酥头令：淮扬风味

徐永清 著

 ISBN 978-7-305-29252-1

定价：68.00元

开本：32

页数：332

出版时间：2026.1

CIP：Ⅰ.I267

淮扬风味，唤醒儿时“猫鱼”的记忆

吃遍淮扬 30 + 经典（文艺范的酥头令 / 拆烩鲢鱼头），横扫 16 省特色（上

海锅贴 / 西安钢丝面），再品生活里的老味道（父亲的炒面 / 凉粉旧事）

—— 这不是菜谱，是舌尖上的中国记忆！

【图书简介】

本书是关于美食的随笔集，分“津津有味淮扬菜”“大快朵颐吃八方”和“有滋有味品生活”三辑。作者生活在扬州，所收入的文章以淮扬美食品鉴、关于美食的记忆为主，兼收其他地方的特色美食。作者将食物特色、风俗传统、食物记忆相结合 ——

一本在手，既能学做菜，又能品各地食趣，还能忆旧时光。

【作者简介】

徐永清

江苏扬州人，专栏作家、美食作家，长期从事宣传与采编工作。先后在《人民日报》、《中国新闻出版广电报》、《北京晚报》、上海《文汇报》、《新民晚报》、《新华日报》、《扬子晚报》、《羊城晚报》、香港《大公报》、香港《文汇报》、《澳门日报》等百余家报刊发表散文作品200余万字。已出版散文集《采采艾草 馥馥其芳》《味蕾之旅——唤醒隐匿在食物中的温暖记忆》等。

【编辑推荐】

1． 风虾往事/乾隆盛赞的五丁包/淮扬清炖蟹粉狮子头/文思豆腐/熏鱼气息掠过的江南/一壶水煮三省茶/吃芋头，遇好人……

2． 一本在手，既能学做菜，又能品各地食趣，还能忆旧时光。

3． 笔落淮扬，纸间漫着文思豆腐的细、蟹粉狮子头的鲜；字里行间，藏着上海锅贴的脆、西北三炮台的暖；更有父亲炒面的香、馄饨小挑的旧时光 ——

一阕酥头令，留住老味道。

【文人学者诚意推荐】范小青 X 苗怀明

1.《酥头令：淮扬风味》，淮扬美食小百科，一书在手，应有尽有。从历史深处走来的文人气质，从民间传递而来的烟火气息，从字里行间溢出的色香味，裹挟着我们一起朝向未来。                     

——范小青（江苏省作家协会名誉主席）

2.忙忙碌碌的快生活，让不少人迷失自我，忘记了生活的本真味道。《酥头令：淮扬风味》最让人感动的，是作者对日常生活的那份投入，津津有味地做菜，然后大快朵颐，将生活过得有滋有味，从容恬淡。美食的背后不仅仅是文化，还有对人生的态度。从饮食看人生，这是观察世界的一个绝佳角度。

——苗怀明（南京大学文学院教授）

【目 录】

第一辑 津津有味淮扬菜

003国宴佳肴，清炒虾仁

007亮相央视的扬州菘菜

012扬州炒饭

014文艺范的酥头令

019大美草虾

023风虾往事

027扬州醉虾

030将军过桥是佳肴

033长鱼美味蝴蝶片

036豪横大烧马鞍桥

041乾隆盛赞的五丁包

044独树一帜的翡翠烧卖

047春卷迎春

050共和春的饺面

053扬州顺遂

056扬州老鹅

061淮扬拆烩鲢鱼头

064淮扬清炖蟹粉狮子头

068有故事的猪头肉

071文思豆腐

074城里流行烧鱼杂

077杂鱼欢聚

081熏鱼气息掠过的江南

086十全十美十香菜

089春节必备路路通

093春天到，秧草俏

096青菜极品扬州青

099青蒜百叶也派对

102端午十二红

105扬州全家福

108杂素美称素什锦

112六角铮铮的江脐子

115扬州一绝，烂面烧饼

121幸福美满子孙饼

126香飘百年京果粉

132一壶水煮三省茶

第二辑 大快朵颐吃八方

139上海锅贴

143南京烤鸭

146镇江锅盖面

149苏州美馔，松鼠鳜鱼

153常熟叫花鸡

156无锡汤包

159高邮董糖

164阜宁大糕

167盐城米饼

171总理故乡茶馓美

174杭州珍馐，西湖醋鱼

178宁波虾皮

181福建名吃锅边糊

185惠州阿嬷叫

188川中名菜，宫保鸡丁

191淮北“啥汤”

