第1章　中国菜概述 
　　第1节　中国菜的起源和传承2 
　　第2节　各具特色的地方菜6 
　　第3节　丰富多彩的少数民族菜10 
　　思考题12 
第2章　烹原料 
　　第1节　烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏14 
　　第2节　家畜类原料的组织结构及检验、保藏18 
　　第3节　家禽与蛋品的结构与特点及检验、保藏21 
　　第4节　水产原料的结构与品质检验及保藏24 
　　第5节　蔬果原料的结构及特点27 
　　第6节　干货制品的检验与保藏30 
　　思考题31 
第3章　原料的特殊加工 
　　第1节　部分生猛活鲜原料的加工及活养34 
　　第2节　原料去骨分档取肉38 
　　第3节　精细刀工44 
　　思考题47 
第4章　调味技术 
　　第1节　调味品原料50 
　　第2节　特色复合味的调制58 
　　第3节　调味要点68 
　　思考题69 
第5章　烹调前的准备 
　　第1节　制汤72 
　　第2节　常用干货原料涨发76 
　　第3节　原料冻结和解冻81 
　　第4节　特色糊浆的调制83 
　　第5节　花色菜的配制及菜肴的命名87 
　　思考题89 
第6章　热菜烹调方法 
　　第1节　炸、氽、油浸92 
　　第2节　爆、炒、煎98 
　　第3节　烧、焖106 
　　第4节　烩、汆、煮112 
　　第5节　蒸、烤、焗116 
　　第6节　综合烹调方法121 
　　第7节　特色热菜的制作方法124 
　　思考题133 
第7章　凉菜制作 
　　第1节　凉菜概述136 
　　第2节　凉菜烹调制作方法137 
　　第3节　凉菜拼装151 
　　第4节　刺身的制作154 
　　思考题159 
第8章　烹营养 
　　第1节　营养与营养素162 
　　第2节　食物的消化和吸收165 
　　第3节　合理营养与烹调167 
　　思考题170 
第9章　菜成本核算 
　　第1节　菜肴的成本172 
　　第2节　净料成本的计算173 
　　第3节　毛利率和售价177 
　　第4节　餐饮成本管理概要180 
　　思考题181 
第10章　烹调操作实例 
　　第1节　刀工操作实例184 
　　第2节　焖、烧类菜肴烹制实例190 
　　第3节　爆、炒类菜肴烹制实例196 
　　第4节　炸、熘类菜肴烹制实例210 
　　第5节　烩、汆、煮、蒸类菜肴烹制实例216 
中式烹调师（四级）理论知识试卷224 
中式烹调师（四级）理论知识试卷答案237