本书依据《国家职业技能标准 中式面点师（2018 年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级中式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、其他面坯品种制作、面点装饰等内容，并配有模拟题、模拟试卷及答案。

  本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

项目1  馅心制作

1.1 原料加工                  003

1.1.1 馅料初加工               003

1.1.2 馅料预熟处理              005

1.1.3 馅心的拌制工艺            007

1.2 馅心熟制                  009

1.2.1 熟甜馅                009

技能训练1 泥蓉馅——豆沙馅         009

技能训练2 泥蓉馅——山药馅         010

技能训练3 泥蓉馅——奶黄馅         010

技能训练4 泥蓉馅——荔蓉馅         011

技能训练5 泥蓉馅——芝麻馅         011

技能训练6 泥蓉馅——莲蓉馅         012

技能训练7 花卉馅——玫瑰馅         012

技能训练8 花卉馅——桂花馅         013

技能训练9 花卉馅——樱花水晶馅        013

技能训练10 花卉馅——茉莉白糖馅       014

技能训练11 糖馅——芝麻糖馅        014

技能训练12 糖馅——松子糖馅        015

技能训练13 糖馅——瓜子糖馅        015

技能训练14 糖馅——五仁糖馅        015

1.2.2 熟咸馅                016

技能训练15 熟素馅——雪菜冬笋馅       016

技能训练16 熟素馅——素什锦馅       017

技能训练17 熟素馅——豆腐皮馅       017

技能训练18 熟素馅——素蟹粉馅       018

技能训练19 熟素馅——豆腐馅        018

技能训练20 熟素馅——梅干菜馅       019

技能训练21 熟素馅——双冬馅        020

技能训练22 熟荤馅——三丁馅        020

技能训练23 熟荤馅——叉烧馅        021

技能训练24 熟荤馅——蟹粉馅        021

技能训练25 熟荤馅——熟猪肉馅       022

技能训练26 熟荤馅——三鲜馅        023

技能训练27 熟荤馅——咖喱牛肉馅       023

技能训练28 熟荤素馅——鸡粒馅       024

技能训练29 熟荤素馅——猪肉萝卜馅      024

技能训练30 熟荤素馅——猪肉榨菜馅      025

技能训练31 熟荤素馅——猪肉芽菜馅      025

技能训练32 熟荤素馅——猪肉咸菜馅      026

技能训练33 熟荤素馅——猪肉酸菜馅      026

技能训练34 熟荤素馅——羊肉芹菜馅      027

技能训练35 熟荤素馅——洋葱牛肉馅      027

1.2.3 卤臊浇头                028

技能训练36 盖浇——焖肉           028

技能训练37 盖浇——爆鱼           029

技能训练38 盖浇——大排           030

技能训练39 盖浇——尖椒肉丝        030

技能训练40 盖浇——爆鳝           031

技能训练41 盖浇——卤鸭           031

技能训练42 盖浇——臊子           032

技能训练43 盖浇——炸酱           032

技能训练44 凉拌蘸汁——盐水汁       033

技能训练45 凉拌蘸汁——酱油汁       034

技能训练46 凉拌蘸汁——白油汁       034

技能训练47 凉拌蘸汁——凉面酱       034

技能训练48 凉拌蘸汁——红油抄手酱      035

技能训练49 凉拌蘸汁——甜面酱汁       035

复习思考题                  036

项目2 水调面品种制作

2.1 面坯调制                 038

2.1.1 面粉的工艺性能            038

2.1.2 面筋的特性               039

2.1.3 水调面坯的制作要求          040

技能训练1 冷水面坯——菜肉水饺        041

技能训练2 冷水面坯——馄饨         042

技能训练3 温水面坯——梅花饺        043

技能训练4 温水面坯——燕子饺        044

技能训练5 温水面坯——鸳鸯饺        045

技能训练6 温水面坯——金鱼饺        046

技能训练7 热水面坯——牛肉锅贴        048

技能训练8 热水面坯——煎饺         049

技能训练9 热水面坯——翡翠烧卖        050

技能训练10 热水面坯——糯米烧卖       051

技能训练11 浆糊类面坯——烫面炸糕      052

技能训练12 浆糊类面坯——波丝油糕      053

2.2 生坯成型                  054

2.2.1 抻的成型方法              054

技能训练13 抻的成型方法——龙须面      054

技能训练14 抻的成型方法——盘丝饼      055

2.2.2 削的成型方法              055

技能训练15 削的成型方法——刀削面      056

2.2.3 拨的成型方法              056

技能训练16 拨的成型方法——拨鱼面      057

2.2.4 搓的成型方法              057

技能训练17 搓的成型方法——麻花       058

技能训练18 搓的成型方法——猫耳朵      058

2.2.5 摊的成型方法              059

技能训练19 摊的成型方法——家常煎饼     059

技能训练20 摊的成型方法——春卷皮      060

2.3 产品成熟                  060

2.3.1 火候的概念               061

2.3.2 油温的掌握               062

2.3.3 传热介质的导热原理          062

复习思考题                  064

项目3 膨松面品种制作

3.1 面坯调制                  066

3.1.1 面坯膨松必须具备的条件         066

3.1.2 生物膨松面坯调制           066

3.1.3 物理膨松面坯调制           071

3.2 生坯成型                  072

3.2.1 生物膨松面坯成型的影响因素        072

3.2.2 物理膨松面坯成型的影响因素        075

3.3 产品成熟                  075

3.3.1 物理膨松制品蒸制的技术关键        075

3.3.2 物理膨松制品烤制的技术关键        077

3.3.3 造型生物膨松制品熟制的技术关键      079

技能训练1 蒸蛋糕             079

