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【新书上架】《服务的细节088:顾客爱吃才畅销》
日本餐饮品牌萨莉亚创始人40年连锁扩张经验大公开,
中国开店近400家,全球1500家店,
食材+方法=美味=顾客量
这是一本餐饮连锁经营者必读之书
编辑推荐:
快餐连锁萨莉亚创立之初,意大利菜在日本并不是很普及,但是志在推广平民意大利菜的作者正垣泰彦成功地将萨莉亚发展壮大,实现了连锁经营,成功进军海外市场。他的经营观和方法无疑可以为国内餐饮业者提供参考。
内容介绍:
本书是对在餐饮业拥有首屈一指的收益力的萨莉亚(Saizeriya)创始人正垣泰彦,发表于《日经餐厅》杂志上的连载编辑而成。“给顾客安心感”“培育热销品的两大原则”“繁盛店的财务管理”“认清降价的临界点”“增加店铺时的关键点”“人才培养”“怎么强化公司自身的优势”,作者一语中的地解释了这些市场、经营相关的课题。
作者简介:
【日】正垣泰彦
1946年出生于兵库县。1967年在东京理科大学上学期间开设了“Saizeriya”餐厅。1968年大学毕业后,将Saizeriya定位为意大利料理店重新开业。之后,因提供低价料理而快速增加门店数量。2000年公司在东京证券1部上市。2009年4月,他辞去社长职位就任会长。在日本国内有门店860家(截至2011年2月末),在中国等海外大约有80家。
目 录:
第1章 “增加顾客量”就是一切——以顾客为中心看待事物
即使削减工资也要打造核心商品
顾客追求的“美味”因店而异
看透事物本质的方法
给顾客安全感的定价
要意识到商品有3种类型
麦当劳是需要注意的宝库——门店调研的秘诀
做出畅销料理的两大原则
“低价销售”和“物超所值”有所不同
面向大商圈和面向小商圈的味道
流行的料理未必畅销
附录1 制造业专业记者撰写的分析报告
——彻底解析Saizeriya式的改善情况
第2章 为了确保利润充足——最重要的是构建能赚钱的机制
最重要的指标——“工时生产效率”
门店在财务上赚钱的一大原则
采购的时候要重视质量而不是价格
制订经营计划的目的是明确责任人
要看清降价的临界点
成本率可以在40%以上
在小城市成功的秘诀
在地震这一“异常情况”下
连锁化的关键是“创造地段”
进军海外的注意点
附录2 东日本大地震时Saizeriya是怎么做的
——Saizeriya农场在受灾后也没有绝望
第3章 领导和团队的存在方式——人之所以努力是因为能帮助别人
领导要有理想
为别人想、做正确事、处理好关系
商业是磨炼心性的修道场
只能从失败中学习
“经验”决定能力
每周对商圈内的情况做一次调查
为了不忘记做生意的初心
公正的认可最重要
数值的目标要统一
后 记 经营大佬口中的“正垣泰彦”
书 摘:本文摘自《顾客爱吃才畅销》前言部分
我从事餐饮服务业已经40多年了。
从学生时代起,我就一直打零工,最后一份工作是在餐饮店洗盘子。其间,一位好朋友怂恿我说:“很想和你一起工作,请你一定要开家店。”于是我在千叶开了一家名叫“Saizeriya”的餐厅。
一开始,我把门店开在蔬菜水果店的楼上,一个很难引人注目的地方。尽管如此,我还自以为“顾客会轻易上门的”,结果完全没人来。
我甚至把门店的营业时间延长到凌晨4点,认为开到深夜就会吸引到顾客,却只是成为当地流氓的聚集地。最后,门店因为几个顾客吵架打翻了煤油炉着火了。这是我开店仅7个月后发生的事情。说句题外话,发生火灾时,我为了让顾客和员工们逃难,一个人留到了最后,当我意识到严重性的时候,自己已经被笼罩在了浓烟之中。后来好不容易才走到便门得以脱险,现在想想,那个时候还真是死里逃生。
没有顾客来,来的净是流氓无赖,到头来遭了火灾。我曾经认真考虑过不再开店,即使开,也要换一个地方。但是母亲说“那个地方(遭火灾的店)对你来说是最好的,请在那里再努力一次”,于是我决定在那里重新开张。母亲告诉我,顾客不来,不要怪地段不好,只要一心一意地努力招揽顾客,就会积累到最好的经验。
