本教材从强化培养操作技能、掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，帮助他们掌握麻辣烫制作的核心知识与技能具有直接指导作用。

       本教材根据麻辣烫制作岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用任务化的编写方式。全书共包括9个培训任务：认识牛华麻辣烫、原料品质检验与保管、原料选择、原料预处理、原料加工工艺、调味技术、锅底制作、食材烫制、安全与卫生等。

       四川省职业技能鉴定指导中心是四川省人力资源和社会保障局所属的事业单位，负责对四川省劳动者实施职业技能鉴定和颁发国家职业等级认定证书的专门机构，主要负责四川省国家职业技能考评人员的资质审核、聘用、委派、培训组织等，以及等级认定所（点）的条件审核、资质评估、日常指导等管理工作，同时负责各类职业技能竞赛的组织指导工作。

培训任务 1 认识牛华麻辣烫

学习单元 1 中国菜概述

学习单元 2 川菜概述

学习单元 3 乐山菜概述

学习单元 4 牛华麻辣烫概述

培训任务 2 原料品质检验与保管

学习单元 1 原料品质检验

学习单元 2 原料保管

培训任务 3 原料选择

学习单元 1 畜禽类原料选择

学习单元 2 植物类原料选择

学习单元 3 调味品选择

培训任务 4 原料预处理

学习单元 1 原料初步加工

学习单元 2 干货原料涨发

培训任务 5 原料加工工艺

学习单元 1 认识刀工

学习单元 2 刀法训练

学习单元 3 原料刀工成形标准

学习单元 4 原料竹签串制加工

培训任务 6 调味技术

学习单元 1 调味基础

学习单元 2 味型调制

学习单元 3 食材码味

学习单元 4 味碟调制

培训任务 7 锅底制作

学习单元 1 红油酱料炒制

学习单元 2 汤料熬制

培训任务 8 食材烫制

培训任务 9 安全与卫生

学习单元 1 《中华人民共和国食品安全法》相关知识

学习单元 2 《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识  

学习单元 3 麻辣烫制作安全管理要求

附录 1 牛华麻辣烫制作专项职业能力考核规范

附录 2 牛华麻辣烫制作专项职业能力培训课程规范