食品加工，是凝聚了人类智慧的吃货文化，不管是延长食物赏味期，是增加食物风味，还是提取食物精华，都安排的妥妥贴贴。

腐竹作为中国食物加工文化中的典型代表，值得给它一束高光：黄豆经过研磨煮浆，精华从细胞壁溢出溶解在水里，液面遇冷凝结成膜，蛋白质和油脂的集结。挑起晾晒去除水分，不给细菌霉菌机会，便能经起时间的考验，复水便恢复Q弹口感。脱胎换骨，青出于蓝，是倾尽对食物热爱和极具创造力的改造了。

但正由于加工食品经过重重加热、调配、干燥等工艺，风味和形态均和初级农产品相距甚远。再加上近几十年来食品添加剂行业发展飞速，各种增味剂、增香剂、塑型剂、防腐剂层出不穷，到达我们餐桌上的加工食物已经面目全非，无从考究。

所幸，有一群农人意识到了这些问题，率先扛起了还原传统食物味道的大旗。

为还原传统食物味道，他建了一个有机村

贺建增是国内最早一批有机农人，在山西省晋中市太谷县北汪乡白城村有机种植粮食，于2011年获得了中国有机认证。而后他号召本地及周边村民加入有机种植大军，并且为了激励有机生产，以高于市场收购价数倍的价格去给农户包销。

老贺的山头

老贺与小邹，于2017年中国CSA大会

为了不打击村民有机生产的积极性，无论农户种出多少，老贺都全部收购，偶有滞销的情况。不想浪费农户辛苦种植的好粮食，老贺开始以自家粮食酿造山西传统陈醋。现在市售“陈醋”，无一不是以添加剂勾兑，因为没有人愿意冬捞夏晒等待一整年了。

2019年，老贺开始在全国范围内寻找加工厂，以富余黄豆加工腐竹。

传承600年手工腐竹

老贺和他的“有机村”位于平均海拔一千米以上的黄土高原上，这里没有雾霾，没有工厂，没有地沟油，化肥农药除草剂不进村，昼夜温差大，生长周期长，远离城镇，河川小溪川流而过。黄豆种植过程没有任何化学肥料、农药、除草剂。

老贺一开始就选择具有加工资质的腐竹加工厂，以保证产品的卫生洁净，加工厂位于广东省河源市和平县贝墩镇树华村。贝墩腐竹的生产历史也足有600多年，树华村是贝墩镇最早以家庭作坊式制作腐竹的地方。

贝墩腐竹制作时要用生铁铸成的平底锅，最好是铜与生铁混合铸成的，这种锅导热快，煮浆不易糊，而且有多种人体所需的金属物质，由此种锅做出的腐竹，豆香浓郁、味道极好。另外用硬树柴文火煮浆，准确把握火候，腐竹出锅后要进行包浆，包浆这道工序最特别，它造就了贝墩腐竹与众不同的味道。

煮熟后豆浆在表面形成一层浆膜，这个时候的豆浆温度达到90多度。但是和平客家人会用食指和拇指将膜迅速提起，放在上面的竹竿上，依然坚持这个传统的手艺。

为了确保腐竹细腻的口感，制作腐竹的浆汁需要经过滤布细滤，过渣，在等到上一道工序的腐皮上干后，再次上降，多重工序，让腐竹更加厚实且富有韧劲。

豆皮自然晾晒。自然晾晒的腐竹口感比烘干的口感更好，但很耗时，吸取太阳的能量是仪器没有办法比拟的。

越在前面拉起的腐竹成色越好，味道也略优。能被吊挂起来的腐竹，主要含量都是蛋白质，2斤黄豆只能产1斤腐竹。除了含有丰富的蛋白质和亚油酸以外，还富含大豆磷脂、皂角苷（有抗yan、抗kui疡等作用）、异黄酮等。

腐竹轻松获得有机认证。

如何辨别无添加腐竹？

我们可以以“闻”“听”“泡”判断腐竹的好坏：

闻——好的腐竹由于主要有大豆制作而成，所以豆香浓郁，没有霉味酸味；

听——天然腐竹折断后声音清脆，一折即断，折断后空心，气孔比较粗大。如果是增加了塑型剂，折的时候有韧性不会立刻断，折断后密度很大，会结在一起。

泡——自然的腐竹抛开来味道和水质比较清，颜色淡黄，容易变软。

腐竹即日起上架绿手指店铺啦，有黄豆腐竹和黑豆腐竹两款口味，一样的加工工艺。由于腐竹无任何添加剂，可能会有运输过程碎块的情况，属于正常现象，希望大家能够理解哟！

腐竹百变又营养，凉拌、红烧、下火锅，hold得住各种场面。建议大家烹饪前先凉水浸泡3-4小时，口感更佳。