《香料咖哩調製圖解聖經：61種香料圖鑑×75款特製咖哩×38位達人秘訣傳授，用真食香料調製黃金比例咖哩》

スパイスカレー事典

作者： 水野仁輔  

譯者： 陳維玉

出版社：常常生活文創  

出版日期：2018-12-19

語言：繁體中文

ISBN：9789869620055

叢書系列：food artistry食之藝

規格：平裝 / 256頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣

本書分類：飲食> 食譜> 亞洲/異國料理

內容簡介

一本從初學者到專業級必備的咖哩食譜書！

集日本頂尖香料咖哩專家大成之作，香料咖哩完全制霸

用新鮮和乾燥香料混搭出個人風格的美味咖哩

日本香料咖哩頂*專家水野仁輔*新力作！長期在日本推廣不用現成咖哩塊的「本格咖哩派」水野，已有數十本咖哩的著作，此為作者長年鑽研香料咖哩的集大成之作。

◆香料圖鑑

29種乾燥香料、20種新鮮香料、12種綜合香料的特性、療效與使用部位和時機，是調製各式咖哩的最基礎關鍵。

◆調香細節

各種香料組合、基本廚具、鹽油水比例、食材切法、火候掌握等，以step by step的圖解教學，讓你第一次就上手、絕不失敗，炒製出層次豐富、達到黃金比例的咖哩。

◆咖哩大全

作者豐富的咖哩製作功力，一次蒐羅各式咖哩的作法，包括肉類咖哩、蔬菜咖哩、海鮮咖哩、日式咖哩、印度咖哩、泰式咖哩、歐風咖哩……共75道特製咖哩，全盤說明各種香料咖哩的製作與變化，兼具實用性和和專業深度。

◆秘訣問答

收錄71道關於香料的Q＆A，鉅細靡遺回答各式各樣的問題，不僅破解所有製作咖哩的問題，還告訴你讓咖哩更美味的秘訣。

◆史地縱深

這不只是一本香料咖哩食譜書，水野仁輔憑著長年對香料的熱情與研究，從地理大發現時代娓娓道來，讓讀者能深刻瞭解堪比黃金的世界香料歷史。

◆香料食療

香料是有療效的，不但可控制食慾、增加對氣候冷熱變化適應力的效果，還有減少鹽分攝取和促進新陳代謝的功能，對人體有不少好處。

◆咖哩秘密

作者與38位日本咖哩職人對談，以他們豐富的經驗傳授不為人知的秘密武器。

作者簡介

水野仁輔Mizuno Jinsuke

1974年生於靜岡縣濱松市，長期專注研究各類咖哩至今。1999年9月組成男性8人料理表演團體「東京咖哩番長」，在全日本各地的活動中現場表演製作咖哩。2008年組成四名男性的日印混合料理團體「東京香料番長」。積極舉辦許多與咖哩相關的料理活動，每年都會造訪印度鑽研印度料理。

著有《咖哩的美味法則》、《咖哩的準則》、《咖哩教科書》、《追尋夢幻的黑船咖哩》等45本以上的作品。目前為Air Spice負責人，定期出版道地咖哩食譜與相關搭配香料的服務，是活躍於日本咖哩界的第一把交椅。