但是我好不容易开起来的店依然没有顾客来。虽然说只要商品物超所值,即使地段不好也应该会有顾客来消费,但是我不懂如何重新定价,就暂时把菜单上的价格打5折。可还是没有顾客来,我最终降到了3折。意大利面的价格降到了150~200日元。
这样打折之后,顾客排起了长队,甚至都排到了蔬菜水果店门口。顾客量从一天20人一下子增长到600~800人。我的门店面积是17坪(1坪约合3.3057平方米。),有38个座位,需要换台20次。只有一家店怎么也满足不了顾客的需求,我决定在市内再开四五家店,让顾客能到最近的店里去消费。这就是Saizeriya连锁化的开端。
这时,我如饥似渴地读了很多经营方面的书。创业初期,都不能给共同经历过酸甜苦辣的同伴们发足工资,如果一直这样下去,今后雇的员工也不会拿到足额工资。众所周知,餐饮业的薪水比其他行业低。所以在四五十岁之前,人们不太可能来做这种工作。
我想把工资提高到和汽车产业等其他行业对等的水平,也想在员工退休之前给他们发放足额的工资。这是我最先考虑的课题。所以我拼命思考了如何能确保门店有足额的利润。
而销售额=顾客量×人均消费额。如果为顾客考虑,就不能提高人均消费额,只能增加顾客量。为了受到更多人的欢迎,就要把顾客量增长到现在的1000倍,所以我考虑开1000家分店。现在我的门店在日本国内已经开了860家,在海外大约有80家,并且主要在中国。我相信距离开1000家店的目标已经不远了,而且我可以自豪地说,我们的工资水平至少在业界是最高的。
这本书是由我受邀在《日经餐厅》上连载的文章汇集而成,哪怕只有一点点帮助,我也希望能把之前40年来的经验传授给餐饮界的各位同人。看起来餐饮界已经有很多家形成垄断之势的连锁店,但其实不是这样。不管是日本料理、西餐还是中国菜,都仍然有不小的市场,只要你拥有畅销料理,就有可能像我一样开1000家连锁店。如果你不打算扩大规模,而是只开一家店,只要主厨能提供特别讲究的料理,也会有不错的机会。这是因为顾客在就餐时有很多选项,这本身就能体现出社会的“富足”来。人类一直都想拥有一个富足的社会,今后也会继续这样想。所以餐饮店应该也会多样化、细化起来。
但是,你决不能认为“自家店的料理最好吃”。我认为这是悲剧的开始。因为“一旦认为自家店的料理最好吃,你就只会把卖不出去的原因归结于顾客不好、经济不好”,这样就不可能进行改善了。所谓生意,就是以讨顾客欢心的形式继续对社会做出贡献。
换句话说,“好东西肯定畅销……”这一想法,与以前的世界观——太阳和行星围绕地球旋转的“天动说”一样无知。我们必须为之努力的不是根据我们自身的情况来看世界,而是要去看事物的本质。科学会通过实验告诉我们有些假说(信念)是错的,正确的往往处于“天动说”那样以自我为中心看待事物的相反面。
但我们实际上不可能明白世间发生的一切事情,这是事实。不过可以清楚知道的是,一切有形和无形之物都在不断变化之中。量子力学认为,一切物质都处于“和谐”的状态下,同时正朝着新的“和谐”状态变化。也就是说,世间万物都永远在向更加良好的状态变化。我们也应该向着更加良好的状态不断前进。
我们要谦虚接受目前的现实,真正弄清楚顾客到底对什么满意。在无可替代的人生中,想通过做生意为社会做贡献、和朋友一起开心工作的商业人士,若能从本书中稍有收获,将是我的无上荣幸。
2011年6月 正垣泰彦
版权信息:
书 名:服务的细节088:顾客爱吃才畅销
作 者:【日】正垣泰彦
译 者:陶小军 张永亮
出 版:东方出版社
书 号:I S B N 978-7-5207-1057-2
定 价:58元
出版日期:2019-7
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