意”的包装172 n n后记174 n |
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