食物與廚藝三冊套書（二版）

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

作者： 哈洛德．馬基  

原文作者： Harold McGee

譯者： 邱文寶, 林慧珍, 蔡承志

出版社：大家出版  

出版日期：2025/04/09

語言：繁體中文

規格：1072頁 / 17 x 22.5 x 7.8 cm / 普通級 / 單色印刷 / 二版

出版地：中国台湾

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內容簡介

食物科學領域影響深遠的經典

「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作」

牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）曾說：「人類文明的可悲，在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」直到哈洛德．馬基寫出《食物與廚藝》，在廚藝界投下一枚震撼彈，扭轉了這一切！

以科學解釋烹飪變化，並非始於馬基，卻是因他才真正成為普及知識。在他影響下，人們不再滿足於創造美食、享受美食，更開始沉迷於探索食物真相——究竟是什麼，將生物組織轉化為人類舌尖上的美味？梅納反應、褐變、澱粉的糊化與回凝、發酵、膨發，乃至於溫度如何影響風味分子的釋放等專業知識，也成為廚房裡耳熟能詳的概念，下廚的人，用來提升自己對食譜的掌握力，不下廚的人則據以品評餐桌上的食物，提升自己的感受力及舌尖體驗。

然而，《食物與廚藝》的影響並不限於提供知識或提升理解，還為當代烹飪帶來了具體的變革與提升，催生出開創性的分子料理與科學廚房。甚至可以說，若沒有馬基，當代烹飪世界將截然不同。英國的Heston Blumenthal在創立米其林三星餐廳The Fat Duck時，便表示他主要受馬基啟發，從而打破傳統框架，創新出獨特的料理風格；美國米其林三星餐廳The French Laundry和Per Se的名廚Thomas Keller也表示，《食物與廚藝》是他常參考的書籍，幫助他不斷精進烹飪技藝。

「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作……在《食物與廚藝》問世之前，烹飪的法則由傳統、迷信和教條所支配。而馬基懷抱理性與天生的求知欲，開啟了科學之光，驀然間，一切變得清晰可見。」時代雜誌將他列為世界百大影響力人物時，如此描述他的影響力。

從未有哪位作家，能同時喚醒科學家的理性思維，讓烹飪的變化變得清晰透徹；又懷抱廚師的無盡好奇，在我們視為理所當然的日常食物中，挖掘出那些隱藏已久卻主宰味覺體驗的科學真相；更以文學家的筆觸，將冷峻的科學發現與祖傳的食物知識融為一體，讀來既令人眼界大開，又俯拾皆是詩意的感官描述。

● 所有哺乳動物都能為後代分泌乳汁，但為何只有少數哺乳動物的乳能為人類所用？ 

● 蛋為何是「陽光折射出的生命」？為何能讓廚師做出結構變化多端的料理？

● 在分子的層面上，是哪些肌肉特性讓某些部位比其他部分更美味，讓人類欲罷不能？

● 植物的色素是對生命的禮讚，而紅、橙、綠、紫等不同顏色究竟如何揭示營養價值？ 

● 某些水果在欉摘下甜美，有些則能在青綠時採摘，並在遠渡重洋後變甜——「熟成」的過程究竟發生了哪些化學變化？

● 茶與咖啡是如何改寫人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？不同的沖泡方式如何影響口感？

● 麵包代表早期人類想像力和創造力的巨大進步。從單純滿足生存需求，到追求五感的愉悅與驚喜，人類如何將烘焙變成一門藝術？

● 酒精對活細胞來說是有毒的，這樣的毒物進入人腦會干擾腦細胞的正常機能，但我們感受到的竟然是愉快？

● 氣泡讓奶油變輕盈、讓啤酒帶上綿密泡沫、讓舒芙蕾如雲朵般膨脹，但氣泡總會消失，為何某些氣泡能持久穩定，而另一些卻瞬間坍塌？

●

無論是米其林星級大廚，還是尋求更佳美食體驗的饕客，都能從這部開創性著作中汲取靈感，發現我們習以為常的食物，每一口背後都蘊藏著精妙的科學變化。下次當你攪打蛋白、泡一杯茶煎，或是品味一口發酵的葡萄酒，你會發現，這不只是味覺的享受，更是一場科學與文化的對話。

從尋常食材，看見非凡科學——讓科學提升你的廚房創作與味覺體驗

作者簡介

哈洛德．馬基（Harold McGee） 

改變食物科學與烹飪世界的傳奇人物。代表作《食物與廚藝》出版後，獲封「每位食物專家祕密的知識來源」、「真正的文藝復興通才」。 

從小便對物理、化學特別感興趣，熱衷動手實驗。一開始在加州理工學院攻讀天文學，但無法抗拒文學的召喚，轉至耶魯大學，師從文學大師Harold Bloom，專攻國詩人濟慈，並取得文學博士學位。

