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欧陆传奇食材(林裕森葡萄酒品鉴系列)

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商品详情

一场欧陆美食文明的发现之旅,一部隽永动人的食材之书。散发着榛果气息的伊比利亚火腿、圆滑丰润的洛克福奶酪、含有鲜活海水滋味的贝隆生蚝……享誉世界的九种经典食材,是人与土地、传统与时间共同孕育而成的美味传奇。美食家林裕森多年探访实地,以一手珍贵资料,为我们细致讲述这些自然食材,以及背后蕴藏的风土与人情之味。叶怡兰、谢忠道力荐本书。

书名:欧陆传奇食材(林裕森葡萄酒品鉴系列) 
定价:58.00元
作者:林裕森
出版社:中信出版集团
出版日期:2017-08
页码:288
装帧:平装
开本:16开
ISBN:9787508676562

★一场欧陆美食文明的发现之旅,一部堪称“舌尖上的欧陆”的精彩之作
《欧陆传奇食材》讲述了享誉世界的九种传奇食材及其背后故事。它们各自代表了不同领域里的美味典范,是数以万计的欧洲美食特产里的首选。除了独特的口感、珍奇的风味,更蕴藏了当地的风土精神与人文历史,因而弥足珍贵。
★一篇篇用味蕾阅读的美味故事,让所有吃货垂涎欲滴!
【贝隆生蚝】润滑多汁,带有鲜活的原产故乡海水滋味;【伊比利亚生火腿】手工现切,散发着浓郁的干肉香和细致的榛果香气;【帕马森干酪】有着迷人的干果香气,如砂粒般的特殊口感;【佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露】身世神秘,稀有难寻,香气浓得似可以穿墙……在林裕森笔下,一把盐、一片火腿、一块奶酪,甚至一滴醋,都是一篇用味蕾阅读的动人故事。
★一部风土主义的自然食材书
《欧陆传奇食材》用九种欧洲美食特产作为代表,揭秘风土条件与食材风味之间的美味联结。在工业化大生产的时代,这些坚守传统方式的食材弥足珍贵,传递着难以复制、特属于原产土地与传统的迷人风味。
★林裕森多年实地探访之作,深入产地呈现一手资料
林裕森在欧洲大陆历时几年实地走访,探究这些食材的珍奇之处。他曾从巴塞罗那打电话向朋友求救,因为被抢,他刚在意大利采访巴萨米克醋、白松露时拍摄的胶卷全部被偷,两个多月的工作付诸流水……凭着这股执着的精神,终写就这部珍贵的《欧陆传奇食材》。

《欧陆传奇食材》是一部隽永动人的食材之书。原产地蕴藏的风土精神与人情温度,造就了经典食材的独特美味。
圆滑丰润的洛克福蓝纹奶酪,散发着榛果味的伊比利亚生火腿,含有鲜活海水滋味的贝隆生蚝,混合着梅子、熏木气息的香醇巴萨米克醋,布雷斯鸡,盖朗德盐之花,帕玛森干酪,佩里戈尔黑松露,阿尔巴白松露,这九种分别来自法国、西班牙、意大利的经典美味,无不经历成百上千年的时间淬炼,终成为享誉世界的传奇食物,堪称数以万计的欧洲美食特产里的首选。在工业化的时代,这些坚守传统生产方式的食材弥足珍贵,传递着难以复制、特属于原产土地与传统的迷人风味。
“游牧型”美食作家林裕森,多年实地辛勤探访,获取一手资料,细致讲述了这些食材独特的历史渊源、自然条件、传统制作方法、分类与辨识、风味特色、烹调和食用方法,带我们经历了一次欧陆美食文明的发现之旅。这些美味特产的内涵并不止于附庸风雅的品味格调,而是属于当地的日常生活里,zui真实的美味记忆。

新版序/风土主义者(Terroirist)的食材书

前言/美味天成

第yi章 摩德纳传统巴萨米克醋

摩德纳的制醋传统深植在每个家族制醋的阁楼里,zui美味的醋都是来自妇女们代代相传、为全家人所精心酿造的巴萨米克醋。那一桶桶家族传世的百年醋桶里,每一滴醋都留存了一份先人的遗爱。这世上,很少有东西能比这样的情感更珍贵,也许,正是这份因时间而积累成的传承感,加深了巴萨米克醋的迷人滋味。

阁楼上的百年醋香
巴萨米克醋的历史
以醋闻名的摩德纳
从葡萄到醋
摩德纳传统  巴萨米克醋业公会/协会
摩德纳传统巴萨米克醋厂
传统巴萨米克醋的使用方法

第二章  布列塔尼贝隆生蚝

打开一只贝隆生蚝,随着蚝肉被吸进口里的,是紧闭的蚝壳内所封存的布列塔尼海水。借着鲜活的海水滋味,味蕾带我们回到有时翻腾着滔天巨浪,有时平滑如镜的布列塔尼海岸。在品尝贝隆生蚝时,没有任何的调味料比得上这一口来自原产故乡的海水,微微带着碘与海藻的气息,让人不禁怀念起布列塔尼粗犷中带着柔美的海岸景色。

