自古以来，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的，这一点在民国时代表现得更为突出。吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事，这是一个美食绚烂的时代，它直接影响了现在的;美食地图。作者将传奇般的古法技艺拂去尘埃，诗化翻炒出几近失传的美味，飘香出入味的民国风情。

　　《民国吃家》是一部关于美食的故国风情录，它从美食写到食事，从食事写到人生，名人的饮食情趣，食物的典故内涵，人与食的缱绻深情，久远的历史风貌，亘古未变的生活气息。在作者看来，吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事在民国，慈禧的清炖鸭子脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌；在民国，胡适用东兴楼的酱爆鸭丁嫩滑酱香了鲁迅一生的才华；在民国，谭延闿的祖庵鱼翅在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔；在民国，张大千用恋爱的火候软炸着扳指儿香酥脆嫩了十八岁的仕女

　　二毛，《舌尖上的中国》美食顾问，《新周刊》、《中国经营报》等美食专栏作家。

　　1960年代生，重庆酉阳人，原名牟真理，80年代莽汉主义诗派代表诗人之一。开有餐馆;天下盐，著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》等。

　　二毛的美食随笔，是一个诗人加厨师的杰作，因此迥异于一般的外道中人。从《妈妈的柴火灶》到《民国吃家》，就仿佛他已经从江湖菜跃进到了公馆菜，变换的已经不仅仅是菜谱，也不是添油加醋之类的技法；而是在深入历史的堂奥，在盘飧薄酒的一脉余香中，辨寻历史新的解读门径。

　　一个时代远逝了，酒阑灯炧之后，衣香鬓影化为遍地烟尘。而就在这样弥漫的俗尘之中，我们这些怀旧的饕餮之徒们，犹能在这个早已推杯换盏的世界，嗅到那些残醉余芳

　　野夫

序 ?前朝遗珍足品评 / 野 夫

总统美食家

　　美食共和与袁大总统的偏口

　　袁公好;补

　　袁世凯和豫菜大跃进

　　袁氏创新

鲁迅与美食、文章及酒

　　鲁迅的北京美食地图

　　在酒楼上的鲁迅

　　且介亭与上海菜

　　书案上那碟梅菜扣肉

　　螃蟹、茴香豆和山阴美食

　　字里行间点心香

*吃家谭延闿

　　;民国政坛不倒翁与现代湘菜

　　美食家的家厨

　　南北谭家菜

　　大院长也开小餐馆

美食如画张大千

　　厨艺更在丹青上

　　身在黄沙，不忘美食

　　鱼翅和肉

　　四海为家求;真味

　　丹青化境为美食

文化巨匠 平淡饮食

　　寓居北平识京味

　　绩溪味道

　　 ;酒肉乡友糟糠妻

美食;草圣于右任

　　题诗误笔出名菜

　　元老与名厨

　　三原游子心

少帅美食传奇

　　大帅府 小厨房

　　全猪席与红烧肉

　　谭家菜和宫廷菜

　　幽禁湘黔

　　张群府上川菜香

　　王家的西餐

　　灶头情义长

京城玩家王世襄

　　糟香思故乡

　　拜三会和杂合菜

　　葱香扑鼻

　　春菇秋蕈总关情

梨园家宴润梅腔

　　梅大师也爱川菜

　　恩承居的油 烤肉宛的肉

　　同春园的文化菜

　　梅府家宴守清淡

郁达夫的下酒菜

　　富阳山水 闽江菜

　　销魂西施舌

　　小吃*下酒

　　朋友来了有酒肉

张爱玲的软饭

　　销魂的舌之味

　　风骚的萝卜

　　苋菜粉红的回忆

　　上海女人像粉蒸肉

　　爱上烂豆渣

　　压马路、吃小吃

蒋介石的食养　　白水排毒鸡汤益气

　　三位夫人和一个蛋

　　早餐三味和养生七法

　　前朝遗珍足品评

　　野夫

　　一

　　算来算去，中华民族还真的是只有饮食文化，是足以称雄世界的。当孔夫子已经主张;食不厌精，脍不厌细之时，欧洲人基本还在茹毛饮血。西餐发展到今天，还在问你牛排要几成熟，配菜几乎还是永远的老三篇土豆洋葱西红柿。而我们的菜谱则早已汗牛充栋，食材更是上天入海，穷尽一切了。这样的差距究竟能说明什么呢？