在圖書館研究古典詩作的休息空檔，馬基偶然翻閱科學期刊，意外發現其中關於食物的研究竟充滿引人入勝的知識與科學奧秘。這場邂逅，讓他開始鑽研食物的科學與歷史，投入一場跨越近三十年的探索——這場旅程誕生了改變世界的開創性經典：《食物與廚藝》。

1984年，《食物與廚藝》出版，徹底顛覆人們對烹飪的理解，並促成分子料理的興起，影響了一代又一代全球舉足輕重的大廚。之後，馬基在妻子支持下展開二十年的全職修訂與擴展，不但將家中廚房當作實驗室，也拜訪各地主廚交流經驗。增加了三分之二篇幅的第二版於2004年推出，隨即榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界James Beard Foundation評選為食物類參考用書。

此後，馬基的影響力不斷擴大。2005年，美國美食雜誌 Bon Appétit 評選他為年度美食作家。2008年，《時代雜誌》將他列為全球百大影響人物，與全球具影響力的科學家、藝術家與思想家並列。

除了寫作，馬基還以講師與專欄作家的身份，持續推廣食物科學。他曾為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，並在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等專業學校授課。他的演講足跡遍布各地，包括美國科學促進會（AAAS）、丹佛自然史博物館、費米國家實驗室等國際級學術機構，將食物科學的影響力帶入更廣闊的知識領域。著有《食物與廚藝》、《廚藝之鑰》（Keys to Good Cooking）、《鼻尖探味》（Nose Dive，暫譯），進一步探索下廚之道與感官奧秘。

從詩歌到科學，從廚房到實驗室，哈洛德．馬基不只是作家或學者，更是跨越學科疆界的探索者。他的旅程證明了，純粹基於個人好奇的求知之路，也能將人類的知識與生活視野推向新境界，並改變一個領域的面貌。

目錄

第一冊／第一部

第1章 乳和乳製品

哺乳動物和乳

乳品與健康

乳的生物學與化學

未經發酵的乳製品

新鮮發酵牛乳與鮮奶油

乳酪

第2章 蛋 

雞與蛋

蛋的生物學與化學

蛋的品質、處理與安全

雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達

蛋的基本料理

雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油

蛋白泡沫與手勁

蛋的醃製與防腐

第3章 肉 

食用動物

肉食和健康

當代肉業的爭議

肉的結構和品質

供肉動物及其特點

動物肌肉轉變為食用肉品

肉類的腐敗和保存

肉類烹調的幾項原則

鮮肉烹調方法

雜碎或內臟

混雜內臟和肉

肉類的保存與防腐

第4章 魚貝蝦蟹 

漁場與水產養殖

水產與健康

水中生物與魚類特性

魚的解剖構造與品質

我們食用的魚

從水裡到廚房

生食海鮮

烹調海鮮

蝦蟹貝類及其特性

加工海鮮

魚卵

第一冊／第二部

第1章 烹調方法與器具材質

褐變反應及其風味

加熱的形式

加熱食物的基本方法

烹調器皿的材質

第2章 四種基本的食物分子

水

脂肪、油及類似的分子：脂質

碳水化合物

蛋白質

第3章 化學入門：原子、分子和能量

原子、分子與化學鍵

能量

物質的相態變化

第二冊

第1章 食用植物：蔬果、香草和香料

以植物為食

植物的本質／植物的定義／植物性食品歷史考源

植物性食品和健康

蔬果的營養要素：維生素／植物性化學物質／植物性纖維／部分蔬果所含毒素／生鮮農產品和食物中毒

蔬果的成分和特色

植物的構造：細胞、組織和器官／植物的質地／植物的顏色／植物的風味

處理、儲藏蔬果

收成後變性／處理生鮮農產品／儲存環境／溫度控制：冷藏／溫度控制：冷凍

烹調新鮮蔬果

熱量如何影響蔬果特性／熱水法：沸煮、蒸煮、加壓蒸煮／熱氣、熱油和輻射法：烘烤、油炸煎炒和燒烤／微波烹調法／粉碎法和萃取法

保存蔬果

乾燥法和冷凍乾燥法／發酵法和醃漬法：德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖／蜜餞／罐頭藏

第2章 常見蔬菜概論

塊根和塊莖

馬鈴薯／甘藷／熱帶塊根和塊莖／胡蘿蔔家族：胡蘿蔔、歐洲防風等／萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡／其他常見塊根和塊莖

下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等

甜菜／芹菜根／甘藍類根菜：蕪菁、蘿蔔／洋蔥親族種類：洋蔥、蒜、韭蔥

莖菜類和柄菜類：蘆筍、芹菜等

蘆筍／胡蘿蔔類蔬菜：芹菜和小茴香／甘藍家族：球莖甘藍和蕪青甘藍／熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心／其他莖菜和柄菜