封存在蚝壳内的海洋风味
贝隆生蚝
贝隆河口的贝隆生蚝
法国主要的生蚝产地与分级
品尝贝隆生蚝

第三章  布雷斯鸡

毫无争议,布雷斯鸡被许多人认为是法国鸡中的极品,特别是圣诞节才上市的布雷斯阉鸡与肥母鸡。那确实是极品中的极品:肥嫩的鸡肉几近入口即化。身处复辟时代的法国美食家布里亚 萨瓦兰,对于布雷斯鸡的称赞真是到了极致:“禽中之后,王者之禽”。
 
法国鸡中的极品
披着法国国旗的布雷斯鸡
布雷斯
布雷斯鸡的养殖
辨识与品尝布雷斯鸡

第四章 盖朗德盐之花

一片没有调味,仅煎得半熟的生鹅肝,上面若撒几颗粗盐,软腴的鹅肝衬托硬脆的盐,咬碎之后咸味才慢慢地释放出来。第yi次品尝这样的料理,我发现,盐也可以是一道菜的主角,那么抢风头。产自法国布列塔尼盖朗德湿地的盐之花(Fleur de Sel),正是所有食用盐中zui特别的一种,是独特的地理环境和传统技艺交织而成的传奇食盐。

盐田里的花
欧洲zui北边的盐场
布列塔尼
从海水到盐的旅程
盖朗德盐农的四季
盐里的紫罗兰花香
欧洲其他盐之花产区

第五章 哈武戈伊比利亚生火腿

顶级的伊比利亚生火腿用的是放养在树林里、吃橡木子增肥的伊比利亚猪,仅以粗海盐腌制,然后悬挂在空气流通的地方两年,让山风与云气缓慢地培养出火腿里细腻丰富的干果香气。就这样,带着一点儿漫不经心的西班牙人,用zui原始简单的方法,远远地把法、意等美食大国的生火腿抛在身后,没有其他的生火腿可以有这么特别的味道和口感,那么极尽享乐。
  
火腿中的榛果香气
神奇的伊比利亚猪
伊比利亚生火腿的制作
伊比利亚生火腿的分级
伊比利亚生火腿的产区
欧洲其他著名生火腿产区
挑选与品尝伊比利亚生火腿

第六章 帕玛森干酪

在全欧洲数以千计的奶酪中,产自意大利帕尔马省附近地区的帕玛森干酪是zui让我朝思暮想的奶酪极品,也是我zui喜爱的意大利美食特产。在意大利,它被称为奶酪之王,即使是号称有400 多种奶酪的法国,也没有任何一种可以和意大利的帕玛森干酪相比。
  
意大利奶酪极品
以完全自然的牛奶为原料
帕玛森干酪的制作
Grana干酪家族
品尝帕玛森干酪

第七章 洛克福蓝纹奶酪

除了难以取代的独特香气,以及极尽圆滑丰润的华丽口感,洛克福蓝纹奶酪zui神奇的地方在于,除了罗克福尔村内的洞穴,其他地方很难生产出同样质量的奶酪。这是自然与人、传统与现代完美地结合在一起所孕育出来的珍贵奶酪,像是由美丽粗犷的广阔高原上流传下来的属于美味的记忆。
  
法国奶酪之王 
洛克福奶酪的“第yi夫人”
高原台地上的牧羊人
从绵羊奶到奶酪
洞穴里的魔法
洛克福奶酪名厂
欧洲其他著名蓝纹奶酪
品尝洛克福蓝纹奶酪

第八章 佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露

在欧洲,没有任何食材像松露那般沾着浑身的神秘与传奇,因为丑怪的外形,也因为稀有难寻,更因为价格高昂得可抵黄金,但zui关键的是松露那浓得可以穿墙、引人遐思的异香。松露的香味就是这么特别,闻过一次肯定终生难忘。旧床单、瓦斯、腐叶、腌蒜头、发酵的玉米、麝香、湿稻草等,都曾被用来形容松露的香气,靠着这些跟美味沾不上边的诡谲气味,让老饕们甘心要为松露散尽银两。

餐桌上的钻石
在历史中发现松露
松露的秘密
采集松露
法国佩里戈尔黑松露
意大利阿尔巴白松露
松露的保存与食用
其他可食用的松露

林裕森(YuSen Lin),以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎第十大学葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。东海大学哲学系毕业,原本念的是哲学,却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者,在地球上迁徙流荡,四处探寻那些在人与土地的交会之下,经过时间的沉淀,才焠炼而成的难得美味。

《欧陆传奇食材》是影响我至深的一本书。在我一步步走上食材寻访和追索之路时,这系列文章对风土、工艺以至风味的深入探究,以及涵藏其中、看饮食看世界的独到见解,都给了我极大的感动和启发。
——饮食旅游作家 叶怡兰

他(林裕森)会存好几年的钱,就为了去那里待上半年一年亲身访问当地产区,彻底融入那里的人文环境,然后才写。他曾经在半夜从波尔多某荒凉的停车场打电话跟我说,因为被安排独自住在一个有八百年历史的古堡,窗户打开面对一片冰冷月光下的墓园,半夜从古堡仓皇逃出,睡在停车场里。他也曾从巴塞罗那打电话求救,因为被抢,他刚在意大利走访巴萨米克醋、白松露等拍的胶卷全被偷了,两个多月的工作付诸流水……大概只有我知道,他的《欧陆传奇食材》等作品就是这样写出来的,我没有认识另外一个作家是这样的。
——美食作家 谢忠道

《欧陆传奇食材》的本意是用九种欧洲美食特产作为范例,以揭示风土条件与食材风味之间的美味联结。
——林裕森

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