　　一个专注于吃喝的民族，仿佛千百年来都处于饥饿之中。即便偶尔的酒足饭饱，也并未泻出科技文明和制度文明。我们就像是一个吃货一般传宗接代，每个人生来就是难以餍足的厨子，在这个世界猎艳猎食。时常也成为乱世的食材，被搬上他人的刀俎

　　自古以来，修家谱都可能株连九族，读书人于是只好研习菜谱了。精神生活的饥寒交迫之下，并不妨碍我们过屠门而大嚼在想象的盛宴中沉醉迷离。既然当世不足论，那我们醉眼看前朝，也许从那些已然阑珊的歌筵灯影中，还能窥见民国男女的吃相，以及那杯盏之外的历史遗踪。

　　二

　　二毛和我，都在武陵山区生长发育。一江上下，同属土家这个多数时候都很饥饿的民族。因为少时的食不果腹，很容易养成我们青春时代的胡吃海喝和飞扬跋扈。如同久病成医一样，好吃的人总是美食家的候补委员。于是，我们都经由80年代的诗歌运动，而发展为私家的御用厨师，再在美食和美色的路上颠沛流离，*终成了自个的掌瓢。

　　我还没看见一个同代人，能像二毛那样，用诗歌将食色笼络在一起，使汉语和菜肴都变得性感十足。读他的诗文甚至菜谱，多能如服春药一般的盎然。如果再加上他的几味独门美食，以及私酿的野酒，定力不够的后生则多半容易发情杯酒订交结下一生的情义。

　　我和他的多年私交，正像酒色之徒在餐桌边的狼狈为奸一般，三杯两盏就能割头换颈似的钟情。多少年来，他的餐馆开在哪里，我扛着贪婪的唇齿就追向哪里。他的酒旗招摇处，就是我辈酒囊饭袋眼中的延安。

　　从川西到京北，从西城到东城，我像苍蝇不叮无缝的蛋一样，追随着家山中走出来的一扇胖哥，闻香下马，击掌为号地暴饮暴食着我们放浪的岁月。多少次我醉卧于他的大堂，被多情的大厨盖上油香的围裙，恍如杨柳岸晓风残月一般的死而复生。

　　三

　　一个时代自有一个时代的吃相。当年阿城先生写他们那代知青;吃相很惨，我和二毛这一代哥们，很多时候的吃相应该是很;烈。相比起民国那代士人的吃相，我们真是足够惨烈的一代吃货。

　　二毛的美食随笔，是一个诗人加厨师的杰作，因此迥异于一般的外道中人。从《妈妈的柴火灶》到《民国吃家》，就仿佛他已经从江湖菜跃进到了公馆菜，变换的已经不仅仅是菜谱，也不是添油加醋之类的技法；而是在深入历史的堂奥，在盘飧薄酒的一脉余香中，辨寻历史新的解读门径。

　　所谓的魏晋风度，我们是从《世说新语》中那些吃喝坐卧的细节中感知的。同样我们也能从这样一些随笔中，窥见所谓的民国范儿大抵会是怎样的雅致或豪奢。一个时代远逝了，酒阑灯炧之后，衣香鬓影化为遍地烟尘。而就在这样弥漫的俗尘之中，我们这些怀旧的饕餮之徒们，犹能在这个早已推杯换盏的世界，嗅到那些残醉余芳

大帅府 小厨房

　　少帅张学良一生漂泊，口味也常随着环境的改变而发生变化。他出生、生长在辽宁，开始时喜欢辽菜。后来结识张大千、张群等一批川人，受他们影响，一度垂青川菜。抗战前后，他在贵州被幽禁9年，所以对贵州风味也一直念念不忘。

　　张学良的饮食习惯受家庭影响比较大。父亲张作霖年轻时做过马贼，呼啸山林，大碗喝酒，大块吃肉。后来被招安，统一东北，成为关外王。1924年9月，第二次直奉大战爆发，直奉两系部队在山海关九门口杀得天昏地暗，由于冯玉祥的倒戈，致使吴佩孚大败，戴狗皮帽子的东北军大举入关，一直打到上海。

