书名：食品超高压技术（食品非热加工技术丛书）(“十四五”国家重点出版物出版规划项目/国家  
定价：188.0  
ISBN：9787518454464  
作者：廖小军、王永涛、刘凤霞  
版次：1  
出版时间：2025-11  

内容提要：  
本书聚焦食品超高压技术，开篇全面阐述食品超高压技术的基本概念、工作原理、关键设备及国内外发展进程，重点剖析我国在该领域的研究进展与产业化现状，揭示超高压技术在食品工业中的战略价值与现实挑战。在作用机制层面，深入解析超高压对微生物的作用效果，涵盖对细菌营养体、芽孢及病毒的影响及机制，并探讨超高压与其他技术协同杀菌的增效机制；系统阐释超高压对关键食品组分结构与功能的影响，包括对淀粉、蛋白质、果胶等大分子的改性作用，以及对多种酶类的激活或钝化效应，从分子层面揭示压力调控品质的内在机制。应用实践层面，本书着重展现超高压技术在食品组分改性、功能性成分提取、色素稳定性调控等领域的创新成果，结合果蔬、水产品、肉制品等典型食品体系的实证研究，凸显该技术在保持食品天然品质、保留营养成分、实现绿色加工方面的显著优势，拓展了超高压技术在食品精细加工与品质设计中的新路径。 本书系统构建了从基础理论到创新应用的知识体系，兼具学术前瞻性与实践指导性，既可为高校师生和科研人员提供理论参考，也可为食品企业技术创新与产品升级提供实践指南。  



作者简介：  
廖小军，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、院长，博士生导师。主要研究方向为食品非热加工、果蔬加工。享受国务院政府特殊津贴，入选国家高层次人才特殊支持计划领军人才、神农领军英才、农业科研杰出人才。兼任农业农村部果蔬加工重点实验室主任、食品非热加工北京市重点实验室主任，以及第三届全国食品质量控制与管理标准化技术委员会副主任委员、第八届食品科学与工程学科评议组秘书长、第一届全国食品与营养专业学位研究生教育指导委员会秘书长、第十一届教育部食品科学与工程类专业本科教学指导委员会委员、国际食品工程学会执行委员会委员等。担任Food Innovation and Advances、《食品工业科技》主编，Advanced Science、Trends in Food Science & Technology、《农业工程学报》等期刊编委。 获专利授权80余件，制定国家标准和行业标准10余项，主编专著、教材7部；以第一/通讯作者发表论文190余篇，其中SCI/EI收录120余篇，H指数为70，2014—2024年，连续11年入选Elsevier“中国高被引学者”。荣获国家科学技术进步奖二等奖2项、第三届全国创新争先奖1项、第二批全国高校黄大年式教师团队1项、省部级一等奖4项和二等奖2项、中国专利优秀奖1项等，带领团队入选农业农村部农业科研杰出人才创新团队、科技部重点领域创新团队。 王永涛，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士生导师。主要研究方向为果蔬加工，重点为果蔬非热加工领域的基础理论和关键加工技术研究。兼任农业农村部果蔬加工重点实验室副主任、中国食品科学技术学会非热加工技术分会秘书长、国家农产品加工技术研发体系青年工作委员会委员。担任《食品工业科技》《未来食品科学》，以及Frontiers in Nutrition、Molecules和Sustainability客座编辑。主持国家自然科学基金面上项目和青年科学基金项目、国家重点研发计划项目课题和子课题、国家科技支撑计划课题及北京市科技计划课题等科研项目10余项。入选农业农村部神农青年英才、中国农业大学“人才培育发展支持计划（青年新星A类）”等。 发表SCI/EI论文60余篇，获专利授权10件（包括美国发明专利1件），参编专著3部（其中中文2部、英文1部）、教材1部，牵头或参与制定国家标准1项、农业行业标准6项，获省部级科研成果奖4项、社会力量科研成果奖3项，北京市教学成果奖1项、校级教学成果奖2项。 刘凤霞，华中农业大学食品科学技术学院副教授，博士生导师。主要研究方向为果蔬非热加工及副产物综合利用。兼任果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室副主任、中国食品科学技术学会果蔬加工技术分会副秘书长。担任Food Innovation and Advances、《食品工业科技》《食品研究与开发》《中国果菜》青年编委，以及Molecules、Sustainability客座编辑。主持国家自然科学基金面上项目和青年科学基金项目、“十三五”和“十四五”国家重点研发计划?目子课题等科研项目10余项，入选湖北省“青年拔尖人才培养计划”、华中农业大学“狮山硕彦计划”青年英才。 发表论文70余篇，获国家发明专利授权10余项（其中第一发明人5项）；主编专著1部，参编教材2部，主持制定地方标准1项，参与制定农业行业标准5项。获神农中华农业科技奖科学研究类成果一等奖、湖北省科技进步一等奖、中国食品科学技术学会科技创新和科学技术进步一等奖各1项。  

