本书主要介绍了中国烹饪工艺中的粤菜烹饪工艺内容包括从原料选择到制成成品。本书具有以下几个特点：1.科学性，一方面运用现代科学的理论和方法对以往成果以及新出现的工艺和观点进行分析取舍一方面注重吸收新科研成果的精髓并把它注入中国烹饪的理论体系与实践中使中国烹饪工艺理论与实践具有科学性。2.创新性，基于职业实践本书从新角度对烹饪理论进行了总结主要的创新有以下几点:1)提出了烹调方法分类的新观点基本解决烹调法分类的问题。首次明确了传热介质、烹调技法和烹调法三者的关系绘制了关系图。2)总结了烹饪工艺流程明晰了工艺流程中的各道工序与相关工艺方法、所属工艺阶段、相关责任岗位的关系。3)设计了菜品制作工艺解说表使菜品的制作工艺及要领一目了然。4)建立了刀法体系对刀法进行了科学的归类。5)建立了原料刀工成型几何概念便于刀工成型体系的规范化。6)总结了菜品造型艺术体系详尽剖析了菜点艺术形成的整个过程。7)对调味理论重新整理归纳使调味工艺能更快地走上科学化、规范化之路。8)对菜品的香气提出了较完整的理论体系。3.规范性，本书在概念含义、名词术语、工艺方法、文字表述等方面除做到准确外特别注重规范化。书中涉及的粤菜相关词汇除个别难以换用的名词术语外一律不使用方言。4.理论性，本书注重基础理论论述的深度、广度充分吸收其他学科的知识及本专业新的理论。在表述方面通俗易懂使读者能轻松理解和掌握烹饪理论并在学习中产生兴趣引发思考。5.实用性，书中的工艺方法都经过实验或实践验证配有插图和表格典型菜品配有实操视频帮助读者对基本技能的掌握和对工艺知识的理解。本书有配套教材《中国烹饪工艺粤菜实训教程》两本书配合使用可实现一体化教学强化了理论与实践相结合。本书还涵盖了大量的实用知识并尽量吸收本专业的新知识、新工艺、新设备、新技能等内容与时俱进。本书适用于烹饪相关专业中高职院校学生和参加中式烹调师职业技能等级认定培训的考生同时也适合在职人员进修提高使用。 黄明超，男，现任广东财经大学管理学副教授，广东省职业技能鉴定中式烹调师专家组组长，国家中式烹调高级技师，高级考评员，国家职业技能鉴定质量督导员。2018担任粤港澳专业厨艺技能竞赛裁判长；2019担任粤港澳专业厨艺技能竞赛裁判长；2019年担任南海区职工劳动和技能竞赛“粤菜师傅”之中式烹调师技能比赛裁判长；2018年担任广东省高职院校烹饪专业竞赛裁判长；2019年担任广东省中职院校烹饪专业竞赛裁判长。 本书主要介绍了中国烹饪工艺中的粤菜烹饪工艺内容包括从原料选择到制成成品。在编写烹饪工艺时充分吸收广东、粤港澳大湾区和其他地区生产实践中的成熟新工艺突出了理论与实践的结合。本书在烹饪工艺的规范化操作、量化分析和体系建立等方面都有创新。 此外对中国烹饪的发展历程和四大菜系粤菜、鲁菜、川菜、苏菜(淮扬菜)的特点进行了分析介绍对粤菜的发展做了专章论述。 本书适用于中高职院校的烹饪职业教育除适用于学历教育教学外还可作为职业技能培训教材。 目录前言1绪论1.1烹调师的职业道德1.2烹饪、烹调与烹制1.3中国烹饪的形成与发展1.4中国烹饪工艺学研究的内容1.5厨房生产组织结构1.6烹饪学科的学习方法与相关学科2粤菜概述2.1粤菜的形成与发展2.2粤菜的发展优势2.3广东名菜总体特征的量化分析2.4粤菜的组成2.5粤菜的特点3烹饪原料3.1烹饪原料概述3.2烹饪原料的保存3.3畜类原料3.4禽类原料3.5水产类原料3.6野生类原料3.7蔬果类原料3.8干货类原料3.9粮食类原料3.10调辅原料4鲜活原料初加工工艺4.1鲜活原料初加工4.2蔬菜初加工工艺4.3水产品初加工工艺4.4禽类初加工工艺4.5畜类初加工工艺5干货原料涨发工艺5.1干货涨发加工的重要性和基本要求5.2干货涨发加工的方法及原理5.3干货涨发加工实例6烹饪原料精加工工艺6.1刀工的意义和基本要求6.2刀工工具的使用和保养6.3刀法的运用6.4原料的成型6.5原料的分档与整料出骨7配菜工艺7.1配菜的类型、作用及技能要求7.2配菜的方法7.3料头7.4菜品的命名8食材烹前预制工艺8.1馅料制作原理及工艺8.2烹饪原料的初步熟处理8.3上浆、上粉、拌粉8.4原料烹前造型的基本工艺8.5排菜9烹调的火候与调味原理9.1烹与调的概念9.2火候9.3调味10烹调方法的理论与应用10.1烹调技法10.2烹调技法与烹调法的关系10.3烹调法分述10.4主食的烹调方法11菜品的造型艺术11.1菜品造型艺术的特点及造型的一般要求11.2热菜造型艺术11.3冷菜造型艺术11.4菜品造型艺术的设计11.5食品雕刻12宴席菜单编写与菜品销售核算12.1宴席菜单的编写12.2毛料量的计算12.3菜品成本核算12.4菜品售价计算参考文献