——初恋·白毫青茶——

山东是全中国较北的茶区，理论上是较好的叶片。冬天零下十几度的寒冬孕育出的叶子，指的是纯露天的茶（大棚的不算）。南茶北移已经五十年是解决北方人基本的口粮茶的问题，对于工艺设备及原理较南方弱势。先进的设备，十几位台湾大师一起研究一系列的产品，北方佳人的白毫青茶一百度水浸泡五分钟，叶底绿、十泡依然、口感鲜爽、不苦不涩、叶底完整如初采，茶汤绿且透亮。

100度水冲泡，口感鲜香，茶汤透亮且呈现青苹果绿，叶底依旧不变黄，抗氧化，稳定性高。

可能大部分人都没有喝过，甚至听说过“北方茶”。在杭州龙井下市后的一个月，北方茶才刚刚开始采。经历了一整个严冬的冰霜雨雪历练后的茶，才称得上“北方茶”。先看一段“北方茶”开春篇的微电影：

跟印象里“绿油油”的茶山，大相径庭！对不对？这就是北方茶的特色。

十几年前，@陈总发 先生从台湾来到山东，开始种茶。一同带来山东的，还有台湾先进的制茶设备和制茶工艺。

不锈钢杀青机、揉捻机、恒温恒湿发酵室、干燥机、恒温恒湿空调及萎凋架、浪青机等等，都是台湾先进的领先大陆很多年的制茶设备。

来看看，采“初恋”时的茶园实拍：

#经历严寒存活下来的茶树，都是很健壮的#

 品过才知其滋味，以下是茶友对白毫青茶的评价

//冲泡绿茶的方法//

① 准备两个干净的茶海，投入三克青茶，盖过茶海底

② 煮100℃沸水

注意：一定要沸水，沸水是检验茶叶质量的方法；水质太硬对口感影响很大，最好选用纯净水，比如：冰露。

③ 倒入几滴沸水，润一下茶叶；不要洗茶，所以不需要太多水。

④ 润几秒后，倒出水，此时可闻茶叶香气；

注意：未润水的干茶是没有香气的哦，若有香气很可能是香料。

⑤ 沸水沿杯壁注入

除了坚持的那份初心，@陈总发 先生还是真正从“科学”、“原理”的底层逻辑，去做茶，并且能够深入浅出地给我们讲懂该如何做茶，如何分辨好茶叶。

//陈总发先生为山东茶坚持的信念//

坚持是一种信念。很多人感觉为什么日照茶、崂山茶、海青茶、泰安女儿茶、再也喝不到以前的豌豆香了？十年的时间验证，足迹踏遍山东每个产茶区域，得到了一个结论，即是：

山东茶产量少、新茶上市晚，人心浮燥啊！如果顺应大自然的气候，北纬36度的春茶上市约落在5月初。每个种茶的茶农都知道谁家的茶园先发芽，谁先抢卖鲜叶。早春茶叶鲜叶以真正山东茶的品质，可以卖到180元以上的价格，造成卖鲜叶为生的农户开始抢春。于是造就了山东茶现在的奇观：茶叶扣大棚、不论是化肥或是叶面肥等招数，只为了提早发芽。茶厂也是在抢春，只怕春茶越晚上市客人想尝新茶都去买别家的茶了，造就了假的北方茶一堆。

从南方开春早的地方进成品茶来装在山东茶的包装。抢春的结果，市场上竟然出现山东也有明前茶了。

十来年，默默的在研究如何才能找回以前山东人介绍山东茶的特点：叶片厚、滋味浓、耐冲泡、香气高。上述的特点曾经是山东所有茶人及山东品茶者的骄傲。叶片厚、滋味浓、耐冲泡的特点是茶园管理因素造成的，试问：用化肥叶片能肥厚吗？扣大棚提早发芽叶片能耐冲泡吗？北方茶一定是晚开春生长期特长才能造就肥厚的叶片！

回归自然。我提倡的真北方、真露天、真健康的茶园管理模式！真正产于山东原料，真正的以露天环境下渡过漫长且最低温零下十几度的冬季，真正满满有机肥不用化肥人工除草，土壤透气有蚯蚓的茶园。

综合上述条件下种植的原料，加上精致的工艺步骤，终于把浓浓的豌豆香找回来了。

山东茶的质量是全国最高的，但是如果没有山东茶的质量特质，只为抢春，如果连山东人都不喜欢喝了，产业瓦解的忧心，让我写出此文。在大环境如此不景气，依旧默默守护老传统不追求润，只求质量的追求健康的真正北方茶守护着致敬。