技能训练2 海绵蛋糕            079

技能训练3 戚风蛋糕             080

技能训练4 天使蛋糕            080

技能训练5 寿桃包             081

复习思考题                  082

项目4 层酥面品种制作

4.1 面坯调制                  084

4.1.1 层酥面坯的分类            084

4.1.2 层酥面坯的构成及比例关系        084

4.1.3 层酥面坯分层起酥的原理         085

4.1.4 擘酥面坯的调制方法及技术要求       085

4.2 生坯成型                  086

4.2.1 开酥的方法和要点           086

4.2.2 层酥面坯的分类            087

4.3 产品成熟                  088

4.3.1 明酥类制品烤制的技术关键        088

4.3.2 明酥类制品炸制的技术关键        088

4.3.3 明酥类制品烙制的技术关键        088

技能训练1 小包酥——黄桥烧饼        089

技能训练2 大包酥——荷花酥         090

技能训练3 叠酥——海棠酥          091

技能训练4 擘酥——千层酥角         092

技能训练5 擘酥——酥皮蛋挞         093

技能训练6 擘酥——蝴蝶酥          094

技能训练7 直酥——橄榄酥          095

技能训练8 直酥——三角酥          096

技能训练9 直酥——萱花酥          098

技能训练10 圆酥——盒子酥         099

技能训练11 圆酥——眉毛酥         100

技能训练12 圆酥——鸳鸯酥盒        101

复习思考题                  102

项目5 米制品制作

5.1 面坯调制                  106

5.1.1 黏质糕粉团的掺粉方法          106

5.1.2 松质糕粉团的掺粉方法          106

5.2 生坯成型                  106

5.2.1 黏质糕生坯工艺和技术要求        106

5.2.2 松质糕生坯工艺和技术要求        107

5.2.3 黏质糕类制品熟制的技术关键        107

5.2.4 松质糕类制品熟制的技术关键        107

技能训练1 黏质糕粉团——年糕        108

技能训练2 黏质糕粉团——红糖猪油年糕    108

技能训练3 黏质糕粉团——八宝年糕       109

技能训练4 黏质糕粉团——桂花糕       110

技能训练5 黏质糕粉团——桂花百果蜜糕    110

技能训练6 松质糕粉团——定胜糕        111

技能训练7 松质糕粉团——五色圆松       111

技能训练8 松质糕粉团——赤豆猪油松糕    112

技能训练9 松质糕粉团——重阳糕        113

复习思考题                  114

项目6 其他面坯品种制作

6.1 面坯调制                  116

6.1.1 薯类面坯                116

6.1.2 澄粉类面坯               117

6.1.3 混酥类面坯               117

6.1.4 浆皮类面坯               120

6.1.5 豆类面坯                121

6.1.6 鱼虾蓉面坯               122

6.1.7 羹汤、胶冻               122

技能训练1 鸡汤               124

技能训练2 鱼汤               125

技能训练3 酸萝卜老鸭汤           125

技能训练4 骨汤               126

技能训练5 黄豆芽汤            126

技能训练6 鲜笋汤             127

技能训练7 口蘑汤             127

技能训练8 香菇汤             128

技能训练9 家常羹             128

技能训练10 金针木耳鸡蛋羹         129

6.2 生坯成型                  130

6.2.1 薯类生坯成型方法           130

6.2.2 澄粉类生坯成型方法          131

6.2.3 混酥类生坯成型方法          131

6.2.4 浆皮类生坯成型方法          131

6.2.5 豆类生坯成型方法           131

6.2.6 鱼虾蓉生坯成型方法          131

6.2.7 胶冻类生坯成型方法          131

6.3 产品成熟                  132

6.3.1 薯类制品制作技术要求          132

6.3.2 澄粉类制品制作技术要求         132

6.3.3 混酥类制品制作技术要求         132

6.3.4 浆皮类制品制作技术要求         133

6.3.5 豆类制品制作技术要求          133

6.3.6 鱼虾蓉制品制作技术要求         133

6.3.7 羹汤类制品制作技术要求         133

技能训练11 像生雪梨             134

技能训练12 土豆饼             134

技能训练13 紫薯饼             135

技能训练14 船点——和平鸽、白鹅、核桃、西瓜              136

技能训练15 杏仁酥             137

技能训练16 莲蓉甘露酥            138

技能训练17 香草饼干             138

技能训练18 广式月饼             139

技能训练19 绿豆糕             140

技能训练20 豌豆黄             141

技能训练21 红豆凉糕             141

技能训练22 虾饺              142

技能训练23 鱼饺              143

复习思考题                  144

项目7 面点装饰

7 1 成品装盘                  146

7.1.1 装盘的基本方法和操作要点        146

7.1.2 构图的基本方法            148

7.1.3 装盘配色的基本要求          149

7.2 成品装饰                  150

7.2.1 常用的装饰方法            150

7.2.2 盘饰方法                151

技能训练1 包子的装盘           153

技能训练2 点缀盘饰——玫瑰盘饰        153

技能训练3 点缀盘饰——寿桃盘饰        154

复习思考题                  155

中式面点师（高级）理论知识模拟题       156

中式面点师（高级）理论知识模拟题答案      167

中式面点师（高级）理论知识试卷        168

中式面点师（高级）理论知识试卷答案      173

参考文献                   174