目录：  
第一章 绪论  
第一节 食品超高压技术简介  
第二节 超高压技术基本原理  
一、勒夏特列原理  
二、等静压原理  
三、压力的热效应  
第三节 超高压加工过程与发展进程  
一、超高压加工过程  
二、超高压发展进程  
第四节 食品超高压技术的合规化  
一、食品超高压技术在欧盟的合规化  
二、食品超高压技术在美国的合规化  
三、食品超高压技术在我国的合规化  
第五节 展望  
参考文献  
第二章 超高压对食品微生物的影响  
第一节 超高压对细菌营养体的作用及其机制  
一、超高压对细菌营养体的杀灭效果  
二、超高压对细菌营养体的作用及其机制  
三、细菌营养体的耐压性及其机制  
第二节 超高压对细菌芽孢的作用及其机制  
一、芽孢的特点  
二、食品中常见的芽孢类型  
三、超高压处理对芽孢的杀灭效果 四、超高压处理对芽孢的作用及其机制  
第三节 超高压对病毒的作用及其机制  
一、食品中常见的病毒类型  
二、超高压对病毒的杀灭效果及影响因素  
三、超高压对病毒的作用机制  
第四节 超高压对微生物的杀菌动力学  
一、初级模型  
二、次级模型  
第五节 超高压与其他技术协同对微生物的作用及其机制  
一、“超高压+”技术对细菌营养体的作用  
二、“超高压+”技术对细菌营养体的作用及其机制  
三、“超高压+”技术对细菌芽孢的作用及其机制  
第六节 展望  
参考文献  
第三章 超高压改性作用及其机制  
第一节 超高压对淀粉改性的影响及其机制  
一、淀粉的结构  
二、超高压对淀粉结构改性的分子机制  
三、超高压对淀粉性质的影响  
第二节 超高压对果胶改性的影响及其机制  
一、果胶的结构  
二、超高压对果胶结构改性的分子机制  
三、超高压对果胶性质的影响  
第三节 超高压对蛋白质改性的影响及其机制  
一、蛋白质的结构  
二、超高压对蛋白质结构改性的分子机制  
三、超高压对蛋白质性质的影响  
第四节 超高压对其他大分子改性的影响及其机制  
一、超高压对DNA的影响及其机制  
二、超高压对脂肪的影响及其机制 参考文献  
第四章 超高压对酶活性的调控  
第一节 食品中的关键酶及其对品质的影响  
一、果蔬中的关键酶及其对品质的影响  
二、乳制品中的关键酶及其对品质的影响  
三、肉制品中的关键酶及其对品质的影响  
四、水产品中的关键酶及其对品质的影响  
第二节 超高压对食品酶活性的影响  
一、超高压钝化食品酶及其影响因素  
二、影响超高压钝化酶效果的主要因素  
三、超高压钝化酶的动力学模型  
四、超高压提高酶的催化效果  
五、超高压对酶活性影响的机制  
第三节 展望  
参考文献  
第五章 超高压提取作用与机制  
第一节 概述  
一、超高压提取原理  
二、超高压提取过程  
三、超高压提取技术的特点  
四、影响超高压提取效果的因素与机制  
第二节 超高压技术在功能性成分提取中的应用  
一、在多糖类化合物提取中的应用  
二、超高压对黄酮类化合物的提取  
三、超高压对多酚类化合物的提取  
四、超高压对皂苷类化合物的提取  
五、超高压对花色苷类化合物的提取  
六、超高压对其他化合物的提取  
第三节 展望  
参考文献  
第六章 超高压对色素的影响及其机制  
第一节 类胡萝卜素  
一、类胡萝卜素的结构和性质  
二、影响类胡萝卜素稳定性的因素  
三、超高压对类胡萝卜素的影响及其机制  
第二节 花色苷  
一、花色苷的结构和性质  
二、影响花色苷稳定性的因素  
三、超高压对花色苷的影响及其机制  
第三节 叶绿素  
一、叶绿素的结构和性质  
二、影响叶绿素稳定性的因素  
三、超高压对叶绿素稳定性的影响及其机制  
参考文献  
第七章 超高压技术在食品加工中的应用  
第一节 超高压在果蔬加工中的应用  
一、超高压对果蔬杀菌的影响  
二、超高压对果蔬钝酶的影响  
三、超高压对果蔬品质的影响  
四、超高压在果蔬加工中应用的产业化现状  
第二节 超高压在水产品加工中的应用  
一、超高压对水产品杀菌的影响  
二、超高压对水产品脱壳的影响  
三、超高压对水产品品质的影响  
四、超高压在水产品加工中应用的产业化现状  
第三节 超高压在肉制品加工中的应用 一、超高压对肉制品杀菌的影响  
二、超高压对肉制品钝酶的影响  
三、超高压对肉制品品质的影响  
四、超高压在肉制品加工中应用的产业化现状  
第四节 超高压在冷冻食品加工中的应用  
一、超高压对食品冷冻的影响  
二、超高压对食品解冻的影响  
第五节 超高压在其他食品加工中的应用  
一、超高压在乳制品加工中的应用  
二、超高压在中式食品加工中的应用  
三、超高压在调味料加?中的应用  
四、超高压在米饭加工中的应用  
五、超高压在即食食品加工中的应用  
六、超高压在蛋制品加工中的应用  
七、超高压在功能食品加工中的应用  
八、超高压在宠物食品加工中的应用  
九、超高压在茶及草本等饮料加工中的应用  
第六节 展望  
参考文献  
附录 缩略词表