葉菜類：萵苣、甘藍等

萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉／甘藍家族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等／菠菜和菾菜／各式綠色葉菜

花朵：洋薊、青花菜、花椰菜等

以花為食／洋薊／甘藍家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜

當作蔬菜食用的果實

茄類親族。番茄、辣椒家族、茄類等／小果南瓜和黃瓜類蔬菜／豆科食材：鮮豆和豌豆類／其他當作蔬菜食用的果實

海藻

綠藻、紅藻和褐藻／海藻的風味

蘑菇、松露和近緣種類

共生生物和腐朽真菌／蘑菇的構造和特質／蘑菇的獨有風味／蘑菇的儲存、處理方式／蘑菇烹調法／松露／俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌／俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴

第3章 常見果實

果實的形成過程：熟成

熟成前期：成長和膨脹／乙烯和酵素的作用／兩種熟成作用，兩種處理作法

溫帶氣候區常見果實：蘋果和梨子、核果類和漿果類

仁果類：蘋果、梨子和其近親／核果類：山杏、櫻桃、桃子和李子／漿果類，包括葡萄和奇異果／其他溫帶型果實

溫暖氣候區果實：甜瓜、柑橘、熱帶果實等

甜瓜類群／產自乾旱氣候區的果實：無花果、海棗果等／柑橘家族：柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親／常見熱帶果實舉隅

第4章 植物源調味料：香草和香料、茶和咖啡

風味和調味料的本質

風味含味覺成分，但大半屬於嗅覺／演變不絕的味覺、嗅覺世界／調味料都是化學武器／把武器轉變為樂事：添加食物就可以了

香草和香料的化學作用和特質

多數調味劑都和油脂很像／香草或香料的風味是多種風味混合的結果／風味族系：□烯類物質／風味族系：酚類物質／風味族系：辛辣化學物質／為什麼痛苦會讓人覺得愉快／香草、香料和保健

香草和香料的處理、儲存方式

芳香化合物的保藏方式／儲存新鮮香草／乾燥處理新鮮香草

香草和香料的烹飪用途

風味萃取作法／滷汁和裹粉料／用香草和香料來塗裹食材／萃取液：調味油、醋和酒精／風味的演變現象／香草和香料的增稠用途

常見香草概述

脣形科：薄荷家族／傘形科：胡蘿蔔家族／樟科：月桂家族／其他常見香草

溫帶氣候型香料概述

胡蘿蔔家族／甘藍家族：帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵／豆科類群：甘草和葫蘆巴紅番椒類／其他溫帶氣候型香料

熱帶香料概述

茶和咖啡

茶、咖啡和保健／泡茶和沖調咖啡用水／茶／咖啡

木柴燃煙和炭化木

燃燒木柴的化學作用／燻液

第5章 種子：穀子、豆子和堅果

以種子為食

種子的定義

種子和保健

種子的珍貴植物性化學物質／種子帶來的問題／種子是常見的食物過敏原／種子中毒和食物中毒

種子的組成和特質

種子的組成部位／種子的蛋白質：可溶樣式和不可溶樣式／種子的澱粉：有序樣式和無序樣式籽油／種子的風味

處理、製備種子

儲藏種子／芽苗／料理種子

穀類植物

穀子的構造和組成部位／碾磨和精製／早餐穀片／小麥／大麥／黑麥／燕麥／稻穀／玉蜀黍或玉米／次要穀物／準穀類

莢豆類：豆子和豌豆

莢豆的構造和組成／莢豆類和保健：耐人尋味的大豆／莢豆和胃腸積氣問題／豆類的風味／豆芽／料理莢豆／幾種常見莢豆的特性／大豆和大豆轉化製品

堅果和其他高油脂型種子

堅果的構造和特質／堅果的營養價值／堅果風味／處理、儲藏堅果／料理堅果／幾種常見堅果的特性／其他高油脂型種子的特性

第三冊

第1章 穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食

麵包演變沿革

麵糰、麵糊的基本構造和製品

麵包

稀麵糊食品

稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕

酥皮

小甜餅

第2章 調味醬料

歐洲的醬料發展史

醬料的科學：風味和稠度

用明膠和別種蛋白質增稠的醬料

固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍

用麵粉和澱粉提高稠度的醬料

用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥

用油、水微滴增稠的醬料：乳化液

用氣泡增稠的醬料：泡沫

鹽

第3章 糖、巧克力和甜點

糖和甜點的歷史沿革

糖的固有性質

糖和糖漿

純糖硬糖果和甜點

巧克力

第4章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒

酒精的固有性質

葡萄酒

啤酒

亞洲的米釀酒精飲料：中國酒和日本清酒

蒸餾酒

醋