内容包括：1、黄酒生产基本知识；2、继承传统黄酒酿造工艺；3、发展现代黄酒酿造工艺，使企业升级换代；4、新时期以创新为驱动，改革创新，出现新工艺、新产品，使企业增效；5、黄酒的品质与检测，做到文化黄酒、科技黄酒、健康黄酒。 赵光鳌(1938年11月- )男，籍贯浙江余姚市。江南大学(原无锡轻工大学)生物工程学院教授，是国内颇有影响的酿酒学者。我国生化工程和发酵设备专家，学科带头人。

第一章绪论

第一节黄酒的起源

第二节中国黄酒杰出代表的形成

第三节黄酒的功效

第四节黄酒工业的展望

第二章黄酒酿造原理

第一节概述

第二节黄酒酿造的微生物

第三节黄酒酿造的主要酶类

第三章黄酒酿造主要原料

第一节谷物

第二节曲

第三节水

第四章传统黄酒酿造技术

第一节大米原料的处理

第二节淋饭酒母

第三节绍兴元红酒的酿造

第四节绍兴加饭酒的酿造

第五节绍兴善酿酒和香雪酒的酿造

第六节绍兴酒的压榨、澄清

第七节绍兴酒的灭菌、封口

第八节绍兴酒的贮存老熟

第五章现代黄酒酿造技术

第一节现代黄酒酿造主要特点

第二节浸米、蒸饭

第三节酒母制备

第四节大罐发酵

第五节压榨与澄清

第六节大罐贮存

第六章清爽型黄酒酿造技术

第一节概述

第二节前缸后罐模式

第三节厢式发酵槽模式

第四节大罐发酵模式

第七章特型黄酒酿造技术

第一节酿造原料

第二节浸米、蒸饭

第三节酒母制备

第四节发酵

第五节压榨、澄清、煎酒

第六节贮存与过滤

第七节营养物萃取

第八章即墨老酒酿造技术

第一节酿造原料

第二节即墨老酒的酿造工艺

第三节即墨老酒的酿造特点

第九章红曲黄酒酿造技术

第一节红曲

第二节红曲黄酒的酿造工艺

第十章黄酒的勾调与品评

第一节黄酒的勾调

第二节黄酒的品评

第十一章黄酒的过滤与灌装

第一节黄酒的过滤

第二节黄酒的灌装

第三节绍兴花雕酒坛制作工艺

第十二章黄酒的品质

第一节绍兴百年陈酒剖析

第二节黄酒营养成分及功能性物质的测定

第三节黄酒固形物剖析及形成机理

第四节近代黄酒风味组分分析

第十三章黄酒糟综合利用

第一节黄酒糟的成分

第二节黄酒糟的利用

第十四章黄酒生产废水处理

第一节黄酒生产及其废水产生概况

第二节IC反应器-厌氧氨氧化-A/O组合工艺处理黄酒生产废水

第三节UASB-CAAS组合工艺处理黄酒生产废水

第十五章黄酒酿造新技术

第一节液化法黄酒新技术

第二节纯生黄酒新技术

附录黄酒相关资料

附录一黄酒相关国家标准

附录二黄酒国家级非物质文化遗产名录

附录三全国历届评酒会黄酒国家名酒、优质酒目录

附录四酒精体积分数、质量分数、密度对照表

附录五中国酒业协会黄酒分会会员单位名单

参考文献

酒是与人民生活息息相关的重要消费品。黄酒，作为我国独有的酒种，与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”。黄酒的酿造是技术与艺术的结合，是国家级非物质文化遗产，其独特的“曲法酿造”工艺，是中华民族的宝贵财富，在国际上也有很重要的影响。

中国黄酒是我国酿酒行业的重要组成部分，具有独特的历史价值和现实价值。但是，作为我国独特的酒种，黄酒工业整体发展水平与其他酒种相比有一定的差距。长期以来黄酒酿造基础研究相对比较薄弱，基础数据也不够系统全面，影响了黄酒工业的进一步发展。近年来，随着我国酿酒工业的快速发展，黄酒行业在坚持继承中发展、发展中创新的理论指引下，经过科技人员及匠人的共同努力，黄酒工业科技水平也取得了长足的进步，现代黄酒生产已步入生产过程全机械化阶段。

基于我国现代黄酒工业技术和发展现状，由赵光鳌教授牵头，中国酒业协会组织国内黄酒行业30余名专家、学者和企业技术骨干的专业团队联合编撰的《黄酒工业手册》，凝聚了国内黄酒行业近年来的科学研究积累和生产实践总结，为黄酒工业提供了较系统的基础理论和基本参数，填补了我国酿酒行业的空白，对黄酒酿造理论和技术进行了继承和创新。该书针对黄酒酿造全过程，内容全面，材料新颖，结合?内黄酒工业的最新发展，理论联系实际，兼具系统性和科学性，对新时期我国黄酒工业发展具有重要的理论指导作用。可以作为酿造行业，特别是黄酒行业必不可少的工具书，也可作为国内外酿造科学领域科研和技术人员重要的参考书。

 本书主编赵光鳌教授已经80高龄，在黄酒行业德高望重。为了本书的编写，他以饱满的热情、充沛的精力，精心组织，反复斟酌修改，结合“老、中、青”“产、学、研”，历时三年协力而成。书中翔实的讲述、精确的数据、严谨的标注，都流露出对行业发展的浓浓关切。作为黄酒行业一部权威工具书，值得受到整个黄酒行业同仁的尊敬，相信对传承和发展我国宝贵的黄酒科学文化遗产，对黄酒行业向数字化、自动化和现代化方向发展也定会产生良好的推动作用。