图书名称：豫菜技艺（长垣烹饪技艺）（高等职业学校烹调工艺与营养专业教材）

ISBN：9787518415632

定价：39

作者：徐书振

开本：16开

装帧：黑白无线胶订

出版时间：2021-06-01

适合人群：高等职业学校烹调工艺与营养专业师生

本书首先从豫菜的历史与特性开始阐述，通过讲述豫菜特性的构成，认识豫菜博大精深的知识内涵。在编写内容上，详细介绍了近五十种的烹调方法。烹调方法是指导菜品如何做好的基础，是做好菜品的核心技术，由于食材自身的性质不同、形态不同、口味要求不同、菜品制作特点不同，对每一种烹调方法又细分为数种子方法，每一种子方法中均彰显出各自的特点；传统豫菜“八大作”，是豫菜厨师在厨房内遵循的工作流程，它是豫菜厨房内每天工作指南，对规范豫菜制作程序，发展豫菜核心技术、传承豫菜操作规程具有全方位的指导意义；豫菜基本规范从整体上规定了豫菜的定义、术语、构成、特征、制作、主要操作规程、质量评定内容等；同时还介绍了“河南十大名菜”“长垣十大名菜”“长垣十大名吃”及其每种制作流程。

徐书振，主编《烹调工艺》一书，1994年晋升为国家高级烹饪技师，2006年为学院副院长，现为长垣烹饪职业技术学院副校长。

第一章　豫菜的历史与特性

第二章　豫菜烹调方法概述

第三章　豫菜味型的种类及调制

第四章　豫菜原料常识

第五章　豫菜制作技艺

第六章　河南十大名菜

第七章　长垣名菜

第八章　长垣名小吃

附录一　豫菜基本规范

附录二　传统豫菜馆的岗位设置及规范操作

附录三　河南省烹饪大师、名师等级认定标准（草案）

附录四　河南省烹饪大师、名师等级认定考核细则（草案）

参考文献