194淮南豆腐水饺

197章丘大葱

200济南饱享蜜三刀

203西安钢丝面

206武威三套车

209张掖大盘鸡

212西北大菜

216西北发菜

221西北三炮台

第三辑 有滋有味品生活

227父亲的炒面香如故

230幸福的年蒸

233远去的馄饨小挑

236锅巴故事

240凉粉旧事

243甜蜜蜜

246鲜啤狂欢的夏日

250吃鸡者说

255面筋三说

258面筋包揣肉圆

262鲜掉牙的麦穗鱼

266红烧鲫鱼赞

269白鲢花鲢

273低调内敛梅干菜

277瓠子有美丑善恶

280菠菜之恋

284绿莹莹的毛豆米

289洋山药，本山药

292莲藕物语

297吃芋头，遇好人

301大蒜多食易伤眼

304热情丝瓜

307争气黄瓜

310香菜好吃宜有度

313知晓芝麻

316喜气洋洋的樱桃萝卜

精彩书摘

乾隆盛赞的五丁包

意态闲适的扬州人，有着吃早茶的习俗。早晨那段时光，各大酒店、茶馆生意兴隆，茶客如云。通常，茶客们点一盘凉拌干丝、一碟水晶肴肉，再佐以几道点心，就着一壶香茶，便有滋有味、优哉游哉地享用起来。在诸多淮扬细点之中，最受人们欢迎的，当数五丁包子。

五丁包子是中国名点。是用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、虾仁五种精细原料，切成细丁，做成的包子，故称五丁包。论包子面皮的色泽，白净光洁；看形态，又大又扁，犹如一个大大的荸荠。包子虽大，却透着几分玲珑与雅致。一道道包子的折皱，不多不少，恰好三十道。这让人联想到飘舞的百褶裙，真是悦人眼目，令人赞叹。包子上端的收口处，捏成鲫鱼嘴的形状，这让一道点心，平添了几分灵动与生气。咬上一口，鲜美异常。

传说，扬州五丁包子的起源与乾隆皇帝有关。乾隆皇帝喜欢亲巡天下，周览远方。每到一处，游奇山，玩异水，尝美食，饱口福。当乾隆巡游到扬州之时，扬州的官吏为获得帝王的欢心，聘请名厨，别出心裁，精心制作了五丁包子。当腾着热气的包子呈献给皇帝，乾隆心想，一道点心，何足道哉？哪知一经品尝，不禁叫好，竟然一气连吃了好几个。回味之际，乾隆盛赞道：“滋养而不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。”这五句话，高度概括了五丁包子中五种原料所展现的不同特色。乾隆可谓是深谙庖厨与美食之道的方家。

扬州五丁包子，一经乾隆的御评，即刻身价百倍，名播大江南北。一时间，八方食客竞相奔走，以品五丁包子为美事，以谈五丁包子为雅事。扬州的许多酒店，看准商机，大行其道，纷纷亮出五丁包子的招牌。使得扬州城鲜香处处，食客如潮。酒家财源广进，老板眉开眼笑。

如今的扬州，虽说茶楼林立，酒店栉比。论做五丁包子，当数富春茶社的最为传统，最为正宗。富春茶社是靠茶点发迹的，是一家有着一百四十年历史的老字号。在国内来说，是屈指可数的特级酒店。它不仅制作各色细点，更经营各类淮扬大菜。该店的女掌门，是国家为数不多的点心大师，由其领衔制作的五丁包子，色、香、味、形，独领风骚，技压群芳。由于卓然的信誉，该店一年四季，顾客盈门，红火一片。

我是富春茶社的常客。一次我和爱女正在品茗尝点，临桌有个老者竟拍案哭泣起来。经打听，老者是扬州籍的华侨，已在他乡漂泊了六十余年。老者能在有生之年，回到魂牵梦绕的故乡省亲，能再次饱享刻骨铭心的五丁包子，这一切对他来说恍如梦幻，不禁喜极而泣。这真切的一幕，令周围的好些人，感动得两眼潮湿。临行之际，老者又买了四五十个五丁包子，满满一大包。老者说，是专门带给远在海外的儿孙，让他们牢记故乡，牢记故乡的美食。