《麵包科學．終極版》+《麵包科學．實作版》

作者： 竹谷光司  

出版社：大境  

出版日期：2018-12-27

語言：繁體中文

ISBN：9789869213127/9789866210631

叢書系列：Easy cook

規格：軟精裝 / 平裝 / 144頁 / 288頁 / 15 x 21 cm / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：中国台灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

（页面参数仅供参考，具体以实物为准）

《麵包科學．終極版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的唯一聖經》

日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！

將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士

不能沒有的唯一聖經！

★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。

★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。

★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？

★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！

無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！

麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？

麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：

Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？

Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？

Q：為什麼第一發酵室很重要？

Q：三大酵素與發酵息息相關？

Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？

Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？

Q：成本如何計算？

Q：發酵種和自製酵母不同嗎？

Q：冷藏／冷凍法的優缺點

進入麵包烘焙界的唯一專書！

有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？

最初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的Röling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南，發行29版至今無可取代！

匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！

本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

專家推薦

(社)日本パン技術研究所所長 藤山諭吉

《麵包科學．實作版：無需攪拌機，將專業秘訣簡單化，粉.水.酵母.鹽，關於麵包480個步驟知識與技巧，從最初最基本的麵包製作》

繼「麵包科學－終極板」，竹谷光司最新著作「麵包科學－實作版」！

將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟

無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅

都能從中獲得所有解答！

★集五十年製作、演講教學經驗，將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言

★從材料的選擇、工序開始，到完成烘焙，傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣

★家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理，展開手作麵包的必讀專書！

瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券

麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包，材料越簡單反而製作越困難。

製作麵包若單單憑感覺，缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識，往往容易造成失敗。

集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗，將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學－實作版」。

有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學－終極版」，各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑，都能從這一本「麵包科學－實作版」找到具體的邏輯與解決方案。

無論是麵包新手或是初入行的麵包師，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：

Q：蛋白質含量多寡，與攪拌有甚麼關係？

Q：有蓋的模型，還需要噴蒸氣嗎？

Q：高級麵粉中的蛋白質較多？「灰分」，是什麼？

Q：「麵包酵母」的種類？及水分含量？

Q：什麼是烘焙比例？模型比容積？

Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？

Q：工作檯的溫度調整，比調整室溫更具效果？

Q：如何判斷按壓排氣的最佳時間點？

Q：添加即溶乾燥酵母的時機？

Q：為什麼採用「後鹽法」？

每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說，無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中精進技巧、領悟發酵原理，獲得所有關於麵包製作的完整解答！ 

作者簡介

竹谷光司 Koji Takeya

1948年出生於北海道。北海道大學畢業後，進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹，進入舊西德（現德國）Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。1974年回到日本並同時進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所（JIB）、美國麵包製作學校（AIB）的研習後，與日本年輕有志於烘焙工房（Retail Bakery）者共同成立烘焙論壇，奠定了現今烘焙發展的基礎。之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究，2007年任職製粉協會、製粉研究所，並於此與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎ.TSUMUGI」。2017年，開始了工房2樓咖啡廳的經營。因為一直有許多專業麵包師和家庭麵包製作者，經常到訪並提出問題，才開始了執筆本書的構想。著有「麵包科學終極版」（大境文化）。