书名：小心思甜点

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555272991

版次：1

商品编码：12606602

品牌：青岛出版社

包装：平装

开本：16开

出版时间：2019-04-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

饼干、蛋糕、面包、派挞、小资美食、和风小点、冰点饮品…….渴望做出新颖美食的你，打开这本书，一定不会让你失望！按照步骤来就可以轻松制作出美食，而且款款有新意，凸显小心思，不会过时。

李雯洁（Wendy）： 

高级西点师 | 美食达人 | 美食撰稿人 

第十七届全国焙烤职业技能竞赛银奖 

全国婚礼蛋糕创意大赛铜奖精彩书摘

* 烤箱选择 

烤箱在做烘焙时最常用到，对作品的影响也是最直接的。选择一个好的烤箱可以帮助你提升烘焙的成功率，能让复杂的事情变得更简单。当你想入手一台烤箱时，不管出于什么考虑，一定要选择上、下火能分开调温的烤箱，且烤箱容量不宜过小。拥有一台采用上下独立温控的烤箱，你会发现可以做的食物非常多，在烤制过程中可根据具体情况选择不同的烤制方式：上、下火同时或者仅上火或下火，以使烘烤后的食物表面有完美的上色。烤箱容量大并不是为了一次性烤很多的蛋糕、面包，而是因为当你把模具放进烤箱的时候，你可能会纠结放上层靠近上火，蛋糕烘烤时一膨胀就碰到上管了，表面上色过度，放下层火又太大。所以对于普通用户来说，最起码应该拥有一个28L 以上的烤箱，方能使烘烤的食物受热均匀。同样容积的烤箱，应尽量选择内胆较高的。 

烤箱最好能拥有发酵功能，这对做面包的帮助很大，能满足烘焙中的一次发酵、二次发酵及其他更多面食的发酵需求，使发酵更快，提高效率和成功率。 

越来越多的人喜欢在家做烘焙，烤箱也有了新的发展趋势，出现了蒸汽烤箱。这种烤箱在工作时，配置注水的装置，可纯蒸、纯烤，也可蒸烤结合实现高温蒸汽、蒸汽嫩烤等功能。和电烤箱比起来，蒸汽烤箱烹饪出的食物口感更好。用蒸汽烤箱制作出的法式面包膨胀完美，表皮金黄，内部组织气孔均匀。 

* 烤箱使用 

烤箱的品牌和大小都会影响到烤箱的温度，要根据烤箱的实际温度来调整烘烤温度与时间。烤箱使用前要进行预热，不同容积的烤箱，预热所需要的时间不同，容积越大，预热的时间就越长。由于打开烤箱的一瞬间烤箱内的温度会骤降，所以应把预热温度设置得比实际烘烤温度高20℃，待预热结束再调回需要烘烤的温度。 

*做好饼干的小心思 

1. 黄油如何软化？ 

大多数的饼干在制作时都会使用到黄油，而且需要提前软化，千万不可心急直接加热而使其呈液态。黄油软化过度，烤出来的饼干会改变形状，特别是曲奇，表面花纹会消失。 

黄油软化更有助于其打发，打发至颜色变浅接近白色，而且很软时，就打发到位了。黄油冬天不易软化，可借助吹风机软化，或者把黄油装入保鲜袋，然后用擀面杖拍打至软。 

2. 鸡蛋冷藏是不是更好？ 

鸡蛋要挑选中等个头的，最好是室温放置的。很多情况下打发黄油的时候会加入鸡蛋，如果是冷藏的鸡蛋，容易水油分离，会导致打发时间延长。 

3. 烤饼干应该放在哪一层？可以两盘一起烤吗？ 

烤饼干通常放在烤箱中层，如果是4 层的烤箱可以放在第三层。 

由于加热管在烤箱上部和下部，如果两盘一起烤，同样的温度和时间，上层饼干上色更快，下层饼干很难烤熟，所以普通烘烤模式下不建议两盘一起烤。 

4. 为什么按食谱做还是会烤煳？ 

饼干容易烤煳和饼干的大小以及距离加热管的远近有关系，越靠近加热管熟得越快。每个烤箱都有不同的“脾气”，可以根据其特性微调烘烤的温度和时间。另外，可使用不粘烤盘或垫油纸，以免饼干底部过早上色。 

5. 如何保存饼干？ 

刚出炉的饼干偏软，只有待其彻底冷却后，酥、松、脆的特性才会显现，这时也是最佳的品尝时机。饼干冷却后在室温中也不能放太久，因为它们会吸收湿气而变软，需要装入密封容器才能保持酥脆口感，室温下可存放10 天。