　　那时大帅府的家厨已经人才济济、味兼南北。据说当时大帅府的厨师能烧制400多种南北佳肴。但是张作霖*喜欢的不是那些高档的熊掌、海参、鲍鱼，而是家乡的小肉丸子，还有白菜猪肉炖粉条。

　　张作霖的饮食习惯对青少年时期的张学良产生了很深的影响。张氏家族人口众多，光张作霖的姨太太就有6位，还有子女十几个。加上副官、侍卫、秘书、花匠、佣仆等，大帅府的厨房每天要供应上百口人的饮食。有时遇到张作霖在大青楼召开军政会议，甚至要供应200多人就餐。所以在大帅府里常设的大小厨房有4个。

　　那时大帅府分前院、中套院、小红楼、大青楼等等，规模宏大。西院的大厨房，专门为帅府的秘书、副官、司机、女佣等提供三餐。这个厨房的饭菜较为普通，一般为一菜一汤，主食以粗粮为主，只有在重要节日才能见到白米饭。东院的大厨房主要为张作霖的子女供应三餐，包括其6个女儿和8个儿子。饭食水平较西院的厨房稍有上升，但也很少见细粮。这说明张作霖对子女的管教还是很严格的，他认为子女们只有多吃点儿苦，将来才会有出息。

　　但他的这条;法则却并不用在张学良身上。张学良没有和兄弟姊妹们一起在东院大厨房用餐，而是和父亲一起吃小厨房。这是因为他从小体弱，需要滋补，又聪明伶俐，实在惹父亲疼爱，所以才被特许吃;小灶。

　　小厨房是专为张作霖和他*宠爱的五姨太寿氏服务的，被邀请在帅府里用过餐的中外政要，大多对小厨房饮食的精美印象深刻。当时奉天餐馆;明湖春的高级厨师，都会轮流到大帅府小厨房掌勺。

　　少年时期的张学良随母亲漂泊在辽西乡间，生活贫苦。他自己回忆，他是出生在马车上的。由于母亲产后奶水很少，张从小靠喝米汤长大，所以他对米汤有着特殊的感情。

　　我们在上世纪六七十年代还经常喝米汤，现在已经很少有人喝了，电饭煲一般也做不出米汤。米汤营养丰富，我小时候家里经常用米汤煮茄子、煮酸菜、煮豇豆，味道非常鲜美。大西南有一种厨具叫鼎罐，一边做菜，另一边可以同时煮饭。盛饭的时候鼎罐里的米饭不容易盛干净，就放米汤把里面的锅巴泡软盛出。连锅巴带米汤一起吃，那锅巴还保留着一点儿脆，非常香，现在想来还流口水。

　　张作霖执掌东北军政时期，大帅府小厨房里的辽菜也初具规模。在这个时期，张学良喜欢上了辽菜。当时小厨房里有个厨师叫王宝田，烧得一手好家常菜。王宝田是辽宁海城人，和张学良算是小老乡。张学良*喜欢王宝田做的;错菜，称赞其为辽菜中小菜的代表。每当深秋霜雪降临时，王宝田都会腌制几个大瓦坛的错菜。这道菜是把各种新鲜蔬菜切碎，用虾油浸泡，入坛密封。第二年春天取出，用来解酒下饭。特点是清脆香酥、嫩绿开胃。

　　张学良晚年到了中国台湾和美国，对错菜仍然念念不忘。他驻节北京时，曾向吴佩孚、段祺瑞等政要大力推荐错菜。住天津时，每年春、秋两季也都要把王宝田的错菜运到天津的公馆。

