书名：山水坝子探食物记

作者：敢于胡乱 著

出版社：湖南科学技术出版社

页码：256页

ISBN：978-7-5357-9903-6

装帧：精装
开本：32开，130*185

正文语种：汉语

图片：约30张

定价：58.00元

出版时间：2018年9月

敢于胡乱

摄影师，云南美食长期田野调查者，偏好云南特有食材的发掘推介；多家媒体云南饮食专栏作者；纪录片《舌尖上的中国》及多部饮食类纪录片云南美食顾问；专业普洱茶杂志《普洱》前主笔。

业内交口称赞的资深云南美食“带路党”敢于胡乱，公开云南觅食经。

本书主要以地域为线索，揭示云南各地美食精华，以及饮食与当地风俗、地理和历史之间的深厚关系。

敢于胡乱一点也不胡乱。他踏踏实实，设身处地，以神农尝百草的姿态行遍云南山山水水，在植物学、动物学、人类学的视角下，关注食物的来去。我不愿意俗套称呼他为美食家，其实他是一个云南文明的梳理者，田野调查者，在他之前从未有人如此温柔体贴的打量过云南的山山水水。敢于胡乱终将改变我们的偏见，令我们发现云南这个我们从来未曾熟悉的精彩大地。——小宽

无论是从自然地理还是人文地理的角度看，云南都是中国最多样化的省份，也是各种题材纪录片取材的宝地。自开始创作美食纪录片这些年，作家敢于胡乱一直是我们团队的美食顾问，得益于他，云南很多独特美食才真正为国人和世界所知。

作家敢于胡乱堪称最出色的云南美食“带路党”，他的书可以说是一本吃出来的美食随笔。饶有趣味的文字背后，您可以感受到作者全神贯注的执着和不知疲倦的脚步。——陈晓卿

曲靖小粑粑和陆良麻衣馓子

关街：曾经飞机翅膀下的街子

哀牢山寻鱼记

峨山觅食记

玉溪三锅

拍案惊奇元江菜

哀牢山三脯

恩水线

个旧斗姆阁卤鸡

河口小记

建水十八吃

瑶家山的惊艳

墨江散记

从西盟到孟连

三上千家寨

澜沧三吃

昔归三味

德宏三叹

腾冲饭记

腾冲江鱼

午饭明子山

双廊做饭记

寺登街的毛驴馆

我的大理菜

大理砂锅鱼

大理梅子饼

大理喜洲：白族人家的讲究

洱海醉虾

喜洲粑粑

诺邓火腿

三江并流同心酒

怒江：丙中洛的口味

兰坪记食

怒江峡谷的苞谷稀饭

分水岭的杂锅菜

叶枝散记

丽江鸡豆粉

做饭丽江

泸沽湖鲫壳鱼

米线故事

吃鸡路线图

云南的辣度

说说云南茶山

卷首语

自序 云南异

粗简些说，云南大地的核心组件，无非连绵起伏的山地和少量平坝，六大水系穿络其间。云南地理气候类型复杂多样，“立体气候”现象多见。

1445 个大小不等、相对平坦的山间盆地——坝子，密集滇中、散落各地，这些面积之和仅达全省总投影面积6%的坝子，历史上就是人口耕地集中地带，各地经济文化核心区。

尤其是面积较大的坝子，诸如昆明坝、曲靖坝、陆良坝、祥云坝、大理坝、蒙自坝、昭鲁坝。一些面积并不十分突出的，比如中甸坝、丽江坝、保山坝、芒市坝、腾冲坝、六库坝、孟连坝、景洪坝、思茅坝、元江坝、玉溪坝、通海坝、建水坝、宣威坝、文山坝、楚雄坝等，在历史或地理节点中，地位重要、表达明显，容易进入书写者的视野。

绝大多数坝子，历来是人口相对密集的稻作产粮区，食物集散地，饮食文化发育形成中心。面积较大的高原湖泊，滇中到滇东南一列，滇西到滇西北一列，点缀于十几个较大坝子当中，极大丰盈了当地物产。

云南少数民族广泛分布，百濮主要聚居在南部、西南低矮丘陵，百越多居住在低海拔盆地和炎热河谷，氐羌和三苗活跃于高海拔盆地、高原和高山区。山区的人口密度，远低于坝区。民族迁徙以渐进扩散形式为主，其间交流不断、发生融合，饮食上相互吸收借鉴。各民族生产方式、生计模式并不一致，并有变化，农耕、游耕采集、山地种植、畜牧采集，社会发展很不平衡。加上民族文化传统的复杂多样，以及活动区域动植物资源复杂多样，饮食发育复杂多元，本色突出，贴近自然。以人口较多的彝族为例，居住地广泛，支系众多，饮食表达并不相同。

元代以前，汉族移民主要通过宜宾出发的“五尺道”和成都出发的“清溪道”进入云南，再由“滇缅印道”深入云南西南，并逐渐“夷化”。元代开通进入长江中下游的“通湖广道”以及通两广的支道，两湖、江西、两广居民开始进入云南。明代开始到清代，汉族移民大规模进入云南，沿交通线——坝子间的连线，推进聚居，与少数民族插花式交错分布，并以一些较大的坝子为中心逐渐形成区域汉族群体，发展成为云南人口最多的主导民族。

汉族移民不仅带来原籍地饮食习俗，也与少数民族相互渗透、深度融合，饮食风习相互混杂密切结合。历代移民迁徙走向不同、聚居地形成条件不等，云南几个重要汉族聚居地，饮食文化差别不小。以区位论，滇中、滇东北汉族、彝族饮食特色突出；滇西白族饮食发达；滇西南汉族与当地少数民族饮食杂糅；滇西北藏族、纳西族饮食并重；滇南西双版纳和滇西南德宏、临沧，傣族饮食昌盛；滇东南壮族、傣族、瑶族、哈尼族与汉族饮食相互交错。

云南历史上出现的多个地方性民族政权，随政权变化数次转移的政治文化中心；云南内与多省市区相接，外与多国接壤邻近；跨境民族；近代西方元素的介入，如滇越铁路；上世纪三四十年代“大后方”时期，当代交通提升……都是云南饮食变数的催化酶。

敢于胡乱

2018 年7月，于云南