书名：发酵食品与营养（高等学校食品营养与健康专业教材）  
定价：59.0  
ISBN：9787518448562  
作者：李春英，金永国  
版次：1  
出版时间：2025-02  

内容提要：  
发酵食品作为我国传统食品，一直以来在人类的饮食中扮演着重要的角色，不仅因为发酵食品有丰富多样的口味，更因为发酵食品所蕴含的丰富营养和益生菌。发酵食品不仅可以增加食品的口感和风味，还可以延长食品的保质期，提高食品的营养价值。在当今大健康时代，人们对于健康饮食的需求日益增长，而发酵食品正是一种健康、营养丰富的选择。 本教材坚持以基本理论、基本知识、基本技能为基础，秉持思想性、科学性、启发性、先进性和实用性的编写宗旨，系统介绍食品的发酵及营养学基本专业知识，重点突出食品发酵和营养与常见疾病之间的关系，融合食品发酵学和营养学的知识和技能，为培养食品与营养健康专业的优秀人才打下基础。 本教材共十四章，分别阐述了发酵食品及其营养的基本概念，发酵微生物的菌种选育和扩大培养，微生物发酵过程中的物质代谢，谷物、果蔬类、豆类、乳类、肉类、水产品的发酵工艺及其物质代谢，微生物源食品添加剂生产工艺及其营养物质的代谢，发酵食品的营养与健康，发酵食品与肠道健康，发酵食品的安全性问题。 本书可作为高等学校食品营养与健康、食品科学与工程专业本科生及研究生教材，也可供食品发酵行业科研、技术人员参考。  



作者简介：  
李春英，博士，副教授，河南农业大学食品科技学院硕士生导师，农业农村部大宗粮食加工重点实验室成员，教育部本科、硕士学位论文评审专家，担任多种期刊审稿人。长期从事食品营养学领域的研究，先后参与和主持国家“十二五”“十三五”国家重点研发计划项目子课题和多项横向课题，在国内外期刊发表论文30余篇，教学论文10余篇，授权发明专利5项，获上海市科学技术奖三等奖和河南省科学技术成果。多年来一直承担发酵食品学、生物化学、食品酶学、感官评定学等一线教学和科研工作，主编教材和科技专著5部，副主编教材2部。 金永国，博士，教授，华中农业大学食品科学技术学院博士生导师，现任国家蛋鸡产业技术体系蛋品加工研究室蛋品加工岗位科学家，蛋品加工研究室主任。长期从事肉类及蛋品科学等领域的研究，先后主持国家蛋鸡产业技术体系项目、国家自然科学基金青年科学基金项目、国家自然科学基金重点项目子课题和中央高校基本科研业务费专项资金项目，发表SCI论文30余篇、国内核心期刊论文60余篇，担任多种SCI期刊审稿人。主编及参与编写教材5部，参与完成成果鉴定/成果评定7项，申请发明专利13项，其中授权3项。  

目录：  
目　录  
第一章　绪　论  
第一节　发酵食品的基本概念  
第二节　发酵食品的种类  
第三节　发酵食品的发展  
第四节　现代生物技术在发酵食品中的应用  
第二章　发酵食品营养学基础  
第一节　发酵食品营养学的基本概念  
第二节　发酵食品的营养素  
第三节　发酵食品的营养价值评价  
第三章　发酵微生物  
第一节　发酵微生物的菌种选育  
第二节　发酵微生物的扩大培养  
第四章　食品发酵与物质代谢  
第一节　食物大分子物质的降解  
第二节　食品发酵过程中小分子化合物的形成  
第三节　食品发酵过程中风味物质的形成  
第五章　谷物发酵制品  
第一节　酒  
第二节　食醋  
第六章　果蔬发酵制品  
第一节　葡萄酒  
第二节　果醋  
第三节　泡菜  
第七章　发酵豆制品  
第一节　酱油  
第二节　大酱  
第三节　腐乳  
第四节　豆豉  
第八章　发酵乳制品  
第一节　酸乳  
第二节　发酵干酪  
第九章　发酵肉制品  
第一节　发酵肉制品的特点及分类  
第二节　肉制品发酵微生物  
第三节　发酵火腿  
第四节　发酵香肠  
第十章　发酵水产品  
第一节　鱼露  
第二节　虾酱  
第三节　蚝油  
第四节　发酵水产品的营养  
第十一章　微生物源食品添加剂  
第一节　鲜味剂  
第二节　酵母抽提物鲜味剂  
第三节　酸味剂  
第四节　生物防腐剂：乳酸链球菌素  
第五节　食品天然着色剂红曲红色素  
第六节　微生物源食品添加剂在保健中的应用  
第十二章　发酵食品营养与健康  
第一节　发酵食品与心血管疾病  
第二节　发酵食品与糖尿病  
第三节　发酵食品与肥胖  
第四节　发酵食品与骨质疏松症  
第五节　发酵食品与免疫  
第十三章　发酵食品与肠道健康  
第一节　肠道微生态  
第二节　肠道菌群与健康  
第三节　肠道菌群的调节  
第四节　发酵食品与肠道菌群  
第十四章　发酵食品的安全性  
第一节　发酵食品及其安全现状  
第二节　影响发酵食品安全性的因素  
第三节　发酵食品的 GMP 和 SSOP 的特殊要求  
第四节　HACCP 在发酵食品中的应用  
参考文献  

在线试读：  
三、大酱生产工艺 大酱工艺涉及原料的处理、成曲的制备、发酵等步骤,使用的菌种和发酵机制和酱油基本相同。主要不同点是酱油为提取发酵中产生的可溶性有效成分;发酵酱制品是以富含蛋白质的原料为主要原料,在微生物分泌的各种酶的催化作用下分解而成的发酵型糊状调味品。传统的豆酱生产是天然发酵,即利用空气中落入的微生物来进行发酵。这种方式生产的产品风味好,但生产周期长,质量不稳定,生产受季节限制, 卫生条件也差。为了适应市场的需要,使豆酱生产实现机械化,目前多数工厂采用人工培养纯菌种制曲。 1.大曲酱 大曲(天然曲)是由曲料加水混合后,利用环境中的微生物繁殖而获得的成曲。大曲的生产受季节限制,一般在春、秋季生产的成曲效果较好,因为受到温度的限制,不能常年生产。天然菌类的繁殖能力低,酶活力小,原料分解也不彻底,发酵时间较长。但天然曲中含有多种微生物(除霉菌外还会有酵母、细菌等),由于菌种的不确定性,所以在各种酶系作用下,成品风味较佳,但质量不稳定,风味差异较大,制曲时间为20~30d。为了提高大曲酱的质量,在制曲时添加一些纯种微生物,弥补天然大曲的不足,被称为强化大曲。强化大曲解决了受环境微生物限制而不能常年生产天然曲的问题。