　　除了错菜，王宝田做的辽菜还有白肉血肠、酸菜火锅和红烧猴头菇。白肉血肠现在仍是辽宁名菜。

　　值得一提的是，王宝田会做全猪席，这是民国年间东北较为盛行的民间宴席。张学良尤其喜欢王宝田用猪肝、猪肺、猪腰等内脏烹制的菜肴。

　　当时张学良已经做了东北军空军司令，沈阳的一些酒楼和日本高级饭店里都有张学良固定的雅座。

　　张学良喜欢去沈阳大东区小东路小什字街的宝发园用餐。这里的招牌菜叫;四绝菜，分别是熘肝尖、熘腰花、摊黄菜和煎丸子。宝发园是直隶宁河县人国钧璋在清宣统元年创办的。四绝菜是由国钧璋的弟弟国钧瑞亲自主厨料理，四道菜的共同特点是嫩，却又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩，熘腰花是脆嫩，摊黄菜是软嫩，煎丸子是焦嫩。这四道菜鲜香可口，深受当时食客们的欢迎。

　　一次张学良慕名而来，吃后赞不绝口，特地见了掌勺国钧瑞，并赏给他10块大洋。

　　熘肝尖和熘腰花要做的好，原料必须用新宰杀的猪的油肝和鲜腰。加工时食材不能清洗，洗则味失。要现吃现切，油肝切成柳叶片，鲜腰切十字花刀。不用挂糊上浆，只用葱姜焌锅，再以旺火快炒，出锅前淋入少许芡汁即可。这样才能保证菜的鲜嫩。

早餐三味和养生七法

　　蒋介石的早餐有固定的搭配，被士林官邸的人称为;早餐三味：一片木瓜、一个炒蛋和一份酱瓜。

　　这三种食物其实并不简单，是经过蒋的随侍多次调整确定的。以木瓜来说，国内只有广西、云南的地方才有，抗战时期，蒋介石身居重庆，物资运送困难，保证其早餐的木瓜供应并不是一件容易的事。

　　木瓜并不是蒋介石开始就喜欢的食物，开始甚至有些反感其味道。但因为吃木瓜对胃病很有好处，在医生和宋美龄的建议和监督下，坚持吃了半个多月，感觉困扰其多年的胃病轻了不少，从此开始推崇木瓜这种食物。*后直接变成了早餐的开餐水果。木瓜也是宋美龄的美容法宝之一，她接受美国医生的建议，用木瓜水洗脸。

　　得知蒋宋都喜欢木瓜，在台湾期间，各地都争相给士林官邸送木瓜，以至于后来;瓜满为患，蒋介石不得不常常送木瓜给手下吃。

　　;早餐三味的*后一道是;酱瓜，这是蒋介石幼年形成的饮食爱好。蒋介石幼年丧父，家境贫寒，每到青黄不接的时候，就靠咸菜等应对。

　　酱瓜的制作非常简单，用锅烧开盐水，把洗净的小黄瓜，再放到盐水中，放到坛子里封上，一个冬天过去后，就腌制成金脆的酱瓜。这也成了蒋介石对儿时的美好回忆。

　　到台湾后，由于本地不产小黄瓜，蒋介石就派人从日本专门采购，保证早餐的供应。清代《随园食单》中也记载有酱瓜的做法：大意是将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁家，制之*。据云：酱后晒干又酱，似生姜取嫩者，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成，加蝉蜕入之，则久放不腐。这堪称制作酱瓜的绝招，颇有些巫术色彩。

　　蒋介石吃饭，常备的菜是一碗鸡汤，一份盐笋，还有酱瓜，黄埔蛋。宋美龄是讲究西餐的，吃饭时，往往是蒋介石这边咸菜鸡汤，而宋美龄则是蔬菜沙拉，中西分明。两人有时候互相调侃。蒋介石说宋：;你真是前世羊胎，怎么这么爱吃草呢。宋美龄则回敬蒋：;你把咸笋，沾上黑乎乎的芝麻酱，又有什么好吃呢？

　　蒋介石一般水果都吃，但不爱吃苹果。宋美龄是特别喜欢吃苹果。晚餐一般夫妇两人都是稀饭，外加盐笋、芝麻酱，饭后就是散步聊天。生活规律，健康科学。

　　对于笋，蒋介石也是非常钟爱，新鲜的竹笋运到官邸后，蒋介石会亲自查看，先把玩下。笋做成的菜，蒋喜欢油焖春笋、笋尖炒豆腐。