//分辨绿茶好坏的办法//

1. 干茶无香味。这是评判是否添加香料的基本方法。（这也是分辨其他品种茶叶的好办法）

2. 茶汤透亮。100℃沸水浸泡后，茶汤亮而不浑浊，代表工艺好。

3. 叶底较绿、味清新。抗氧化能力强的茶叶，泡完仍是绿色大于黄色。叶底气味要清爽，不能有闷味、杂味。

4. 叶底完整且耐拉扯。工艺好的绿茶，反复冲泡后叶片仍完整不碎；生长期长，有机种植的茶叶，叶片肥厚、内质饱满，反复冲泡后仍坚韧有弹性。

//辨别茶叶的香气是否天然的方法//

1.闻干茶是否有香气。干茶不能有香味。干茶放到鼻子下。辨闻，香气清幽、自然，那么一般是没有添加香精的。相反，如果干茶的香味浓烈扑鼻、并且香味在鼻子里久久不散的话，那么加入香精的可能性就很高。

2.看叶底。叶底只能有淡淡自然的茶树叶的味道，没有其他的香气。如果有，一定是加了香精或其他外加香味的方式，如煙熏、加上花、加上果、加上茶叶以外的合成香氣。当然有些亦是添加了花香果香及熏香的香精合成而成的香氣。

3.观察茶香持久度。如果每一泡茶香都下降的很快，而且茶香缺乏变化，甚至冲泡到第三泡时，就没有了茶叶的香气，可能是添加了香精。

4. 看能否经得住100℃沸水冲泡。一般加香料的茶經過100℃沸水浸泡后的茶湯不會透亮、比較混濁、顏色較暗、茶湯涼了之後易在杯中印上一圈的茶鏽且不易清洗。

//茶叶的苦与涩//

从茶叶的内含物质来讲，最主要影响味觉的成分有，茶多酚（涩）、咖啡碱（苦）、茶氨酸（甜、鲜爽）。

茶中的茶多酚，影响茶叶涩度，咖啡碱影响茶叶苦味，茶氨酸影响茶叶鲜爽和甘甜，越名贵，就有更高的茶氨酸，甜度，鲜爽度也高，并未有太多苦涩感，喝起来较为顺口。

越嫩的茶叶，咖啡碱含量高，喝起来反而觉得甜，因为它超高的氨基酸的甜味盖过了咖啡碱的苦味。

//海拔、纬度对茶品质的影响//

海拔高度对茶叶品质有直接影响，海拔升高100米气温下降0.6度，海拔升高光照加强，昼夜温差大，空气流通性好。

一般认为海拔高茶叶生长期长，叶片厚实、茶汤更细腻柔软、所以有云雾高山出好茶之说。

比如台湾的梨山茶高冷茶和大禹岭高冷茶，海拔在2400米和2600米以上，四季云雾缭绕，温度低，土壤有机质含量丰富，在此优异之生长环境下，茶质幼嫩、叶片厚、果胶质厚、霜气明显、喉韵强滋味甘醇、滑软耐冲泡。

高纬度的茶区如山东、狭西秦岭一带的茶，与高海拔有一种共同的特点，即：冬季温度极低，温度可到负十几度；五月左右开春，采摘至九月底，茶树精华须在四个月的时间内释放在叶片中，成就了叶片厚实滋味甘纯耐冲泡的特质。

只有经过霜雪洗礼的才能称之为高纬度地区的茶；扣大棚的不算，因为棚高温潮湿，棚温度在三月份可到40几度，比海南岛温度高，尤其是棚内的水气散发不易，催生早发芽的结果，造成叶片不厚实及带有明显土腥味。

所以高纬度的茶以纯露天的为上品、与高海拔的茶有共同特质就是平均温度低、质量上乘。

//萎凋走水顺不顺的关键因素//

1、鲜叶摊晾的厚度，摊的厚了底下的鲜叶没办法接触到空气，叶子闷住，会造成叶脉内的水分无法排出，导致积水。

2、空气的湿度以及温度的高低。

空气中的湿度如果很低，鲜叶在萎凋排水的过程中就容易枯萎，造成叶子在排水的过程中因为环境太干，导致叶脉跟叶梗的毛细孔封闭，水排不出导致积水；如果温度很高，叶子会枯萎的很快，不同的温度及湿度会造成萎凋过程中的困难。

恒温恒湿空调设备，制造适合茶叶呼吸排水的环境，立体摊掠架，将鲜叶薄薄的摊开，摊在空中叶子上下都可以通气，水走的会更顺。

就算好的制茶师傅也很难掌握不同的温度与湿度对茶叶萎凋的影响，因为每日的温度湿度都不同。

例如我们在制作某款茶的温度是19度，湿度是60度，叶子会在最舒适的环境下慢慢的走水。那为什么要有湿度呢？因为湿度是补充水分，空气中有60湿度的水分，鲜叶才不会走水太快，因为走水太快的茶喝起来茶汤不柔顺，生硬，所以要慢慢的排水，吐青气。如果同一温度及湿度，师傅便容易掌握萎凋鲜叶的程度与时间，但每天鲜叶采的大小不同也需要师傅来掌握萎凋的时间，质量才能稳定。