譯者簡介

陳維玉

大阪市立大學文學研究科畢業，為兼職文字工作者。曾留日三年，到中美洲兩年，喜愛旅行。目前試圖在育兒、工作和家庭間找到平衡。

目錄

2 前言   

6 第一章 香料咖哩中的香料   

8 給想要了解香料魅力的人   

10 乾燥香料Dry Spice   

12 薑黃 Turmric   

14 紅辣椒 Red Chili   

16 芫荽Coriander   

18 孜然Cumin   

20 綠荳蔻Cardamom   

22 丁香Cloves   

24 錫蘭肉桂Cinnamon   

25 中國肉桂Cassia   

26 肉桂葉 Cinnamon leaf   

26 月桂樹葉Laurel   

28 芥末Mustard   

30 小茴香Fennel   

32 葫蘆芭Fenugreek   

34 胡椒 Pepper   

36 紅椒粉Paprika   

37 印度阿魏Assafoetida   

38 番紅花Saffron   

39 八角Star anise   

40 豆蔻核仁 Nutmeg   

40 肉豆蔻皮Mace   

41 黑種草 Nigella   

42 葛縷子Caraway   

42 大茴香Anise   

42 罌粟Poppy   

42 西芹籽Celery   

42 獨活草Ajwain/Ajowan

44 陳皮Citrus unshiu peel   

45 印度黑豆Urad dal   

45 鷹嘴豆Chana dal   

46 新鮮香料Fresh Spice   

48 洋蔥Onion   

50 大蒜Garlic   

51 薑Ginger   

52 咖哩葉Curry Leave   

53 青辣椒Green Chili   

54 香菜 Coriander leaf   

55 箭葉橙Kaffir lime   

55 露兜樹葉Screwpine   

55 檸檬草Lemon grass   

56 辣薄荷Peppermint   

56 鼠尾草Sage   

56 百里香Thyme   

56 奧勒岡Oregano   

57 留蘭香Spearmint   

57 羅勒Basil   

57 蒔蘿Dill   

57 迷迭香Rosemary   

58 西洋芹Celery   

58 巴西利Parsley   

59 羅望子Tamalind   

60 綜合香料Mix Spice   

62 葛拉姆馬薩拉Garam Masala   

64 印度奶茶馬薩拉Chai masala   

64 扁豆燉蔬菜馬薩拉Sambar masala   

64 蔬果沙拉馬薩拉Chat masala   

64 燉飯馬薩拉Biryani masala   

64 坦都里燒烤馬薩拉Tandoori masala   

66 孟加拉五香Panch phoron   

67 咖哩粉 Curry power   

67 焙煎咖哩粉Roasted Curry power   

68 法式香草束bouquet garni   

69 砂糖 Sugar   

70 鹽 Salt   

72 小專欄1 COLUMN 1 新手的料理教室「咖哩栽培室」篇   

74 第二章 香料咖哩食譜   

76 給想要瞭解香料咖哩的你   

78 常用廚具   

80 香料雞肉咖哩 基礎篇   

90 為了要作出美味的咖哩 食譜中沒有寫的5項重點菁華   

96 基本的雞肉咖哩   

100 牛肉咖哩   

104 羊肉豌豆乾咖哩(KEEMA MATTR)   

108 蔬菜Korma   

112 菠菜咖哩   

116 魚類咖哩   

118 鷹嘴豆咖哩   

120 羊肉咖哩   

122 豬肉酸辣咖哩(Pork Vindaloo)   

124 鮮蝦咖哩   

126 奶油雞肉咖哩   

128 花椰菜咖哩   

130 海瓜子咖哩   

132 在調製香料時不失敗的秘訣

134 給為了購買哪種香料而煩惱的人   

136 給想了解香料功能的人   

138 給想了解製作香料咖哩法則的人   

140 花椰菜馬鈴薯咖哩   

141 燉豬肉咖哩   

142西餐廳的牛肉咖哩   

143 腰果雞肉咖哩   

144 夏季蔬菜鮮蝦咖哩   

145 海鮮綠咖哩   

146 雞絞肉咖哩   

147 馬鈴薯菠菜咖哩   

148 歐風牛肉咖哩   

149 招牌牛肉咖哩   

150 日式咖哩   

151 泰式黃咖哩   

152 法式湯咖哩   

153 茄子黑咖哩   

154 蕎麥麵店咖哩丼   

155 爽口蔬菜咖哩   

156 鱈魚香咖哩   

157 鮭魚菠菜咖哩   

158 薑汁鮮蝦咖哩   

159 羅勒雞肉咖哩   

160 檸檬雞肉咖哩   

161 燉雞翅腿咖哩   

162 小酒館鮮蝦咖哩   

163 蕪菁雞肉丸咖哩   

164 雙湯咖哩   

165 乾式牛肉咖哩   

166 花椰菜白咖哩   

167 豬肋排咖哩   

168 香料豬肉咖哩應用篇   

169 香料雞肉咖哩應用篇

170 小專欄2 COLUMN2 新手的料理教室 「咖哩設計」篇   

172 第三章 香料咖哩 Q&A   

174 關於香料的Q&A   

179 關於工具的Q&A   

180 關於食材的Q&A   

182 關於頭痛問題的Q&A   

190 漢堡肉   

190 嫩煎孜然豬排   

191 法式蔬菜清湯   

191 烤鯖魚   

192 薑汁豬肉   

192 雞肉蕪菁葛煮   

193 照燒鰤魚   

193 日式炸雞   

194 普羅旺斯雜燴(Ratatouille)   

194 番茄風味坦都里烤雞   

195 印度炸蔬菜(Pakora)   

195 香煎茄子   

196 馬鈴薯沙拉   

196 紅蘿蔔沙拉   

197 炒黃秋葵   

197 炒雙菇   

198 義式蕃茄起司沙拉(Caprese)   

198 香炒菠菜   

199 拿坡里義大利麵   

199 蒜香辣椒鴻禧菇義大利麵   

200 鮭魚香鬆蓋飯   

200 玉米炒飯   

201 豬肉味噌湯   

201 南瓜濃湯   

202 白蘿蔔乾絲   

202 涼拌烤茄子   

203 可食用辣油   

203 絞肉味噌   

204 小專欄3 COLUMN 3 新手的料理教室 「不用眼睛作咖哩」篇

206 第四章 為什麼香料咖哩那麼迷人？

208 香料的歷史   

215 藥膳咖哩   

223 主廚的香料觀   

236 香料觀問卷調查   

248 小專欄4 COLUMN 4 新手的料理教室 「藥膳咖哩」篇  175

252 索引INDEX

254 結語